【原】洛宁老家美食汇

大美洛宁 2020-08-22

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民以食为天。人的一生谁也离不开每天的一日三餐，俗话也说，人是铁饭是钢，一顿不吃饿得慌。我的老家坐落在八百里伏牛山的山脚下，千年长流不息的洛河水畔，依山傍水，风景秀丽。因为，地域的限制，经济一直比较落后，这也就跟吃食结下了千年的不解之缘。今天，我就来说一说家乡的美食。

一，洛宁蒸肉。这是我的最爱了，也是我们农村老家人做寿辰，招待贵宾必有的一道美食。具体做法是，用旱地的白芯红皮红薯磨成粉做成的手工粉条，用开水清煮一下，捞出来凉着待用。农村家家户户自养的肥猪身上的五花肉，切成肉片，喜欢瘦肉的可以加些排骨，拇指粗大葱的葱白切成二指宽的葱段。然后，擀面皮儿，主要用来垫底，防止油水渗透笼布流失。这样，主要材料就齐备了，辅料：食盐，十三香，熟过的菜籽油，老抽酱油等等。

食材都准备好后，把浆过水凉过的粉条、大肉块和排骨以及葱段在大盆里搅拌均匀，加入食盐，酱油，浇上熟油等等，充分的糅合。蒸肉用的是土灶台，或者铁桶制成的炉子，木材做燃料为主，当然炉灶里顺带烤几块大红薯，也就是小孩子们的零食了。铁蒸笼一般分二到三层，在箅子上铺上洁白的笼布，上面铺上面皮儿，把拌好的粉蒸肉材料铺摊在上面，大约五指并拢那么厚的，加上笼圈，第二层，三层如法炮制。最后盖上笼盖，用细布把每层周围缝隙堵严实，防止漏气。大火蒸至十分钟，也就是两三袋烟的功夫，用中火保证蒸汽不断就可以了，再蒸四十至五十分钟，就可以出锅了。以前没有什么计时，有经验的主妇会在蒸笼盖上面放一片白菜叶子，当菜叶子完全干了，也就熟透了。中间为了防止水烧干锅了，也会沿着锅笼之间的缝隙加一次水到锅里。

粉蒸肉熟了以后，一般不单独吃，整箅子的端到吃饭用的低桌上，一家人围在一起，一人一双筷子，大人喝酒，妇女小孩喝茶，一块进食的，那是一幅其乐融融的全家福啊。最值得一提的是，做一次粉蒸肉一下子是吃不完的，能吃个三四顿的，再次食用的时候，只需用蒸汽加热一下就可以了。这个时候你就会发现，越到后面的吃起来就越香了，因为，随着反复的加热，肉里的油水充分融到粉条里面了，吃起来当然更爽口香美的！

二，牛肉汤。山区的冬天是很难熬的，一场大雪冻的手脚都难以伸展开来，所以，古时候就有了猫冬之说，牛肉汤这时候就应时而生了。牛肉汤的做法也不是很复杂的，山区的老黄牛勤恳耐劳，肉亦是鲜香味美。把牛骨头，牛肉洗干净以后，用大铁锅加清水熬制一夜就好了。当然，佐料是必不可少的，八角，花椒、陈皮、茴香、肉蔻、生姜等佐料都可以添加的。牛肉汤熬制好以后，是不会断火的，就是不吃的时候，也会小火慢慢的煨着。大冬天的早晨，喝一碗热气腾腾，香味四溢的牛肉汤，泡上一块烙馍，驱寒保暖，甭提有多舒服了。

后来，随着经济条件越来越好，牛肉汤不再局限于冬季喝了，一年四季都可以喝到。聪明的人，挂起招牌，支起大锅做起了生意。大锅里香气弥漫的热汤咕嘟嘟的冒着泡泡，上面的铁钩子挂着煮熟的牛肉块，案板上的牛肉片儿堆的像小山似的，还有碗盆里的香菜和小香葱散发着绿油油的诱惑，篮子里的烙馍黄灿灿的飘着麦香味。路过的人就情不自禁的想要喝一碗，老板也会看人下菜碟的。如果是陌生人或者银子给的少了，老板的大手就会在牛肉堆上，一抓而下，当食客以为要抓一大把的牛肉时，你想错了。老板的五指收拢，一抓一放的三四次，结果五指间就捏了那么几片牛肉丢进大碗里，汤老板是不在乎的，仍旧是满满的一大碗。如果是熟人或者给银子大方的，老板也就一下子抓一大把牛肉，放到碗里足足有小半碗。小时候，条件不好，口袋里缺银子，每次喝牛肉汤，眼睛总是盯着老板的手指尖，希望能多勾住那么一两片牛肉。

三，糊卜。这恐怕是我们家乡独有的美食之一了，反正走南闯北这么些年就没有遇到过有卖糊卜的。糊卜的做法和面条做法差不多，最大的区别在于面条是生的，糊卜用的面饼条子是熟的，或者七分熟。糊卜用的面饼条子是采用塬上旱地麦子磨成的面粉，加清水揉和成面团，讲究的人会加几个鸡蛋清，增加面的韧劲和爽滑口感。面和好后用擀面杖擀成比面叶厚点儿的饼，用铁板烙个七分熟或者熟透，卷起来再用切刀切成细条备用。做糊卜的时候，用小铁锅热火烹油，爆炒肉丝，然后加入各种蔬菜丝，加作料炒至半生不熟时，添入高汤，也就是用牛骨头或羊骨头带肉熬成的汤。这也是我们家乡的特色，不论熬面条，烩面，扯面等等从来不用清水煮，也就是人们常说的清汤寡水。我们家乡煮面食所用的都是肥汤也叫高汤老汤。待汤水烧沸腾后，加入切好的饼丝，温火稍稍熬一会儿，一锅美味的糊卜就出锅了。盛在碗里，上面放一捏香菜或小香葱碎儿，那叫一个得劲，也就是美的意思。

当然，还是上面说的，炒菜的时候，不加高汤，直接把饼丝放进锅里一块儿炒熟了，那又是一道有名的吃食，人家叫“北京炒饼”。我们老家也没有弄出个好听的名字，也就跟着叫北京炒饼了。