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20年的面点大师话说酥脆空心大油条,3款配方,2个技巧,一学就会

2020-08-22  阿铎1

大家好,我是美食轻舞。今天我们就一起来聊聊如何制作出酥脆而且个个空心的大油条。它的配方和制作技巧来自于一位有着20年经验的高级面点大师,只要你掌握了配方,还有制作中的2个技巧,就能做出里面空心外面酥脆的大油条来。

油条、豆浆是中式早餐中的“扛把子”,地位不可动摇。两者的混搭,有油炸的香气,有豆浆的甜腻,彼此交融,不分你我。油条蘸着豆浆吃,油条香脆的口感,浓烈的油香,和豆浆两种混搭,更是锦上添花,用一种味道,和另一种味道去调和,从而有着更美妙的第三种味道,这也许就是中国人喜欢它们的原因吧!

20年的面点大师话说酥脆空心大油条,3款配方,2个技巧,一学就会

油条制作中首先你要有配方,其次就是技巧,这样咱就不愁做不出美味空心的油条来。下面我们就一起来分享它的三款配方和制作技巧。

一、三款油条制作配方

油条如果制作出来不蓬松,一方面就是面粉的筋度不够,二就是配方比例不对,也就是说膨松剂和水添加量少。所以选择面粉和配方比例特别关键。

制作油条面粉首先选择油条专用粉,其次选用一等粉、高筋面粉或中筋面粉。

20年的面点大师话说酥脆空心大油条,3款配方,2个技巧,一学就会

1》油条制作配方一【家庭版本,冷藏法制作】

配方比例:高筋面粉500克、酵母5克、盐4克、糖3克、牛奶300克、鸡蛋3个、猪油或者黄油20克。(牛奶和同等量的水可以替换使用,没有猪油和黄油就用食用油即可)

这个配方是我们家庭中不放小苏打或泡打粉的,比较健康,有的人认为这款油条是不成立的,但从形状上油条是长形的,在制作中不管是长形大油条还是短的小油条,大家都称这种形态的为油条,就像我们的油饼,它是饼状的一样。它的制作工艺就是利用物理原理和低温发酵法,把鸡蛋和牛奶首先要打发才能来和面,这样制作出来的油条才会蓬松。然后把酵母、盐、糖放入打发的蛋液中让酵母发酵一下,再和面,最后在面中放入油脂把面和好,让面团在冰箱冷藏醒发4-6个小时即可炸制。糖起到上色的作用,猪油和黄油具有很好的起酥效果。

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2》油条制作配方二【家庭版本,冷藏法制作】

配方比例:高筋面粉500克、酵母5克、小苏打或食用碱2克、盐4克、糖3克、鸡蛋2个、水300克、食用油5-10克。

这款配方比较古老,也是我们现在最常用的家庭版本配方,操作最为简单方便,没难度。面和好后,冰箱冷藏醒面4-5个小时就可以炸制。

3》油条制作配方三【商业版本】

配方比例:高筋面粉500克、油条蓬松剂5克、泡打粉3克、食用碱2克、盐4克、清水350-400克、食用油5克。

这款配方属于现在的商业配方,其实它比酵母制作成功率要高,只要和面方式对,面也醒至3-4个小时,就能炸制出酥脆蓬松的香酥大油条。

总结:以上就是制作油条选用什么样的面粉和它的三款配方比例。制作油条一定要选用筋度高的面粉,那样炸制出来的油条空心有韧劲,而低筋面粉因为筋度低,制作出来的油条太酥脆易碎,所以制作油条首先要选用筋度比较高的面粉。还有配方中的膨松剂和水比例一定要合适,不然面团醒发不起来,炸制的时候油温过高,油条水分流失过多,制作出来的油条干硬不蓬松。

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二、制作油条2个核心技术

1、【揣面和面法】三款配方它们制作的时候都存在着一个共同点,那就是和面方式,用揣面的方式和面,三醒三揣,不能让面团起劲。一般采用传统的揣面叠面法,这样和制的面团,炸制出来的油条组织好,呈蝴蝶形状。注意,和面的方式要用拳头反复踹面,要使面筋得到充分扩展。那么什么是“三醒三揣”?

就是油条面搅拌成面絮后,面絮分三次揣面和醒面方法和成一个光滑面团。第一次揣面至面团稍微光滑,醒面20分钟后面筋扩展,面团就会光滑,继续用折叠揣面的方式和面,然后再醒20分钟,等面团松弛好后,最后再揣面一次,把揣好的面团包入食品袋中放入冰箱冷藏3-4小时炸制,或者过夜第二天早上炸制备用。(切记在制作的时候,面团直接拉长制作成油条形状,不能揉制,这样面团会从新起筋,炸制出来的油条干硬不蓬松)

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2、【冷藏发酵法】大家都说纯酵母制作出来的油条形态不好,这款油条是不成立的,那就错了。油条制作不好,那是因为醒面的方法不对,制作油条必须用冷藏发酵法。

1)因为酵母面团在常温中醒发后呈蜂窝状,酵母菌处于无控制状态,体积膨大,比较适合蒸制馒头,但却不适应于炸制油条。

2)常温中发酵后的面团,制作出来的产品拉伸后还易回缩。而冷藏后醒发的面团,由于面团饧发时间长、面筋得到充分扩展,酵母菌活性也大大降低,油条的延展性就没有那么强,油条面会更好的得到定型,把制作好的油条放入锅中炸制,就会迅速膨胀,而且炸制出来的油条还会特别的蓬松。

3)不管是哪一种配方制作油条,都需要很长的醒面时间,一方面静置的时间短,面团是很难拉开的,其次醒面时间长面团容易发酸,所以都需要放入冰箱冷藏发酵。

总结:冷藏长时间发酵是为了让酵母活性降低,油条面不发起,不发酸,而且面团冷藏静置的时间长,面筋还得到充分扩展,油条下剂子后,也不容易回缩,让油条更好的定型。同时还可以锁住面团里边的水分,这样炸制出来的油条会外焦里嫩,个个酥脆空心。

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三、接下来我们分享一下家庭版本【酵母和小苏打配方】的油条制作全过程,我是晚上和面,然后第二天早上炸制的。

—》准备食材

1、主料:高筋面粉500克

2、配料:盐4克、白糖3克、酵母5克、小苏打2克、食用油6克、鸡蛋2个、温水300克。

—》开始制作

1、把面粉、盐、白糖、小苏打放入容器中搅拌均匀,用温水把酵母融化,把鸡蛋打散倒入酵母水中在搅拌均匀,然后把液体倒入面粉中搅拌成絮状。

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2、面粉搅拌成絮状后,倒入食用油,开始用揣面、折叠的方式和面,等面团揣制稍微光滑后,封上保鲜膜醒面20分钟;时间到继续用揣面折叠的方式来和面,在醒面20分钟,醒制时间到后,最后再揣面一次,然后把面团放入平盘中,封上保鲜膜放入冰箱冷藏发酵,第二天早上炸制。

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3、第二天早上,从冰箱中取出醒好的面团,案板上撒上手粉,切记不要揉面,把面平铺在案板上,轻轻拉长。

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4、把拉长的油条面,稍稍整形,用擀杖把油条面推擀成薄厚适中的面饼,然后切成粗细均匀的条形状。(家庭制作就按照自家的油锅来决定油条胚的长度)

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5、把切好的两个面片摞在一起,用筷子在两个面片上压一条线,让两个面片沾在一起(如果面条比较干,可以用一根筷子沾上水,或用蛋清和水搅拌均匀在面片上划一下,让面片中间变湿,这样可以保证在炸的时候面条不会分开)

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6、锅中倒入宽油,油温烧制6成左右(180度)时,然后拿起油条生胚,轻轻拉一下,放入油锅中,一开始油条会下沉,等油条浮上油面的时候,再用筷子转动油条,让它受热均匀,炸到两面金黄,捞出控油。

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就这样色泽金黄、外酥内软、松泡膨大、柔软有劲、个个空心的香酥大油条就制作好了。制作油条不但要有好的配方,而且技术是制作油条成功的关键。今天这些是一位有着20年经验丰富的高级面点师,告诉我的油条核心技术,就拿出来和大家一起分享,只要你按照以上配方比例,和制作技巧就一定能够做出个个空心酥脆的大油条来。

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