鸿运剁椒鱼头

这款鱼头有三大特色：首先是在鱼嘴里塞入野山椒、鲜紫苏和黑豆豉，滋味层次丰富；其次，使用自制的三年陈坛剁辣椒和剁椒酱，香气更加浓郁；最后，用藠头发酵成酸水，以此蒸鱼，酸香自然柔和。

陈坛剁辣椒制作：

新鲜线椒50千克洗净去蒂后切碎，加盐7500克翻拌均匀，放姜粒2500克、蒜末1500克、白酒100克拌匀后倒入坛子里，密封后置于阴凉避光处腌制20天即可使用，而“宴长沙”现已辟出专门仓库，将辣椒发酵至3年以上再用，坛香味更加浓郁。

自制剁椒酱：

1.净锅烧热，下陈坛剁辣椒7500克、黄贡椒酱2500克小火煸炒30分钟至去尽水汽。

2.锅入菜籽油10千克烧至五成热，下蒜末1500克爆香，再放入炒干水汽的剁辣椒和黄贡椒煸炒出香，调入味精、鸡精各500克，白糖300克，白胡椒粉200克翻炒均匀即成。

酸藠头水制作：

新鲜藠头5千克洗净后晾干水分，将其码放在坛子里，加姜粒、蒜粒各250克，干辣椒100克，盐50克，白酒30克，放香料包1个（八角、桂皮各20克，香叶15克，草果5克冲洗一下，包入纱布袋扎紧），添清水没过藠头，密封发酵7天即成。

走菜流程：

1.雄鱼1条（约重3500~4000克）宰杀治净，砍下鱼头、掏净鱼鳃，鱼头约有1750克重；片下肚皮上的两片“活肉”、打上一字刀，加盐、味精、料酒各少许腌制一下；鱼泡冲洗干净备用。

2.鱼头竖立在盘中央，鱼肉摆放于鱼头两侧，鱼泡放在中间，均匀地撒入味精、盐各10克，往鱼嘴里依次塞入野山椒50克、鲜紫苏叶5克、阳江黑豆豉（每500克豆豉加猪油175克，入蒸箱蒸20分钟）35克。

3.取自制剁椒酱200克、三年陈坛剁辣椒100克均匀地铺在鱼肉和鱼头上，再淋上鱼汤100克、酸藠头水50克，入蒸箱旺火足汽蒸10分钟，取出后点缀香菜叶即可走菜。

制作关键：

豆豉要加猪油提前蒸一下，否则香气不足且蒸好的鱼头颜色发黑。