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沈宁（沈癸酉），籍贯杭州，九三学社社员。现为人民日报海外版《癸酉论道》专栏作家、特邀艺术评论员。中国画院画家、书协会员、作协会员。济宁青年美协顾问、中国淮海书画院副院长。
菊香蟹肥正食时 昨晚好友韩兄伉俪来寒舍小坐，为我带来高淳固城湖大闸蟹一盒。客走后，我给螃蟹松绑之时，不觉灵感突发，写篇＂蟹经＂与众饕们叨道，叨道。 我爱食蟹源于祖父大受先生，记得儿时，因祖父嗜食蟹，每逢金秋季节总有人会从四方各地，弄些螃蟹送来。当时的蟹都是野生的，大大小小良莠不齐装在蒲包里一袋袋地拎进门来，祖父会清洗出几只水缸，在缸里放一点点清水，然后将蟹一只只移进缸里，水是绝能放多的，只要能让蟹保持湿润即可，蟹也不能放太多，否则蟹会因挤压而死，每天早晚更需翻捡 一次，并把水缸清洗干净，再洒上炒熟的芝麻，按照这样的去饲养，养到过年之后还是膏肥黄满。 野生的蟹种类很多，吃起来味道也千差万别，总体来说长江蟹、太湖蟹、洪泽湖的比较好吃，稻田蟹里也有很不错的，只不过通常比较脏，浑身上下都是泥清洗起来比较麻烦。现在世面上的蟹大多是养殖的，型体整齐，任何时节都很肥满，但吃起来滋味却是差了很多。 现在人烹蟹大都是五花大绑后隔水蒸制，我说：此法大谬，首先五花大绑的蟹难以清洗，且肉质僵硬，味同嚼腊。其次隔水蒸制的蟹，因为在蒸制过程中会失去水份，肉质变老，易与蟹壳粘连，食用时壳肉难以分离。 再次，因为隔水蒸制需用大量的冷水，在烹制过程中需要相对长的时间加热，从而螃蟹是在逐渐加温中死去，这样的烹制的蟹会缺失鲜美的滋味。更有些人为了省事会将蟹养在冰箱的保箱盒里，或者在蟹的身下放置大量的冰块用于保鲜，等到食用的时候拿出来用自来水冲一冲，丢进锅里蒸了就吃。这样加工出来的蟹，即使品质再好，也不好吃。因为在螃蟹在寒冷的气温下为了活命，不得不靠消耗自身的营养来维持，所以这样的蟹蒸煮出来后一定是膏薄黄散，肉麻木。
正确的方法是，螃蟹买来后，首先帮其松绑，然后找个容器最少养一天后方可烹煮，烹煮的方法是，将蟹洗淨，置于锅内，放少许水，开大火煮，水干后再加，反覆多次，约十五分钟后揭开锅盖见蟹壳边黄油冒出即可起锅。 蟹煮好了，佐料也是有讲究的。先说姜，姜里的上品当属浙江临平出产的黄爪姜，四川的竹根姜。安徽铜陵的白姜也很不错。如果没有，寻常的老姜也能凑合。再说醋，笔者认为产于江苏连云港板浦镇的＂汪恕有滴醋＂才是真正的佐蟹极品，当年每逢这个季节，总有朋友会送来一箱半箱满足我的口腹之欲，这几年倒是稀罕的物品了。其余产自浙江湖州的＂老恒和玫瑰米醋，北京六必居的龙门老醋也是此中妙品。再不济找些什么所谓的＂蟹醋＂来也可勉强食之，只是千万不能用镇江醋，因其味咸且涩寻常烧菜尚能对付，佐蟹则会令美味尽失。
食蟹方法的步骤与方式自古都是很有讲究的，原先大户人家食蟹要用银制的专用工具＂蟹八件＂慢慢地剔、慢慢地挑，吃完肉后据说还能拼成一个完整的蟹来。现在人自然不会有这么多的时间来精挑细剔了，但会不会吃还是有很大区别的，会吃的人可以将蟹壳里的肉，在短时间内打扫的干干净净，不会吃的人只会胡乱地嚼嚼，咬了一口的蟹壳，肉却没吃到多少，如果你想学吃蟹，不要紧带一盒蟹来，我来教你......
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