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【课堂】| 经常吃酵母发面的包子以及馒头,对身体有害吗?

 4050szl 2020-08-23

今天咱要说的是包子和馒头,过年的时候有个南方的朋友来我家做客,说起发面馒头,我们北方人的主食就是馒头,而且馒头发面现在都是用酵母粉来发面,以前是用老面发面,这位南方朋友就问我,用酵母粉发面对身体有害吗?

我们都发现,无论是北方或者还是南方,早上来一两个包子或者是馒头来当早餐这已经成为了很多人的习惯。

那么每天早餐吃用酵母发面的包子以及馒头真的都会对我们的身体有害吗?接下来就为各位来解答一下!


面包馒头的做法

首先,我们来了解一下面包馒头到底是怎么做的吧!包子和馒头的基本原料其实都是面粉、水以及发酵剂(酵母或者是小苏打),再者就是加以糖、食盐等相关的其他辅料,然后在经过和面、发酵、成型以及汽蒸这四个主要的工艺步骤。

每一个步骤都是缺一不可的,这样或许才有了早上一筐一筐热腾腾香喷喷的包子以及馒头。而大家担心的是对身体有害的酵母,但是却恰恰在发酵以及成型的过程之中起着非常重要的作用。

普遍的来说现在人们发面的方式大概也就这3种:老面的发酵、酵母发酵以及膨松剂(泡打粉)发酵,这其中的老面发酵现在用的人也相对比较少了。

因为老面之中的菌群相对比较的复杂,所以相对来说发酵的进度也是不好进行控制的,非常容易产生比较过强的酸味,还需要加碱性的物质来进行中和。那么剩下比较常见的其实就是酵母发酵以及膨松剂发酵了,这俩者比较起来在营养以及安全性肯定是酵母更胜一筹。


酵母的作用

接下来我们来看一下酵母到底是有什么作用、对身体有是否有害哪?

酵母可以使面粉之中的麦谷蛋白等发生比较适当的变化,可以使面团成熟,以便于整形,所以我们才可以看到很多比较诱人可爱的麻花状、灯笼状等多种形状的包子以及馒头。

此外,酵母在发酵的过程之中甚至还会产生各种比较复杂的化学芳香类物质,对包子以及馒头的风味起着十分重要的作用。

我们进行发酵的主要目的,其实就是在发酵的过程之中气体可以使面团膨胀开来,以此我们得到一定的蓬松、柔软的面制品类的美食。

泡打粉其实是通过自身的酸碱材料与水接触之后,自身的化学反应所产生的气体从而达成这个目的,而酵母发酵其实是通过单细胞真菌酵母的增殖过程之中所产生的气体来达成这么一个目的。

而且酵母的本身对于我们人体来说其实就是一种营养类的物质,简单的来说用泡打粉发酵可以看作是添加化学品类的发酵(正规的、无铝产品才最是安全的),而用酵母发酵可以看作是添加营养类成分的发酵。

有人或许都已经开始担心了,酵母不是菌吗?吃下去真的不会有害吗?

酵母确实是一种真菌,但是它是可以进行食用的,而其本身主要是由蛋白质以及碳水化合物所构成的,并且含有非常丰富的维生素、钙以及铁等其他的微量元素,具有比较高的营养价值,所以酵母加在面团之中可以相当于“营养添加剂”了。

比如像是:美国、日本以及欧洲的一些国家或许就会在普通的粮食制品,比如:面包、蛋糕、饼干之中掺入5%左右的食用酵母粉来提高食品的营养价值;在一些婴儿类的食品、健康类的食品之中或许也经常被用作食品营养强化剂!

总而言之,大家早餐的时候是完全可以放心的吃酵母发面的包子以及馒头的,酵母不仅仅可以提升包子以及馒头的口感、风味或许可以更好,还比较的有营养的,所以各位不必过分的担心对我们身体会造成什么样的伤害。

酵母粉里含一种菌,这和以前的老面的做法其实是一个原理,只是酵母粉是干粉,更方便存储,老面的做法其实也是把面粉放在30-50度的高温里自然发酵,产生了一种菌,这种菌再和面的时候和干面粉和到一起,就能够快速发酵,现在很多人也用白糖,啤酒,白醋来发酵面粉,其实和用酵母粉是一样的道理,当然不能单纯的使用白糖,如果用酵母粉加上白糖对发酵是起到加速的作用的,酵母粉在35-50度的温水内最能发挥其发酵的作用,所以我们和面的时候要用温水,用冷水加酵母粉是无法激发酵母的作用的。

看到这里了,您可以放心了吧,酵母粉只是老面的升级版本,方便存储和保存,就好像把葡萄做成了葡萄干,红薯晒成了红薯干一样,只是方便了食用,并没有改变本质,这下您可以放心的吃啦。

不过在这里我们需要提醒一下各位,早餐千万不要每天仅仅只吃包子以及馒头,这样的话营养太过的单一了,还是建议搭配一下豆浆或者是牛奶以及水果,均衡一下自身的早餐营养!

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