在品茶的环节中,茶叶的香气是判断一泡茶叶好坏的重要环节。茶叶的香气是由性质不同、含量差异悬殊的众多物质组成的混合物。 迄今为止已鉴定的茶叶香气物质约有700种,其中红茶占400多种,但这中间,主要成分仅数十种。 今天我们就从鲜叶品质、制法等特点入手,来了解茶叶中各香气的类型。 ▼毫香型 毫香型出现在有白毫的鲜叶茶叶中,一般以一芽一叶制茶。干茶白毫显露,冲泡时所散发出的香气叫毫香。如各种银针,就具有典型的毫香,部分毛尖、毛峰茶也有嫩香带毫香。 ▼花香型 花香型多是鲜叶为一芽二叶制成的茶,偶有芽茶,茶叶会散发出各种类似鲜花的香气。 按花香青甜的不同又可分为青花香和甜花香两种,属青花香的有兰花香、栀子花香、珠兰花香、米兰花香、金银花香等。属甜花香的有玉兰花香、桂花香、玫瑰花香和墨红花香等。 属花香型的茶多为青茶、花茶和部分绿茶、红茶。青茶如铁观音、乌龙、凤凰单丛、水仙等均有明显的花香;花茶因窨花种类不同而有各自的花香;绿茶如涌溪火青、高档舒绿等有幽雅的兰花香;红茶如金骏眉有花果蜜香、祁门工夫有花果香。 ▼果香型 果香型的茶叶中散发出各种类似水果的香气。如毛桃香、蜜桃香、雪梨香、佛手香、橘子香、李子香、菠萝香、桂圆香、荔枝干香、苹果香等等。 果香在闽北乌龙及部分红茶中较为常见。如正山堂妃子笑,就以荔枝干香著名,驰名海外的正山小种红茶也带有桂圆香。 ▼清香型 清香型多是鲜叶为一芽二三叶制成的茶。该香型又细分为清香、清高、清纯、清正、清鲜等种类。 清香是绿茶的典型香型,另外少数闷堆程度较轻,干燥火功不饱满的黄茶及摇青做青程度偏轻,火工不足的青茶的香气也属此香型。 ▼甜香型 甜香型鲜叶嫩度为一芽二三叶,红茶制法。甜香为工夫红茶的典型香型。该香型包括清甜香、甜花香、干果香、甜枣香、橘子香、蜜糖香、桂圆香等。 ▼火香型 火香型的茶鲜叶较老,含梗较多,制造中干燥火温高、充足、糖类焦糖化。该香型包括米糕香、高火香、老火香及锅巴香。 属此类型的茶有黄大茶、武夷岩茶等。 ▼陈醇香型 陈醇香型的茶鲜叶较老,制造中有堆陈醇化过程。属此香型的茶有六堡茶、普洱茶及大多数压制茶。 ▼松烟香型 在制造干燥工序中用松柏或枫球、黄藤等熏烟的茶叶,属此香型的茶有小种红茶、沩山毛尖、六堡茶及黑毛茶等。 |
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