|
俗话说，靠山吃山，靠海吃海。 前阵子，为期3个半月的南海伏季休渔期结束，各类鱼虾蟹贝又再次填满海南人的餐桌。 有水的地方就会长虾，江河湖海，几乎都有。 这种来自大自然的至鲜美味，总能以各种方式带给人们味蕾之享，地位非同小可。 就连爱情中都有一道经典题目：“能不能为我剥虾？” 那么，以海鲜为乐的海南人，究竟是怎么吃虾的？往下看。 关于虾的吃法，家家都有独门好味。 白灼的，爆炒的，清蒸的，熬煮的…… 如果非要问哪种最好吃，那得到的答案可能是： 无论怎么变，虾的美味始终不变。 海南人讲究食物的本味，“鲜”是首位。 白灼，最大程度地保留了肉质本身的鲜美，入口就一个字：甜！ 从市场买来新鲜的基围虾，不用贪图个头大，懂行的人总能一眼看出品质好坏。 趁着“虾兵”们还在活蹦乱跳时，就要用清水洗净沥干。 此时，如果有一两只虾从盆里“弹跳飞起”，不必慌张，跳得最欢脱的，定是出锅后最好吃的。 锅中倒入少许油，待六成热，放入切好的葱段和姜片，混入少许白酒和适量清水，就是白灼虾的“汤底”了。 水开后，将基围虾放入锅中灼熟，只需片刻，虾肉表色就会变至红白相间，出锅后再迅速放入冰水浸泡，使虾肉更紧实Q弹。 白灼虾该怎么吃，酱料是点睛之笔。 由蒜末、葱末、香菜末、海南小米辣、酸橘汁和酱油调配而成的酱汁，是白灼虾的最佳拍档。 一手捏虾尾，一手捏虾头，从虾头开始剥壳，去个两三节就冒出了尖儿，再从虾尾轻轻一挤，虾肉就能完整弹出。 往酱汁盘里轻轻一蘸，入喉鲜甜，就算剥到手酸，也实在是停不下来。 无论是啥食材，遇上大火爆炒，几乎都难逃一个字：香。 爆炒虾可分两种，带壳儿的和去壳儿的。 带壳儿爆炒，虾壳软脆，连着虾头一块儿，更有嚼劲儿。 去壳儿的，将虾线勾掉，加入油和少许酱油，可以爆炒成满满当当的一盘虾仁。 虾仁拥挤地堆叠在盘子里，用勺子舀着吃，虾汁淋在米饭上，一口虾仁就着一口米饭，简直不要太“壕”。
喜欢清淡点儿的，还可以选择清炒，加点茶叶提味，佐醋蘸食，也别有一番风味。
油焖，另一种常见做法，它融合了白灼的慢炖和油爆的狂野，将虾肉舒缓地与调味结合。 渤海湾的烟台人喜欢油焖大虾，而在海南人的食谱里，演变成了另一种吃法——虾蟹煲。
活蹦乱跳的虾、横行霸道的蟹以及白白嫩嫩的鸡爪，是虾蟹煲的标配。 虾挑出虾线，鸡爪剪去指甲，蟹打开蟹盖后清除胃、肠、心、腮，再对半切开。 量不固定，丰俭由人。 葱、芹菜段、干辣椒、蒜头和姜片是需要提前备好的， 锅烧热后，下姜片、蒜，倒入虾和蟹块，加料酒翻炒至颜色变红，接着放入鸡爪，淋上适量盐、蚝油继续翻炒。 最后，加水淹没，放干辣椒、芹菜段大火煮，静待沸腾。
一锅热气腾腾的虾蟹煲，容纳了多种风味，让人只吃一口就满足感四溢。
小磷虾加入盐，经发酵磨成粘稠状后做成虾酱，是虾味的另一种延伸。 如果没尝过虾酱，只一闻，可能很多人会被它的味道吓跑。 咸，腥，扑面而来。 但它可着实是个宝藏，喜欢吃的人爱不释口。
上好的虾酱颜色紫红，呈黏稠状，气味鲜香，会吃的人，一闻便知。 这类鱼虾发酵制品储存时间长，当渔人们因台风季无法出海捕捞或是没有收成时，就可以用这些发酵制品炒菜，就着地瓜粥或红米粥食用。 虾酱口感咸，一般会作为调味料或酱料食用，适合搭配味道平和的食材。
用作调味品，虾酱炒空心菜、虾酱炒地瓜叶是海南人的心头爱。 在海南，无论是星级酒店还是家常小馆，几乎都能随处可见“虾酱炒地瓜叶”“虾酱炒空心菜”的身影。 它们常常作为一道“压轴菜”上桌，即使食客们已经吃饱了七分，也忍不住要夹上两筷子。
用作蘸料，虾酱也是“香煎半咸水越南鱼”这道菜的“常客”。 将鱼肉洗净后油煎，煎至外焦里嫩，趁微微烫嘴的时候夹起一筷子，蘸一蘸虾酱，喜辣的还可以加点儿小米椒，香脆爽口，让人不由地多吃几块。
抛去身段的小虾，磨成干燥的细粉，成就了海南人记忆里的美味——炸虾饼。
面粉加葱花调成糊状，用特制的小铁器盛装，放入一两只整虾搅拌，下锅，油炸，膨胀…… 当虾粉与淀粉相遇，金黄翠绿中透露出虾的鲜红，酥脆鲜香，甚是诱人，不由得让人垂涎三尺。 有的摊主还会搭配秘制的酸甜醋汁，是放学路上念念不忘的童年味道。
虾的味道，也让各种寻常主食不再寻常。 一碗鲜虾粥，既可当早餐，又可做夜宵，简单却不单调。
新鲜的海虾洗净后剪下虾头，去掉虾脑后头部留用；虾肉去虾线，切成几小段。 虾头入锅油炸后煸出虾油，将米倒入砂锅中加水大火煮开，随后转小火不停搅拌，煮至粘稠。 放入姜丝和虾油搅拌，再放入鲜虾肉，继续搅煮，直至虾变色后即可加入盐、胡椒粉、葱花、香菜叶。
一锅色香味俱全的鲜虾粥，是清晨的开胃饭，也是深夜抚慰人心的暖流。 ps:如果觉得只放虾肉太单调，还可以放入鲜鱿鱼、螃蟹、干贝等食材，熬出来的粥甜香滑口，简直不要太鲜！
在海南人的餐桌上，有一种“煲”是不可多得的美味——鲜虾海白西瓜煲。 海白能“俘获”酸笋芋头梗，能点睛无味的冬瓜，也能给西瓜皮增添滋味，再加上一点鲜虾，味道更是有了“质的飞跃”。
再加上一勺隔壁邻居家秘制的辣椒酱蘸着吃，红彤彤的颜色简直令人“抓狂”，堪称“下饭神器”。 扒完米饭，趁着热乎劲儿，一定要盛点砂锅里的汤来喝，鲜甜直入心脾。
和广东人一样，海南人也爱喝汤，几乎“万物皆可煲”，虾滑紫菜汤也占了一席之地。 虾滑在火锅中常见，在红油锅里涮过，蘸一圈海鲜酱油，口感脆嫩。 但当虾滑遇上紫菜，又是另一种风味。
鲜虾去壳去虾线后剁成绵密的虾泥，加少许盐、淀粉和蛋清，用筷子搅拌均匀。 起锅煮水，冒小泡时倒入一点食用油，下姜片和提前洗净的紫菜，煮开后下虾滑。 下虾滑需要技巧，从虎口处挤出，用勺子挖出圆团状，一勺一勺有条不紊地放入水中。 最后再撒上少许盐和味精调味，点缀葱花、些许胡椒粉和几滴香芝麻油，喝几碗都不觉得腻。
海南人离不开粉面。除了海南粉、抱罗粉等，还爱热乎的河粉汤和伊面汤。 一碗用猪骨熬制几个小时的汤，浓郁香醇，若想提鲜，虾是不可或缺的一味。
通常，商贩们天刚蒙蒙亮就会去市场蹲守刚打捞上的鲜虾，个头无需太大，小小两只，就是整碗汤的“点睛之笔”。 而在各种粤式茶餐厅，鲜虾云吞也是必点招牌之一。
在云吞普遍以猪肉为馅的上世纪20年代，麦焕池在广州西关创立了“池记云吞”，将广式云吞面做了一次全新的改良。 不仅在馅料中加入了鲜虾，汤底里也加入了虾、大地鱼粉等提鲜食材，使得一碗平淡无奇的云吞面受到了众多社会名流的好评与光顾，成为一时的潮流。 戳开云吞皮，可以看到一大颗完整的鲜虾。 肥瘦相间的猪肉馅使得整颗云吞的口感变得更滑，趁热吃下，肉汁四溢，鲜虾弹力十足。
生腌虾，抛弃了以往传统的烹饪手法，将鲜虾的生猛和本真淋漓尽致地展现在食客面前。 潮汕流行生腌虾，喜欢追求原汁原味的海南人，也逐渐接受这种做法。
选取新鲜的虾，加入冰块与柠檬，使之“冻晕”。 随后，佐以大量的蒜末、小米辣、盐或者生抽、鱼露、少许白酒等配料，腌制冷藏12小时，以锁住虾最原始的味道，吃起来甚是鲜甜可口。 P.S.吃生腌虾需要“量力而行”，肠胃不太好的朋友，不妨先小试，别吃太“狠”哦~
醉虾，在上海、宁波等沿海城市比较常见，是一般食客不太敢尝试的“黑暗料理”。 碗里加冰块，放入洗净的活虾，倒酒没过虾肉，使其完全浸泡在酒里，随后迅速扣上另一个碗。
过一会儿，掀开碗，只见虾肉已变成半透明状，蘸上酱醋蒜蓉等配料，就能直接食用。 咬一口，没准还能在舌尖感受虾的“微微跳动”……
在肠粉江湖里，有素斋肠粉、叉烧肠粉、鸡蛋肠粉……但经典的，一定少不了鲜虾肠粉。
米浆浇匀，再放上鲜虾、青菜等食材，蒸熟后卷成条。 熟练的师傅手起刀落，用刮刀切成几块，肠粉转眼就整齐地被码在碟子里，淋上特调的酱汁即可上桌。 虾鲜甜弹牙，粉粘糯有嚼劲，酱汁带着撩人的油香，鲜虾肠粉能在早茶届极受欢迎，必有它的道理在。
对于喜欢吃虾却不爱剥虾壳的食客来说，椒盐虾简直是“福音”。
洗净的虾用刀开背去虾线，锅中倒油至8分热，把虾倒入炸至金黄，捞出沥油。 锅中留底油，把蒜蓉煸炒出香味，倒入炸好的虾再调入适量的椒盐、黑胡椒翻炒均匀。 虾壳焦香、虾肉软嫩，这是椒盐虾的特点。 而先炸后炒是做椒盐虾的关键，否则可能口感就不酥脆。
炸得恰到好处的虾一口一个，虾肉爽口入味。吃罢把手指上残留的椒盐吸吮干净，这才叫满足呢！
烤虾实在太过诱人，深夜写来太过残忍，社长就不详细描述了。 虾的吃法千变万化，几乎没人能说全。 它能当“主角”为食客们带来极致的鲜甜，也能作“配角”在各种菜式里成为“点睛之笔”。 纵使花样百出，终归还是落到一个“鲜”字，这是来自江河湖海的馈赠。 关于虾的吃法 你最喜欢哪一种？ 欢迎在评论区留言告诉社长 ◎ 撰文：西瓜拿铁 杉菜 ◎ 编辑：西瓜拿铁 |
|
|
