油条、豆浆是中式早餐中的“扛把子”，地位不可动摇。两者的混搭，有油炸的香气，有豆浆的甜腻，彼此交融，不分你我。油条蘸着豆浆吃，油条香脆的口感，浓烈的油香，和豆浆两种混搭，更是锦上添花，用一种味道，和另一种味道去调和，从而有着更美妙的第三种味道，这也许就是中国人喜欢它们的原因吧！  油条制作中首先你要有配方，其次就是技巧，这样咱就不愁做不出美味空心的油条来。下面我们就一起来分享它的三款配方和制作技巧。 一、三款油条制作配方 油条如果制作出来不蓬松，一方面就是面粉的筋度不够，二就是配方比例不对，也就是说膨松剂和水添加量少。所以选择面粉和配方比例特别关键。 制作油条面粉首先选择油条专用粉，其次选用一等粉、高筋面粉或中筋面粉。  1》油条制作配方一【家庭版本，冷藏法制作】 配方比例：高筋面粉500克、酵母5克、盐4克、糖3克、牛奶300克、鸡蛋3个、猪油或者黄油20克。（牛奶和同等量的水可以替换使用，没有猪油和黄油就用食用油即可） 这个配方是我们家庭中不放小苏打或泡打粉的，比较健康，有的人认为这款油条是不成立的，但从形状上油条是长形的，在制作中不管是长形大油条还是短的小油条，大家都称这种形态的为油条，就像我们的油饼，它是饼状的一样。它的制作工艺就是利用物理原理和低温发酵法，把鸡蛋和牛奶首先要打发才能来和面，这样制作出来的油条才会蓬松。然后把酵母、盐、糖放入打发的蛋液中让酵母发酵一下，再和面，最后在面中放入油脂把面和好，让面团在冰箱冷藏醒发4-6个小时即可炸制。糖起到上色的作用，猪油和黄油具有很好的起酥效果。  2》油条制作配方二【家庭版本，冷藏法制作】 配方比例：高筋面粉500克、酵母5克、小苏打或食用碱2克、盐4克、糖3克、鸡蛋2个、水300克、食用油5-10克。 这款配方比较古老，也是我们现在最常用的家庭版本配方，操作最为简单方便，没难度。面和好后，冰箱冷藏醒面4-5个小时就可以炸制。 3》油条制作配方三【商业版本】 配方比例：高筋面粉500克、油条蓬松剂5克、泡打粉3克、食用碱2克、盐4克、清水350-400克、食用油5克。 这款配方属于现在的商业配方，其实它比酵母制作成功率要高，只要和面方式对，面也醒至3-4个小时，就能炸制出酥脆蓬松的香酥大油条。 总结：以上就是制作油条选用什么样的面粉和它的三款配方比例。制作油条一定要选用筋度高的面粉，那样炸制出来的油条空心有韧劲，而低筋面粉因为筋度低，制作出来的油条太酥脆易碎，所以制作油条首先要选用筋度比较高的面粉。还有配方中的膨松剂和水比例一定要合适，不然面团醒发不起来，炸制的时候油温过高，油条水分流失过多，制作出来的油条干硬不蓬松。  二、制作油条2个核心技术 1、【揣面和面法】三款配方它们制作的时候都存在着一个共同点，那就是和面方式，用揣面的方式和面，三醒三揣，不能让面团起劲。一般采用传统的揣面叠面法，这样和制的面团，炸制出来的油条组织好，呈蝴蝶形状。注意，和面的方式要用拳头反复踹面，要使面筋得到充分扩展。那么什么是“三醒三揣”？ 就是油条面搅拌成面絮后，面絮分三次揣面和醒面方法和成一个光滑面团。第一次揣面至面团稍微光滑，醒面20分钟后面筋扩展，面团就会光滑，继续用折叠揣面的方式和面，然后再醒20分钟，等面团松弛好后，最后再揣面一次，把揣好的面团包入食品袋中放入冰箱冷藏3-4小时炸制，或者过夜第二天早上炸制备用。（切记在制作的时候，面团直接拉长制作成油条形状，不能揉制，这样面团会从新起筋，炸制出来的油条干硬不蓬松）  2、【冷藏发酵法】大家都说纯酵母制作出来的油条形态不好，这款油条是不成立的，那就错了。油条制作不好，那是因为醒面的方法不对，制作油条必须用冷藏发酵法。 1）因为酵母面团在常温中醒发后呈蜂窝状，酵母菌处于无控制状态，体积膨大，比较适合蒸制馒头，但却不适应于炸制油条。 2）常温中发酵后的面团，制作出来的产品拉伸后还易回缩。而冷藏后醒发的面团，由于面团饧发时间长、面筋得到充分扩展，酵母菌活性也大大降低，油条的延展性就没有那么强，油条面会更好的得到定型，把制作好的油条放入锅中炸制，就会迅速膨胀，而且炸制出来的油条还会特别的蓬松。 3）不管是哪一种配方制作油条，都需要很长的醒面时间，一方面静置的时间短，面团是很难拉开的，其次醒面时间长面团容易发酸，所以都需要放入冰箱冷藏发酵。 总结：冷藏长时间发酵是为了让酵母活性降低，油条面不发起，不发酸，而且面团冷藏静置的时间长，面筋还得到充分扩展，油条下剂子后，也不容易回缩，让油条更好的定型。同时还可以锁住面团里边的水分，这样炸制出来的油条会外焦里嫩，个个酥脆空心。  三、接下来我们分享一下家庭版本【酵母和小苏打配方】的油条制作全过程，我是晚上和面，然后第二天早上炸制的。 —》准备食材 1、主料：高筋面粉500克 2、配料：盐4克、白糖3克、酵母5克、小苏打2克、食用油6克、鸡蛋2个、温水300克。 —》开始制作 1、把面粉、盐、白糖、小苏打放入容器中搅拌均匀，用温水把酵母融化，把鸡蛋打散倒入酵母水中在搅拌均匀，然后把液体倒入面粉中搅拌成絮状。  2、面粉搅拌成絮状后，倒入食用油，开始用揣面、折叠的方式和面，等面团揣制稍微光滑后，封上保鲜膜醒面20分钟；时间到继续用揣面折叠的方式来和面，在醒面20分钟，醒制时间到后，最后再揣面一次，然后把面团放入平盘中，封上保鲜膜放入冰箱冷藏发酵，第二天早上炸制。   3、第二天早上，从冰箱中取出醒好的面团，案板上撒上手粉，切记不要揉面，把面平铺在案板上，轻轻拉长。  4、把拉长的油条面，稍稍整形，用擀杖把油条面推擀成薄厚适中的面饼，然后切成粗细均匀的条形状。（家庭制作就按照自家的油锅来决定油条胚的长度）  5、把切好的两个面片摞在一起，用筷子在两个面片上压一条线，让两个面片沾在一起（如果面条比较干，可以用一根筷子沾上水，或用蛋清和水搅拌均匀在面片上划一下，让面片中间变湿，这样可以保证在炸的时候面条不会分开） 6、锅中倒入宽油，油温烧制6成左右（180度）时，然后拿起油条生胚，轻轻拉一下，放入油锅中，一开始油条会下沉，等油条浮上油面的时候，再用筷子转动油条，让它受热均匀，炸到两面金黄，捞出控油。 就这样色泽金黄、外酥内软、松泡膨大、柔软有劲、个个空心的香酥大油条就制作好了。制作油条不但要有好的配方，而且技术是制作油条成功的关键。今天这些是一位有着20年经验丰富的高级面点师，告诉我的油条核心技术，就拿出来和大家一起分享，只要你按照以上配方比例，和制作技巧就一定能够做出个个空心酥脆的大油条来。 |
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