原料组成配方:
(2)火锅油制作:将牛化油放入汤桶内,置中火上炼至香气四溢时加熟菜油、猪化油烧至三成油温,放入葱段、姜片、蒜颗炸香,下郫县豆瓣、糍粑辣椒、冰糖、花椒,小火炒至香气四溢,水分快干、辣椒微微发白时,放入白豆蔻、草果、砂仁、肉豆蔻、八角、桂皮、山奈、丁香、白芷、小茴香、香叶、灵草、排草,炒至豆瓣酥香时,烹入米酒,小火炒至米酒水分完全蒸发时,汤桶移离火口,凉后加盖,12小时后,滤去料渣,即得火锅油。
调助料:老姜300克,大葱500克,白胡椒3克,料酒500克。
原料组成配方(以5份为例)
主要调味原料:油酥豆瓣50克。
辅助调味原料:尖椒粒15克,大头菜粒20克,芹菜粒10克,香葱花15克,香菜末10克,酥黄豆20克,熟芝麻5克。
制作程序:味碟调制:取5个专用碟,均匀放入油酥豆瓣、尖椒粒、大头菜粒、芹菜粒、香葱花、香菜末,撒上酥黄豆、熟芝麻即可。
适用范围:鸡、鸭、鱼等火锅。
技术揭秘:油酥豆瓣需炒至酥香。
技术揭秘:
1、草鱼须鲜活,鱼条大小要均匀,挂糊只需薄薄一层。
2、炸制时需先将鱼头、鱼条炸至定型后,再入锅炸至色泽金黄,外酥内嫩。