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浙江大学茶叶研究所龚淑英教授在全国茶叶标准化技术委员会白茶工作组会议暨白茶发展论坛上分享了《品种与工艺对白茶品质及功能性成分影响》的研究报告。了解更多白茶知识，可加本文作者微信交流：chaget 品质成分及其作用 品质成分是影响白茶直接感官、口感的主要成分。 1、儿茶素类 作为白茶中的一种多酚类物质，表现出较强烈的苦涩味，其含量占比为6%~12%，通常高于红茶，低于绿茶。 2、氨基酸 在白茶物质成分中约占2%~5%，是白茶鲜爽性的主要贡献成分，且其含量显著高于其它五大茶类，故白茶品尝起来分外鲜浓爽口。 3、生物碱 其含量占比与氨基酸相当，是白茶中的苦味物质，主要包括咖啡碱、可可碱与茶叶碱，其中咖啡碱占比90%以上。
4、黄酮类 该物质是白茶区别于其他茶类的特征性物质，在白茶中含量丰富。 5、芳香物质 构成白茶香气特征的物质基础，以醇类、酯类、醛类化合物为主。 功能性成分及其作用 白茶一直被当地人民喜爱并传承下来的一个重要原因便是白茶的强身健体之效。 1、儿茶素类 具有抗氧化、抗菌、增强免疫力的作用。表现为能够清除自由基，增加抗氧化酶的活性，同时具有广谱抑菌作用，能增加生物体内白细胞数量（白细胞是体内的免疫细胞）。 2、黄酮类 具有抗氧化性，能够改善血液循环，有益于抵抗心脑血管疾病，同时能降低血糖、胆固醇。
3、茶色素 白茶中的茶黄素占0.25%~0.5%、茶红素占3%~5%，这些比例不同于红茶或绿茶。茶色素除具有抗氧化，降低血压、血脂，抗菌抗病毒外，还能显著抑制癌细胞的生长速率。 4、咖啡碱 具有舒张血管，促进血液循环，预防高血压、头痛、心肌梗塞等药理和生理作用。 5、氨基酸 其中的茶氨酸具有镇静、降血压、提高记忆力、保护神经细胞、增强抗肿瘤药物效果、抑制肝癌细胞浸润等功能。白茶中的γ-氨基丁酸居六大茶类之首，具有镇静、降血压、提高脑活力、促进乙醇代谢等作用。
6、维生素 白茶中的水溶性维生素主要有维生素B和维生素C。维生素能抗脚气、辅助DNA修复、防止突变等功效；维生素C具有防止坏血病、抗氧化、预防癌症等功效。 7、矿物质 白茶中矿物质以钾盐、磷酸盐为主，其次为钙、镁、锰等。矿物质对增强骨质、促进血红蛋白生成、促进生长发育、增强人抵抗力均有重要作用。其中氟在白茶中含量远高于其他植物，对防治老年骨质疏松有显著效果。 8、茶多糖 具有降血糖、降血脂、增加冠状动脉流量、减慢心率、抗炎、抗凝血、抗血栓、抗辐射等药理作用，增强机体自我保护能力。
品种对白茶品质及功能性成分影响 通过对福鼎大毫、安吉白茶、浙农113、春雨1号、春雨2号、迎霜、鸠坑七个品种茶叶的主要品质成分、功能性成分的研究发现，鸠坑、安吉白茶的茶多酚、儿茶素类与生物碱、氨基酸含量都明显低于其他品种茶类，故其口感香味较淡，而福鼎大毫因品质成分含量丰富而使滋味香气都较为醇厚。
工艺对白茶品质及功能性成分影响 1、萎凋常用的萎凋工艺有室内自然萎凋、日光复合萎凋、萎凋槽萎凋、控温萎凋。 增加萎凋温度，缩短萎凋时间，白茶中的功能性成分含量降低。高温度增强多酚氧化酶活性，加快多酚尤其是儿茶素类的氧化；咖啡碱、氨基酸在萎凋过程中含量均增加，过短的萎凋时间造成含量累计不足。反之，降低萎凋温度，延长萎凋时间，白茶中的功能性成分含量增加。 28℃控温萎凋条件下的白茶抗氧化能力最强，室内自然萎凋条件下的抗氧化鞥能力最弱；白茶在陈化后，抗氧化能力会增强。 2、烘干常见的烘干工艺：50℃烘干2小时、80℃烘干45分钟、100℃烘干30分钟。
随烘干温度增加与烘干时间的缩短，茶多酚与儿茶素类物质含量增加，咖啡碱由于分子结构较为稳定，故不同烘干条件对其含量影响不显著。更高温度的烘干会促进茶叶中氨基酸与糖类等羧基物质发生美拉德反应，引起氨基酸含量减少。 3、新工艺新工艺较传统工艺增加了捻揉工序，对茶多酚和氨基酸含量无显著变化，但咖啡碱含量显著升高。而增加的做青工序，茶多酚含量显著降低，咖啡碱含量显著升高，氨基酸无明显变化。
以上的研究对白茶在今后品种的选择、培育及新工艺的改进提供了重要的科学依据和启发作用，从而能更快地促进白茶的传播和发展。 |
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