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辣椒属于茄科辣椒属一年生草本植物，果实因果皮含有辣椒素而有辣味，能增进食欲，在蔬菜中维生素含量居第一位。科学试验表明，辣椒素不但不会引起胃酸分泌的增加，反而会抑制胃酸的分泌，刺激碱性黏液的分泌，有助于预防和治疗胃溃疡。 辣椒果实从成熟程度可分为青辣椒、红辣椒， 新鲜的青、红辣椒可做主菜食用，红辣椒经过加工可以制成干辣椒、辣椒酱等，主要用于菜肴调料，市场需求量大。因此，搞好辣椒贮藏保鲜供应市场前景广阔，也是种植户挣大钱的一种途径。 辣椒新鲜果实要想做到“旺季不烂，淡季不断”供应市场，需要通过应用贮藏保鲜技术，创造适合果实保鲜的外界环境，以抑制微生物的活动和繁殖，调节果实本身的生理活动，从而减少果实失水萎蔫和腐烂，延缓成熟，保持果实的鲜度和品质。 下面就为您介绍一下青辣椒贮藏保鲜知识。辣椒贮藏特性辣椒原产于中拉丁美洲热带地区，原产国是墨西哥。对低温比较敏感，当环境温度低于6℃时就可能产生冷害，受到冷害后，种子和花萼发生褐变，果皮色泽变暗，产生不规则的凹陷斑点，不能正常后熟，继而感染病菌，造成腐烂。收获后的青椒易失水，使得果梗变干，果皮皱缩，贮藏过程中要采取保湿措施，同时，青椒又怕水分过多，如贮藏环境中湿度过大，极易引起青椒腐烂变质。青椒采后有后熟过程，即由青绿色逐渐转为红色或黄色，由硬变软，商品性逐渐下降，控制转红的关键措施是控制温度。 贮藏前的农业技术措施1、品种的选择 青椒不同品种耐贮性差异很大，一般认为甜椒耐贮，尖椒不耐贮。应选择色深绿、皮坚光亮、角质层厚、肉质厚、甜味少辣的晚熟耐贮藏品种。 2、加强栽培管理 采前因素对果实耐贮性、抗病性有很大影响。果实采收后的生理状态包括耐贮性和抗病性，是在田间生长条件下形成的。果实的生育特性、田间气候、土壤条件和管理措施等，都会对果实的品质及贮藏特性产生直接或间接的影响。田间管理中要特别注意控制氮肥施用量，增施磷钾肥，提高果实品质，及时防治病虫害。采前10-15天，应适量喷洒杀菌剂，如喷洒10%乙磷铝可湿性粉剂200倍液或70%代森锰锌400倍液等，以减少田间病原菌的密度和数量。采摘前5-7天停止灌水，实践表明采前灌水或雨后采摘会大大增加贮藏期青椒的腐烂，而且贮藏时间缩短。 3、选择适宜采收期 辣椒果实的成熟度与耐贮性有很重要的关系。长期贮藏应选择果实已充分膨大，营养物质积累较多，果肉厚而坚硬，果面有光泽尚未转红的绿熟果；色浅绿，手按较软的未熟果及开始转色或完熟的果实均不宜长贮；已显现红色的果实，由于采后衰老很快，也不宜长期贮藏；采收季节对耐贮性也很重要，晚秋果最耐贮藏。选择晚秋果收获，一定要注意霜前采收，避免霜冻或冷害，秋后的拉秧果不适合贮藏。选择晚秋果贮藏，还要重视收获时期的天气变化，选择连续晴天的日子采收，一般应在晴天的早晨或傍晚气温和菜温较低时进行，雨天、雾天或烈日爆晒天不宜采果，否则果实容易腐烂和加速衰老。 入贮前果实处理1、采收与挑选 已显红色的果实，采收后衰老较快，只能作短期贮藏。长期贮藏的青椒应选择绿熟果。采收最好用锋利的剪刀或刀片，将果柄剪断。要注意剔除病、虫、伤果，采收要卫生、精细，避免摔、砸、压、碰撞以及因扭摘用力造成损伤。挑选、装运过程中注意避免机械伤。为方便销售，提高等级，实现高质高价，挑选整修青椒的同时，按不同大小将青椒分成大、中、小三级分别放置。 2、预冷与包装 青椒在贮藏中，产品表面常常出现水珠凝结的现象，即结露现象，特别是用塑料袋贮藏时，塑料袋壁上结露更为严重，极有利于病原菌的传播、萌发和侵染。青椒采收入库贮藏前可先进行预冷，使其温度降至12.8℃以下，待青椒温度达到库温后再包装入贮，减少贮藏中的结露现象。 预冷后要用厚度为0.03-0.04mm的聚乙烯薄膜制成50-60cm长、30cm宽的塑料袋，在袋口下方1/3处，用打孔器打2-3个对称小孔，随后装入青椒，封住袋口，放于菜架上贮藏。 包装用的容器如塑料箱、纸箱或竹筐等，应统一规格大小一致，整洁、干燥、牢固、透气、美观、无污染、无异味、无腐烂霉变等，每件包装净含量不超过10公斤，便于销售。  贮藏的基本条件1、温度 控制温度是辣椒贮藏的基本条件。贮藏适温为9℃～12℃。一般夏季辣椒的贮藏适温为10℃～12℃，冷害温度9℃；秋季的贮藏适温为9℃～11℃，冷害温度8℃。 2、湿度 保证湿度是辣椒贮藏的重要条件。辣椒极易失水，湿度过低会使果实失水萎蔫，辣椒贮藏适宜的相对湿度为90％～95％，采用塑料密封包装袋可以很好地防止失水。但另一方面，辣椒对水分又十分敏感，密封包装中湿度过高，出现结露，会加快病原菌的活动，使病害的发生。 3、气体 应用气调贮藏是提高辣椒保鲜效果的好方法。辣椒气调贮藏适宜的气体指标一般为氧气2％～7％，二氧化碳1％～2％。包装内过高的二氧化碳积累会造成萼片褐变和果实腐烂。目前，国内外多采用PVC或PE塑料小包装进行气调冷藏，但贮藏中二氧化碳浓度往往偏高，需用二氧化碳吸收剂降低浓度。 4、防腐 辣椒贮藏必须做好防腐处理，否则将会造成果实大量腐烂。辣椒的防腐处理分为两个时段，一是采前10～15天之间的果实防腐，二是采后入贮贯穿整个贮藏期的防腐。辣椒的防腐部位主要集中在果梗和果实受伤部位。 贮藏方式和管理措施1、贮藏方式方法 辣椒的民间贮藏方式很多，如缸藏、沟藏、窖藏等，这些方式主要是利用秋冬自然低温和一些简单的设施进行贮藏，简便易行、成本低廉，适于一家一户的小规模贮藏。近年来，节能微型机械冷库贮藏以及透气膜小袋自发气调贮藏等新技术逐渐发展起来，这些方式由于能够较好地控制温度、湿度和气体等条件，不受季节和地区的限制，贮藏效果好。  （1）窖藏法：青椒在贮藏中要求的温度应高、蒸发量要少，所以窖贮保鲜相对效果好。选择地势高燥的地方挖贮藏窖，深度尽量深一点，要设有通风气孔，面积大小可根据贮藏青椒数量确定。把选好的辣椒装入有纸的篮筐中，放入窖内。一筐要20公斤左右，推积成3-4层高的垛。然后用湿草席围着竹筐的周围与盖住筐顶，在草席干了之后，要及时喷水，防止辣椒失去水分。窖内保持温度8-9℃，相对湿度85%-90%。 （2）沟藏法：适合寒冷地区如东北与西北地区。在秋冬季节的自然条件下，把辣椒埋在沟内，进行控温保湿。具体的方法是，在住房阴凉处，挖深2米、宽约1米的东西向沟，沟内铺一层3-6cm的干沙子，把辣椒散放沟内，大约30-70cm厚，也可连筐一起下沟。在贮藏前要预冷，每隔段时间要检查1次，筐装辣椒方便检查和通风，贮藏期间要防止雨水的浇淋，贮藏约1个月左右便可取出销售。 （3）缸藏法：适合民间少量的保鲜方法。选择浓绿、质硬的辣椒贮藏。采收后的辣椒，要将果柄朝下装入缸内，方便缸内热量的传递，装满后要用牛皮纸封住缸口，将缸移到阴凉处。在天气转变冷后，将把缸埋入土中一半，防止缸内水结冰。在气温比较低的时候，缸的周围用草袋围上，保持合适的温度。这个方法成本便宜，自然损耗率低，果肉保脆性好。 （4）冷库保鲜法：机械冷库是最为理想的贮藏场所，因为温度与湿度可以自动控制，保持恒定。 采用以上保鲜贮藏方式，贮藏场所要在青椒入贮前彻底清扫，老库房要严格消毒，每立方米用硫黄粉5-10克，与少量干锯末、刨花混匀放在干燥的砖上点燃，立即关闭库门，密闭24小时后充分通风后再放置贮藏青椒。  采用其他简易贮藏方式的要特别注意管理。青椒入贮初期，由于外界气温较高，窖（室）内温度也相对过高，所以需要在晚上打开通风口或换气口降温。贮藏中期需要关闭通风口以降温。贮藏后期需要加温。还要采用地面喷水的办法增加相对湿度。贮藏期间应勤检查，入贮1个月后应翻倒检查1次，以后每隔15天倒1次，并剔除烂果及转红果。 2、防治贮藏时期病害 辣椒贮藏期常发生炭疽病、 青霉病、果腐病、疫病、软腐病、萎蔫症、冷害、二氧化碳病害等。防治的办法是，采收时要带柄采收，最好用无锈剪刀剪果柄；要轻拿轻放，采用适宜的包装物，做好预冷工作，控制适宜的温、湿度和二氧化碳浓度；对包装材料要进行消毒灭菌，对贮藏果品要进行必要的药剂处理，如用50%速克灵防治灰霉病等；要改善贮藏微环境，如在包装物上打孔或在贮藏帐内、贮藏垛旁放置消石灰，调节二氧化碳浓度；定期检查、翻库，及时清理烂果、病果。 总结一下，辣椒贮藏保鲜要围绕“防失水萎蔫、防病菌侵染腐烂”展开，采摘前合理施肥，及时停水，采摘时间以霜前晴天为宜，做好预冷和挑选分级，贮藏期间控制好温、湿度，注意贮藏场所卫生消毒，有效控制病害发生。 |
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