重庆南山泉水鸡众所周知，在家常菜烹饪中，鸡的吃法数不胜数。但重庆“南山泉水鸡”可谓独领风骚，食者趋之若鹜，其声名现已远扬大江南北。 上世纪80年代中期，南山人大多以种花为主，一位叫李仁和的村民除了种花、蔬菜之外，还开了个“幺店子”(重庆方言，意即食店)，以供南来北往的旅客随意吃点家常菜填饱肚子。因食店后院有一口深井，水源自山泉，遂取名“泉水食店”。店开到1993年，一天与朋友闲聊鸡的吃法，于是他试着从笼里抓出一只土鸡公，宰杀洗净后切成小块，撒上盐、姜末，和着八成热的一斤菜籽油酥炸，几分钟后，倒出部分菜油，加入一定比例的泉水和事先已酥制好的花椒、干辣椒、大蒜、豆豉、冰糖等十数种佐料继续炒、煨约20来分钟起锅完成。为了确认菜名和店址，李仁和干脆取其店名，就此，一道具有“麻、辣、烫、鲜、香、嫩”特色的菜品———“泉水鸡”问世了。 该菜品一推出，便因用料独特、麻辣味足、鲜酥爽口且价格实惠而深受食客青睐追捧。现在吃泉水鸡，一般有3种吃法，俗称“一鸡三吃”。除了前面讲的一种外，另两种即是“泡椒(青椒)炒鸡杂”、“鸡血清汤”。2001年，“泉水鸡”被原国家内贸部评为“中国名菜”，2003年又被有关权威部门评为“全国绿色餐饮菜品”。 材料：农村土鸡公(乌骨鸡也可)一只， 色拉油(菜油) 1斤， 干青花椒 2两(泡辣椒 2两， 干辣椒（红辣椒） 3两 ， 泡姜 2两 郫县豆瓣 2两， 姜 1两， 大蒜 1两， 料酒 ， 味精 ，胡椒， 白糖， 精盐， 香葱 少许，鸡蛋 两个， 鲜汤（可以用猪骨头或者鱼片熬制），矿泉水备用 制作方法： 1、首先将活鸡宰杀烫毛去内脏，清洗干净，再砍成大指拇（也可大些）般大小的方块，用清水冲洗血水后放入少许的姜粒、蒜泥和准备好的两个蛋清，再放入少许的精盐搅拌用器皿盛好。 2、豆瓣斩细，泡海椒斩细，干海椒切成节，豆豉切细粒，生姜切米，蒜切细米，小香葱切葱花，熟芝麻炒熟待用。 3.锅置火上倒入油半斤，将油烧至五成热左右时倒入鸡块过油，稍微炸一下捞起待用。 4.油锅放油，将油烧至七成热时，下干海椒节炸酥香，再下干青花椒粒炒香，接着下豆瓣、泡椒末、豆豉、 姜米、蒜米进行翻炒，炒为一体成油红亮、味酥香时渗鲜汤，倒入鸡块，放入料酒、白糖、胡椒、 食盐、 酱油烧至鸡块软离骨时，加入味精，淋上香油推转起锅倒入圆汤盘内，撒上熟芝麻、小香葱花即可。 碳火烤蛙烤鱼已经流行了近10年，如今烤鱼依然有市场，但是年轻食客永远是在求新求变的，作为厨师没有创新就没有市场。于是，这道烤蛙应运而生。 烤蛙的制作方法和烤鱼其实非常相似，需要做的就是把鱼换成牛蛙，十分简单，即可完成烤鱼菜的换代更新，给年轻食客带来新感受。 加工牛蛙： 取大牛蛙1250克宰杀制净，将其切成大块，冲洗干净后加入盐10克、生粉20克、白胡椒粉和鸡粉各2克抓拌均匀，腌制3-5分钟，放入烧至八成热的色拉油中小火浸炸至牛蛙肉定形。 处理垫料： 取莲藕、土豆、圆葱各100克洗净，莲藕、土豆分别切成薄片，放入沸水中大火焯透，圆葱切成粗丝。将三种垫料放入烤鱼盘内。 制作： 1、锅内放入红油、大豆油各250克，花椒油100克，烧至五成热时，放入生姜片10克、大蒜子20粒炒香，下入鲜小米椒段200克、干青花椒和阿香婆香辣牛肉酱各50克炒出麻辣味。 2、下入四季豆（斜刀切粗条）150克，中火炒至其变色，倒入啤酒350毫升，用盐、鸡粉、味精各10克，白胡椒粉、草菇老抽各5克，白糖、辣鲜露各15克调味。 3、倒入牛蛙，翻拌均匀，出锅前放入鲜线辣椒（斜刀切丝）150克翻拌均匀，出锅倒入烤盘内，再淋入红油100克，搭配燃烧的木炭上桌加热食用。 其它味型配方： 麻辣料▼ 锅内放入熟猪油、菜子油各150克，小火熬香后下入葱段、姜片、蒜片各10克中火炒香，捞出料渣，放入提前炒香的郫县豆瓣酱50克、糍粑辣椒30克、三五火锅底料15克、用白酒泡制的花椒20克、香料粉15克，小火煸炒出香味，倒入啤酒350毫升，大火烧开，改小火熬出麻辣味，用味精、鸡粉各10克，盐、白糖各3克调味，淋入花椒油20克出锅，浇在烤蛙上即可。 香料粉： 白豆蔻15克，八角、香叶各10克，茴香8克，草豆蔻7克，陈皮、香茅草、砂仁、桂皮各5克，白芷4克，丁香、孜然各2克放入粉碎机内，打成粉。 豆豉料▼ 锅内放入熟猪油、炼香的鸡油各150克，小火熬香后下入葱段、姜片、蒜片各10克中火炒香，捞出料渣，放入阳江豆豉、永川豆豉、干辣椒段各50克，大蒜蓉30克，中火炒出豆豉香味，倒入啤酒350毫升，大火烧开，用蒸鱼豉油、生抽各20克，鸡粉、味精各10克，白糖、胡椒粉、盐各5克调味，浇在烤蛙上。 酸菜料▼锅内放入熟猪油100克，小火熬香后下入葱段、姜片、蒜片各10克中火炒香，捞出料渣，放入切碎的老坛酸菜150克，切片的泡萝卜、子弹泡椒各30克，大蒜子20克，野山椒15克，中火煸炒出香味，倒入啤酒350毫升，大火烧开，改小火熬出香味，用味精、鸡粉各10克调味，淋入白醋20克出锅，浇在烤蛙上即可。 小贴士： 关于如何让牛蛙在加热过程中肉质不变老，有两个方法： 一是浸炸时，一定要待油温达到八成热时，将锅端离火口或者改用极小的火，放入牛蛙，快速搅拌几秒，即可将牛蛙捞出，不需要将牛蛙浸炸至色泽金黄再捞出。 二是在烹调过程中，一定不能加水，否则在菜肴上桌后，牛蛙会吸收水分，肉质也会变老，因此只能加啤酒或者油。 招牌三黄鸡也许在一些同行眼中，三黄鸡是一款非常普通的菜肴，但这道菜可以说是绝对的“头牌”，因为此菜从选料到蘸料，均进行了创新。 以前制作鸡的蘸料，用料都很简单，以酱油、葱末、姜末和芝麻油为主。此菜，则使用了专门熬制的一款蘸料，其中添加了很多增鲜增香的调料，比如花雕酒、蜂蜜、鱼露和香料等，它们可以让做好的鸡吃起来更加美味。 制作： 1、将上海石红鸡宰杀去净毛，洗净，沥水备用。 2、取锅注入大量清水，烧滚后直接将处理好的净鸡10只放入，倒入料酒1千克，葱段、姜片各250克，将水大火烧开，此时加入冷水3大勺（每勺水约500克），水开后改小火，保持水似开非开、冒小泡的状态，然后再加入冷水3大勺。重复操作三次，一共加入了9勺水（这样鸡皮才能更细嫩、脆爽）。 2、整个加热时间大概控制在16分钟，当第三次烧开后，立即将鸡捞出，放入净化的冷水中快速冲凉。然后斩件，摆盘，配上自制蘸料，即可上桌。 上海石红鸡： 很多同行在制作这道菜时，多会选择三黄鸡或者草鸡，而此菜选择的则是上海本地的石红鸡。净鸡的重量控制在1.6千克最为合适。 自制蘸料： 锅内放入清水5.5千克，倒入海鸥酱油4千克、花雕酒625克、白糖1.1千克、李锦记生抽800克、李锦记老抽400克、蜂蜜300克、鱼露100克、美极鲜味汁150克和香料（八角10颗，桂皮50克，陈皮150克，丁香6粒，白豆蔻15颗，草果3颗，花椒100克，香叶5片）大火烧开后，改小火熬制45分钟，放入味精225克拌匀，关火浸泡至料汁冷却，滤出料渣即得蘸料。 制作关键： 宰杀过程并不复杂，关键在于烫毛的环节。烫毛的水温非常重要，水温过高，鸡皮很容易被拔坏，但是温度过低，又不能更好地脱毛，因此把水温控制在78℃最为合适。 在正式加热前，还需要进行一次短时间的烫皮。锅内放入大量清水，烧滚后手提鸡头，将鸡身先放入水中，不要放手，加热约4秒后将鸡身提出水面，然后重复操作三次，即加热总计12秒。 将烫皮后的鸡放入冷水中，这样就很容易将第一次没有拔除的细毛全部拔掉。同时，这种加热方式也可以让鸡皮更加紧实、脆爽。 黄焖牛肝菌特点： 此菜制作简单，牛肝菌价格比较贵，少量便可增鲜，提升了档次。黄焖汁综合了香辣、干辣、麻辣等多种味道，可批量生产，随用随取，十分方便。 黄焖后的牛肝菌整个味道非常鲜嫩，咬一口滑滑的，完全没有干炒时那种比较粗糙的感觉了。 原料： 牛肝菌100克，土豆块300克。 调料： 黄焖汁150克，湿淀粉10克，色拉油400克（约耗40克），香菜2克。 黄焖汁做法： 将A料（糍粑辣椒1干克，郫县豆瓣酱500克，辣妹子、香辣酱各200克，贵州糟辣椒300克，重庆麻辣火锅底料100克，鸡汁、蚝油各50克，高汤5千克），熬制10-20分钟即可使用。 制作方法： （1）牛肝菌切滚刀块；土豆去皮切滚刀块，焯水。 （2）锅内入油，烧至五成热时，倒入牛肝菌、土豆块，炸至金黄色。 （3）锅内入黄焖汁，倒入牛肝菌、土豆块小火焖制入味，勾薄芡，出锅装盘撒香菜装饰即可。 改良版小土豆炖鲍鱼特点： 大连活鲍搭配小土豆成菜，口感咸鲜、软糯。活鲍先带壳蒸制4分钟，可起到定形的作用，再炖制成菜一点也不缩，卖相佳。 原料： 十头大连活鲍9个，小土豆1包（60克），青、红椒块各5克。 调料： A料（盐3克，鸡粉1克，鸡汁5克，草菇老抽4克，花雕酒6克），鸡汤500克，色拉油1干克（约耗20克），香葱末5克。 制作方法： （1）活鲍带壳蒸4分钟，用勺取出，洗净去掉内脏。 （2）小土豆入五成热油锅，炸制金黄色捞出；青、红椒块过油捞出。 （3）取鸡汤烧热，入鲍鱼、土豆、A料，大火烧开，小火煨15分钟，撒青、红椒块和香葱，出锅即可。 关键： 鲍鱼先带壳蒸制，即可起到定形作用。 猪手焖酸菜做法： 1、猪手去毛斩件洗净，酸菜洗净切好，姜丝，辣椒切好备用。 2、猪手放入开水中，焯水数分钟，起锅去浮沫。 3、烧热油，下姜丝、辣椒爆香，下酸菜同炒，入些许糖，炒起酸菜备用。 4、猪手下锅，入些许料酒，放入白糖、盐、老抽、生抽，放入适量水，焖三十分钟左右，下入酸菜稍煮片刻，大火收汁，即可起锅。 酸辣椒炒鸡这是长沙彭厨餐厅的旺销菜，每天能卖40份！鸡肉剁成碎块，加入自制酸辣椒爆炒，走菜迅速且滋味十足；芥末油的加入使成菜在清香之余更添一抹劲辣，是一道下酒好菜。 提前预制： 仔鸡一只（重约500克）宰杀治净，剁成小块，加盐、料酒、生粉腌制5分钟；自制酸辣椒100克冲去多余盐分，切碎留用。 走菜流程： 1、锅入宽油烧至六成热，下腌好的鸡块滑30秒，捞出沥油。 2、锅炙透，下色拉油50克烧至五成热，下干辣椒圈15克、大蒜子、葱段各10克煸香，入酸辣椒碎炒出香味，放入鸡块，快速调入生抽8克、龙牌酱油5克、盐、味精各3克、胡椒粉2克，淋入山胡椒油4克、芥末油2克，撒大蒜叶8克翻匀出锅即可。 自制酸辣椒： 湖南当地青鸡肠椒洗净，置于通风处晾干，纳入坛中，加入适量盐、白醋、花椒粒拌匀，倒入冷却的开水（高度以没过原料为准），密封腌制1个月即可。 制作关键： 这道菜讲究急火爆炒，时间应控制在30秒，否则鸡肉易失水，失去滑嫩的口感。 树番茄烩肥牛 选用云南树番茄，烧糊后添加小米辣以及姜蒜煮烂，取其酸辣，再调以柠檬汁，用来煮肥牛片，成菜有股蔬菜的酸鲜清辣，是一道咸、鲜、辣、酸的清新开胃菜。 制作流程： 1、云南树番茄上炭火烧至皱皮、出糊斑，撕掉外皮后切成小块。 2、金针菇、青笋丝各200克飞水后入盛器垫底。 3、肥牛片250克快速焯水待用。 4、锅下底油烧热，下入糟辣椒20克炒香，下姜末10克、小米辣圈10克、蒜米8克煸匀，倒入树番茄块100克中火炒香，添毛汤600克大火烧开，转小火熬8分钟，打出多余的料渣，挤入3片柠檬的汁，倒入焯水的肥牛煮开，起锅装入碗中即可上桌。 宫廷臭鳜鱼一提起臭鳜鱼，很多厨师想到的就是复杂的配料，长时间的腌制，有的地方还要用石头压制来入味，总之是步骤繁琐。下面介绍的这款臭鳜鱼制作简单，而且制作时间只要48小时就可以了，其中最主要的一种调料就是长沙臭豆腐，加入了臭豆腐，鳜鱼制作起来更加简单快捷，而且风味丝毫不差于传统做法。 原料： 鳜鱼500克。 调料： 腌料（姜、小干葱各200克，小米辣椒80克，干辣椒50克，草豆蔻20克，八角30克，桂皮15克，香叶5克，葱、长沙臭豆腐各500克），姜片、蒜子、小米辣椒、干辣椒、豆豉、豆瓣酱、蒸鱼豉油、红油各10克，高汤80克，料酒30克，青、红美人椒各15克，青蒜末、美极鲜酱油、盐、蚝油各5克，味精、鸡精各2克。 制作方法： （1）鳜鱼宰杀制净，加腌料拌匀，腌制48小时。 （2）将腌好的臭鳜鱼洗净入五成热油中，煎至皮脆，出锅。 （3）锅入色拉油20克，放入姜片、蒜子煸香，加小米辣椒、豆豉、豆瓣酱、干辣椒炒香，加高汤、料酒，加蒸鱼豉油、美极鲜酱油、盐、味精、鸡精、蚝油调味，收汁装盘。 （4）锅内入红油，下青、红美人椒煸炒，撒在鳜鱼上，上菜时，撒青蒜末即可。 泡椒田鸡此菜根据传统川菜“犀浦鲢鱼”改良而来。“犀浦”是成都市郫县下属的一个镇，当地有一间名叫“三合居”的包席饭店，聘请厨师曾元思和他的两个徒弟谢浚成、周德盛掌灶，师徒三人都善于烹制“红烧鲢鱼”，以大量蒜瓣、泡椒为辅料，加豆瓣、鲜汤烧制，而最妙的是，鱼肉出锅前要浇入醪糟，成菜色鲜、肉嫩、味美，回口略带酒香和甜味。 蒋学云大师借鉴这种烧鲢鱼的手法，用鱼泡椒段、罗汉笋烧制田鸡，成菜颜色红亮、口感细嫩，是一道重口味家常菜。 制作流程： 1、田鸡宰杀治净，斩去头、爪，去净皮和内脏，约得净肉500克，纳盆加盐、鸡粉、料酒抓匀入味，再放蛋清浆抓匀，下入三成热油滑散。 2、罗汉笋100克斜刀切成段，洗净沥干，与蒜瓣60克一同拉油备用。 3、锅入底油烧至五成热，放郫县豆瓣酱15克炒香，下入葱段10克、红泡椒段20克，倒入罗汉笋段、蒜瓣，加鲜汤350克，调入料酒8克、酱油5克、盐3克、味精、白胡椒粉各2克，放田鸡块中火烧3分钟，撒蒜苗段10克，勾薄芡，浇入醪糟15克翻匀即可出锅。 |
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