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蓝莓山药、拔丝山药、蒸山药、炒山药，山药好吃，但处理起来可不轻松。  图片来源：healthline.com 给山药削皮时,粘粘的、滑滑的粘液粘到手上还会导致手奇痒无比。  图片来源：微博截图 Part. 1 早在1948年，日本学者Tsai SS就发现，山药粘液质是由甘露聚糖-蛋白质分子复合物构成的，即，主要是糖和蛋白质的复合物。之后研究发现，山药粘液质中还包括少量的尿囊素、氨基酸、脂质、薯蓣皂苷元、儿茶酚胺、盐酸山药碱等。  正是蛋白质和糖类的存在导致它粘粘的。这种粘液质的粘性受到浓度、离子浓度、酸碱性和温度多种因素影响。黏度随着浓度的增加而增加，随着离子浓度的升高而降低，温度越低粘度会增加。 Part. 2 痒，是一种让人不愉快的感觉，它可以引起人们抓挠的欲望或者反射，属于机体防护应答的一种。致痒物质主要分为两类：其中一类是组胺类致痒物质。这类物质的受体主要是组胺受体，包括可以刺激肥大细胞产生组胺的物质和组胺，蚊虫叮咬的痒就是来源于此。可以简单地认为，当出现红肿癫痕的时候，就是由于组胺类物质引发的瘙痒。 另外一类是非组胺类致痒物质，例如氯喹、短肽SLIGRL、菠萝蛋白酶、黑藜豆蛋白等，它们的主要受体主要是Mrgprs家族蛋白（Mas相关G蛋白偶联受体）及PAR-2受体，慢性瘙痒和接触性皮炎等瘙痒疾病就与Mrgprs关系密切。 有的人在给新鲜山药削皮的时候，凡是沾到粘液的地方都会引起严重的瘙痒，形成接触性皮炎。这种痒与被蚊虫叮咬的痒不一样，前者并不会立即引起局部皮肤的红肿、水泡或斑疹，致痒的范围也更大。这种引起瘙痒的非组胺物质到底是什么呢？ 很多人都说山药粘液致痒是由于其中的皂苷或皂角素造成的，但是目前并没有文献报道山药致痒的罪魁祸首是以上物质。  为了弄清这个问题，研究人员从山药中提取出了一种叫做尿囊素（Allantoin）的物质，属于乙内酰脲衍生物，广泛存在于动物及植物体内，也是嘌呤的代谢产物。它在山药中的含量非常少，每克山药中只含有约3.567毫克的尿囊素。 尿囊素晶体图（来源：参考文献1） 接下来研究人员用尿囊素做了下面的实验。他们把小鼠颈部和背部上的毛剃掉，然后分成两组，在实验组的小鼠脖子注射尿囊素，在对照组的小鼠脖子注射生理盐水，并观察收集两组小鼠在1个小时内抓挠的次数。  图片来源：science.howstuffworks.com 注射尿囊素的小鼠抓挠次数明显要比对照组的次数多很多，这表明尿囊素可以引发小鼠的瘙痒。  尿囊素导致瘙痒（来源：参考文献1） |
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