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昨天的文章里说了些冷门的东西，也就是我有时给大家说的，知道没多少人爱看，但却不得不说一下的内容，因为我们所说的是小吃创业，只有技术和配方，没有这部分就不完整。  所以有些东西明知道比较小众，咱也要摆在那里，这样才成系统，说过了那些，今天就再说些大众的东西，来一款我的挚爱：秘制肘子。 说到肘子，恐怕喜欢的人是大有人在，因为那种软糯香浓的口感，实在不是一般的诱人，冷切的佐酒，大碗的下饭，怎么说都是个诱惑。 肘子的做法也是多种多样，白切、酱卤、香辣等各有各的特色，但会吃的人都知道，肘子的精华在于那最入味和最出味的表皮，这个弄好了，基本就是成功。 今天想给大家介绍的是一款我从一位老师傅那里学来的，自成风格的秘制肘子，之所以说自成风格，因为在制作的过程中，把卤、烤、熏这些工序结合在了一起，用卤入味，用烤出油脂，用熏做出不一样的香味，可以说在那最重要的表皮上下足了功夫，这样的结合，您说口味能不出众吗？ 当然，前提是能把这些工序都利用好，才能保证后期效果，这需要一定的技术经验，因为美食上毕竟有一句话：门槛越高对手越少，所谓秘制当然不是人人能上手的。 但我今天可以把最核心的香辛料组合写在配方里，其它的一些技术环节，可能需要咱自己的一些实践，例如熏那个环节，是需要些经验的。 但不是说把握不了所有，这配方对您就没用，不会熏可以分解，例如那个卤水，做出来同样味道很好，多加些酱料就可以是酱肘子，卤的时间长些，后两个环节去掉就行了呀！记住我们经常交流的一句话，任何方法都可以灵活运用！ 先把这个配方说一下，大家参考，如何运用视自己情况，但这个成品我可是吃过，效果很不一般。  最好吃的美食是家里的饭菜。清炒小白菜，蒜黄肉丝，芹菜香干，青椒肉片，松鼠桂鱼，卤牛肉片，泥鳅豆腐汤 一、备料 1、原料：猪肘子3只（3000克左右） 2、香料11种（1-2-3-5） 八角16克 砂仁6克 小茴香8克 桂皮5克 荜拨4克 肉蔻4克 白芷3克 陈皮3克 甘草3.5克 草果皮3个 丁香2克 3、调料：葱段100克，姜片10克，干辣椒20个，黄酒50克，冰糖10克，柱候酱100克，排骨酱50克，甜面酱100克，海鲜酱50克，糖色100克，老抽30克，盐适量，鸡粉20克。 4、熏料：白糖50克，柏木锯末50克，茶叶10克，小米10克。 二、制作： 1.猪肘子处理干净，加盐腌渍30分钟； 2、下入加好香料和调料的卤水中，烧开后小火卤制1小时，关火浸泡1小时，捞出； 3、将卤熟的猪肘子放入烤肉瓦缸内，用木炭小火烤30分钟，，这个方法最好，如果没有这工具，可以用电烤箱上下120℃烤20分钟，至油脂流出即可； 4、铁锅烧干水分，放入熏料，把烤熟的肘子放在篦子上，加盖密封，点火用中火，上烟后熏3分钟，等烟变黄关火焖2分钟，开盖取出晾凉，刷上一层油； 5、将熏好的肘子去骨，切0.2厘米厚片，装盘时配上味碟、黄瓜条和面饼上桌，一般味碟可以根据不同口味配3种，甜面酱味碟，蒜蓉味碟、辣椒酱味碟。 工序我说的比较简略，原因一是核心的内容都不少，另外一个是这类工序我们说过太多次，主要需要大家在实践中领会，才有最终的获得！ 自然门美食e道哥 爱美食的江湖派，讲真实的故事，说朴素的思想，交有缘的朋友！ |
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