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2020年筑岸抄绘课程-打卡097 周六20.05.23：餐饮建筑 参考小程序位置 7.22 餐饮建筑 1.6.23 餐饮类建筑相关知识点及应试方法
一、 概述
基本概念
餐饮建筑是指即时加工制作、供应食品并为消费者提供就餐空间的公共建筑
类型
餐饮建筑按照经营方式、饮食制作方式及服务特点可分为餐馆、快餐店、饮品店、食堂等建筑类型;餐饮建筑的规模按照建筑面积、餐厅座位数或服务人数可分为小型、中型、大型、特大型;餐饮建筑的布局类型按照建设位置可分为沿街商铺式、综合体式、旅馆配套式和独立式。  图表与正文内容来源：《建筑设计资料集》（第三版），中国建筑工业出版社，2017年09月，第5分册，分册主编单位：中国中建设计集团有限公司，分册联合主编单位：天津大学建筑学院，p26.
规模
以餐饮建筑的面积或餐厅座位数或服务人数划分规模。不同规模的餐饮建筑具有不同的运营、服务和管理特点，在建筑设计中有各自不同的设计参数和功能配置要求。根据餐饮建筑的面积或餐厅座位数或服务人数，将餐饮建筑划分为小型、中型、大型和特大型。  图表与正文内容来源：《建筑设计资料集》（第三版），中国建筑工业出版社，2017年09月，第5分册，分册主编单位：中国中建设计集团有限公司，分册联合主编单位：天津大学建筑学院，p26.
 图表与正文内容来源：《建筑设计资料集》（第三版），中国建筑工业出版社，2017年09月，第5分册，分册主编单位：中国中建设计集团有限公司，分册联合主编单位：天津大学建筑学院，p26.
设计原则
1.餐饮建筑选址应选择地势干燥、有给水排水条件和电力供应的地段，不应设在易受污染的区域，距离污水池、暴露垃圾场(站、房)、非水冲式公共厕所、粪坑等污染源应在25m以上。基地四周应避免有害气体、放射性物质等污染源。
2.总平面设计中，建筑布局应分析所在地风向条件和主要人流动线因素，降低厨房的油烟、气味、噪声等对邻近建筑的污染。营业性的餐饮建筑入口位置应明显、易达，室外宜设置停车位。
3.建筑设计应从实际出发，结合项目定位，考虑平面功能的合理性、经济性，按不同餐饮建筑类型及规范要求，合理分配各部分面积比例。
4.餐饮建筑平面布局分为公共区域、用餐区域、厨房区域、辅助区域，各分区间应功能明确，联系方便，避免相互干扰，用餐人流、食品流线、工作人员流线应组织合理。
5.公共区域和用餐区域应充分考虑人的心理体验和就餐需求，平面布置和功能安排动静分区合理;辅助区域应结合项目情况和周边条件确定适宜的功能内容。
6.厨房区域应按照原料进入、原料处理、半成品加工、成品供应的流程合理布局，食品加工处理流程宜为生进熟出单一流向。厨房应在满足流线合理和人体尺度的前提下，尽量紧凑，充分利用空间，立体布置，提高使用效率和面积利用率。
7.保障人身安全和食品安全是餐饮建筑设计的重要方面，设计除应符合《饮食建筑设计规范}JGJ 64外，还应执行现行国家标准《建筑设计防火规范} GB 50016及其他相关标准的规定，并应满足国家及地方食品药品监督管理局相关要求。
8.餐饮建筑有关用房应采取防鼠、防蝇和防其他有害昆虫的有效措施，并处理好防水、防潮等。
9. 餐饮建筑设计应符合现行国家标准《无障碍设计规范} GB 50763 的规定。
 图表与正文内容来源：《建筑设计资料集》（第三版），中国建筑工业出版社，2017年09月，第5分册，分册主编单位：中国中建设计集团有限公司，分册联合主编单位：天津大学建筑学院，p26.
功能构成 餐饮建筑不论类型、规模如何，其内部功能均应遵循分区明确、联系密切的原则，通常由用餐区域、厨房区域、公共区域、辅助区域四大部分组成。  图片与正文内容来源：《建筑设计资料集》（第三版），中国建筑工业出版社，2017年09月，第5分册，分册主编单位：中国中建设计集团有限公司，分册联合主编单位：天津大学建筑学院，p27.
常用参数  图表与正文内容来源：《建筑设计资料集》（第三版），中国建筑工业出版社，2017年09月，第5分册，分册主编单位：中国中建设计集团有限公司，分册联合主编单位：天津大学建筑学院，p27.
 图表与正文内容来源：《建筑设计资料集》（第三版），中国建筑工业出版社，2017年09月，第5分册，分册主编单位：中国中建设计集团有限公司，分册联合主编单位：天津大学建筑学院，p27.
 图表与正文内容来源：《建筑设计资料集》（第三版），中国建筑工业出版社，2017年09月，第5分册，分册主编单位：中国中建设计集团有限公司，分册联合主编单位：天津大学建筑学院，p27.
流线组织  图片与正文内容来源：《建筑设计资料集》（第三版），中国建筑工业出版社，2017年09月，第5分册，分册主编单位：中国中建设计集团有限公司，分册联合主编单位：天津大学建筑学院，p27.
图片与正文内容来源：《建筑设计资料集》（第三版），中国建筑工业出版社，2017年09月，第5分册，分册主编单位：中国中建设计集团有限公司，分册联合主编单位：天津大学建筑学院，p27.
房间构成 图表与正文内容来源：《建筑设计资料集》（第三版），中国建筑工业出版社，2017年09月，第5分册，分册主编单位：中国中建设计集团有限公司，分册联合主编单位：天津大学建筑学院，p28. 面积比例及布局要求 图表与正文内容来源：《建筑设计资料集》（第三版），中国建筑工业出版社，2017年09月，第5分册，分册主编单位：中国中建设计集团有限公司，分册联合主编单位：天津大学建筑学院，p28. 区域示例
图片与正文内容来源：《建筑设计资料集》（第三版），中国建筑工业出版社，2017年09月，第5分册，分册主编单位：中国中建设计集团有限公司，分册联合主编单位：天津大学建筑学院，p28. 图片与正文内容来源：《建筑设计资料集》（第三版），中国建筑工业出版社，2017年09月，第5分册，分册主编单位：中国中建设计集团有限公司，分册联合主编单位：天津大学建筑学院，p28. 图片与正文内容来源：《建筑设计资料集》（第三版），中国建筑工业出版社，2017年09月，第5分册，分册主编单位：中国中建设计集团有限公司，分册联合主编单位：天津大学建筑学院，p28.
图片与正文内容来源：《建筑设计资料集》（第三版），中国建筑工业出版社，2017年09月，第5分册，分册主编单位：中国中建设计集团有限公司，分册联合主编单位：天津大学建筑学院，p28. 设计要点 图表与正文内容来源：《建筑设计资料集》（第三版），中国建筑工业出版社，2017年09月，第5分册，分册主编单位：中国中建设计集团有限公司，分册联合主编单位：天津大学建筑学院，p29.
功能组成 用餐区域一般包括:桌席区、包间区、表演区。 图片与正文内容来源：《建筑设计资料集》（第三版），中国建筑工业出版社，2017年09月，第5分册，分册主编单位：中国中建设计集团有限公司，分册联合主编单位：天津大学建筑学院，p29. 图片与正文内容来源：《建筑设计资料集》（第三版），中国建筑工业出版社，2017年09月，第5分册，分册主编单位：中国中建设计集团有限公司，分册联合主编单位：天津大学建筑学院，p29. 图片与正文内容来源：《建筑设计资料集》（第三版），中国建筑工业出版社，2017年09月，第5分册，分册主编单位：中国中建设计集团有限公司，分册联合主编单位：天津大学建筑学院，p29. 图片与正文内容来源：《建筑设计资料集》（第三版），中国建筑工业出版社，2017年09月，第5分册，分册主编单位：中国中建设计集团有限公司，分册联合主编单位：天津大学建筑学院，p29. 图表与正文内容来源：《建筑设计资料集》（第三版），中国建筑工业出版社，2017年09月，第5分册，分册主编单位：中国中建设计集团有限公司，分册联合主编单位：天津大学建筑学院，p29. 餐桌布置 1.根据餐饮建筑类型及经营特点，合理确定用餐区域每座面积指标。
2.要根据餐厅室内墙、柱、隔断等空间分隔要素的位置，合理确定餐桌的形状及座位形式、餐桌布置方式和桌数。
3.组织好服务员送餐流线和顾客到达餐桌的流线，以及顾客使用卫生间的流线之间的关系，力求各种通道宽度合理，便捷且避免交叉。
4.用餐区域宜结合各种通道围合出边界清晰的分区。宜使餐桌一侧有所依靠，如窗、墙、隔断、靠背与绿化等空间分隔设施。 餐桌布置及基本数据 图表与正文内容来源：《建筑设计资料集》（第三版），中国建筑工业出版社，2017年09月，第5分册，分册主编单位：中国中建设计集团有限公司，分册联合主编单位：天津大学建筑学院，p30. 图表与正文内容来源：《建筑设计资料集》（第三版），中国建筑工业出版社，2017年09月，第5分册，分册主编单位：中国中建设计集团有限公司，分册联合主编单位：天津大学建筑学院，p30. 图表与正文内容来源：《建筑设计资料集》（第三版），中国建筑工业出版社，2017年09月，第5分册，分册主编单位：中国中建设计集团有限公司，分册联合主编单位：天津大学建筑学院，p30.
图表与正文内容来源：《建筑设计资料集》（第三版），中国建筑工业出版社，2017年09月，第5分册，分册主编单位：中国中建设计集团有限公司，分册联合主编单位：天津大学建筑学院，p30.
餐馆普通餐厅设计要点 1.餐馆普通餐厅按照建筑面积或座位数分为小型、中型、大型及特大型。
(1)小型餐馆用餐区，空间设计宜紧凑高效，流线简洁。餐桌布置应紧凑有序，且便于灵活使用。其餐厨关系密切，且应清污分区。
(2)中型餐馆用餐区域，空间设计应结合其具体经营的餐饮特色与风格，提供多元化的空间需求。动静分区合理，各流线系统之间避免交叉干扰。
(3)大型及特大型餐馆的用餐区域，应根据多元化的空间需求，处理好各流线关系。其包间一般配有专用备餐台。
2.应以多种有效的手段(绿化、半隔断等)划分和限定各个不同的用餐区，并应有宜人的空间尺度和舒适的通风采光等条件。
3. 不同类型、标准、风格的餐厅应有与之相适应的空间氛围设计和家具布置方式。
4. 有宴席和表演要求的大型及特大型餐馆宜设置表演区域。并应根据表演活动的具体空间及设备吊挂要求，合理确定其空间层高。
5.用餐区域的结构柱网应规整，便于空间灵活使用和家具布置口宴会厅用餐区尽量不出现柱子，常采用大空间布置在单层建筑中或多层建筑的顶层。
6. 用餐区域应满足国家及地方的相关卫生要求，均应进行无障碍设计并考虑防滑措施。 图表与正文内容来源：《建筑设计资料集》（第三版），中国建筑工业出版社，2017年09月，第5分册，分册主编单位：中国中建设计集团有限公司，分册联合主编单位：天津大学建筑学院，p31-p32. 图表与正文内容来源：《建筑设计资料集》（第三版），中国建筑工业出版社，2017年09月，第5分册，分册主编单位：中国中建设计集团有限公司，分册联合主编单位：天津大学建筑学院，p31-p32. 图表与正文内容来源：《建筑设计资料集》（第三版），中国建筑工业出版社，2017年09月，第5分册，分册主编单位：中国中建设计集团有限公司，分册联合主编单位：天津大学建筑学院，p31-p32.
图表与正文内容来源：《建筑设计资料集》（第三版），中国建筑工业出版社，2017年09月，第5分册，分册主编单位：中国中建设计集团有限公司，分册联合主编单位：天津大学建筑学院，p31-p32.
图片与正文内容来源：《建筑设计资料集》（第三版），中国建筑工业出版社，2017年09月，第5分册，分册主编单位：中国中建设计集团有限公司，分册联合主编单位：天津大学建筑学院，p31-p32.
图片与正文内容来源：《建筑设计资料集》（第三版），中国建筑工业出版社，2017年09月，第5分册，分册主编单位：中国中建设计集团有限公司，分册联合主编单位：天津大学建筑学院，p31-p32.
自助餐厅设计要点
1.自助式服务用餐区域宜采用开放或半开放式布局。
2. 根据用餐习惯设计清晰、简洁的取菜线路。
3.菜品取餐区、用餐区域应有相对明显的区分和较强的标识性、空间独立性。
4.取餐台设计应取用方便，其摆放方式利于菜品的展示，并充分考虑照明灯光效果。取餐区通道较宽，便于来回取菜。
5. 为不同的自助用餐方式预留相应的空间与设施。
自助餐厅类型 自助餐厅主要包括全自助、半自助、即点即食自助三种类型。 图表与正文内容来源：《建筑设计资料集》（第三版），中国建筑工业出版社，2017年09月，第5分册，分册主编单位：中国中建设计集团有限公司，分册联合主编单位：天津大学建筑学院，p33-p34. 图片与正文内容来源：《建筑设计资料集》（第三版），中国建筑工业出版社，2017年09月，第5分册，分册主编单位：中国中建设计集团有限公司，分册联合主编单位：天津大学建筑学院，p33-p34. 图片与正文内容来源：《建筑设计资料集》（第三版），中国建筑工业出版社，2017年09月，第5分册，分册主编单位：中国中建设计集团有限公司，分册联合主编单位：天津大学建筑学院，p33-p34. 图表与正文内容来源：《建筑设计资料集》（第三版），中国建筑工业出版社，2017年09月，第5分册，分册主编单位：中国中建设计集团有限公司，分册联合主编单位：天津大学建筑学院，p33-p34. 餐桌布置要点
根据不同类型，餐桌布置相应不同。
1.全自助餐厅餐桌布置方式较自由，与餐馆类似。
2. 即点即食自助餐厅一般采取吧座与火车座相结合的方式布置。
3. 火锅、烧烤类的半自助餐厅一般采用火车座桌椅布置，节省空间。火锅和烤肉的桌子中央需炉具，有通风排气设备，且盘碟用量较大，因此餐桌较大，一般四人桌的桌面尺寸应在800~900mmx1200mm左右。
图片与正文内容来源：《建筑设计资料集》（第三版），中国建筑工业出版社，2017年09月，第5分册，分册主编单位：中国中建设计集团有限公司，分册联合主编单位：天津大学建筑学院，p33-p34. 图片与正文内容来源：《建筑设计资料集》（第三版），中国建筑工业出版社，2017年09月，第5分册，分册主编单位：中国中建设计集团有限公司，分册联合主编单位：天津大学建筑学院，p33-p34. 图片与正文内容来源：《建筑设计资料集》（第三版），中国建筑工业出版社，2017年09月，第5分册，分册主编单位：中国中建设计集团有限公司，分册联合主编单位：天津大学建筑学院，p33-p34. 图片与正文内容来源：《建筑设计资料集》（第三版），中国建筑工业出版社，2017年09月，第5分册，分册主编单位：中国中建设计集团有限公司，分册联合主编单位：天津大学建筑学院，p33-p34. 图片与正文内容来源：《建筑设计资料集》（第三版），中国建筑工业出版社，2017年09月，第5分册，分册主编单位：中国中建设计集团有限公司，分册联合主编单位：天津大学建筑学院，p33-p34. 图片与正文内容来源：《建筑设计资料集》（第三版），中国建筑工业出版社，2017年09月，第5分册，分册主编单位：中国中建设计集团有限公司，分册联合主编单位：天津大学建筑学院，p33-p34. 图片与正文内容来源：《建筑设计资料集》（第三版），中国建筑工业出版社，2017年09月，第5分册，分册主编单位：中国中建设计集团有限公司，分册联合主编单位：天津大学建筑学院，p33-p34. 快餐店设计要点 1.应根据不同的快餐类别、经营方式、经营规模和标准，合理配置用餐区域的面积，确定不同的空间布置方式，采取不同的设计风格与装饰主题。
2. 用餐区域的设计应突出'快速便捷'这一主要特征，优化空间布置方式，提高整体使用效率。
3. 点餐区、收银区、取餐区应集中布置，常与用餐区设置在同一空间内。
4. 用餐区域空间布局紧凑、灵活;视线开敞、通达。
5. 用餐区域顾客流线应简洁、清晰、便利。
6. 室内设计风格应简洁、明快，现代感强，注意装饰风格与快餐家具风格的协调性、整体性。通过灯光、色彩、材料、背景音乐的综合运用，创造不同的环境氛围。工店内如无自用卫生间，应设洗手区。 图片与正文内容来源：《建筑设计资料集》（第三版），中国建筑工业出版社，2017年09月，第5分册，分册主编单位：中国中建设计集团有限公司，分册联合主编单位：天津大学建筑学院，p35-p36. 家具设施设备
快餐家具的选择应结实、耐用，同时应轻便，易移动。其种类较多，主要包括以下几种类型:卡座、单椅、固定椅、固定凳、吧椅、吧凳、吧台、连体桌椅、固定餐桌、活动餐桌、垃圾回收柜、接待台、贝贝椅等。
图表与正文内容来源：《建筑设计资料集》（第三版），中国建筑工业出版社，2017年09月，第5分册，分册主编单位：中国中建设计集团有限公司，分册联合主编单位：天津大学建筑学院，p35-p36. 餐桌布置要点 1.根据快餐店的经营形式、营业面积的大小和形状等综合因素，合理选择餐桌的形式和安排餐桌的距离，确定通道的位置、走向和宽度。
2. 考虑用餐人数组合。餐桌规格的选择必须依据座位有最大的使用效率这一原则配置。最重要的依据标准是每桌用餐人数的最大统计频率，即用餐人数组合最多的数值。
3. 座位数安排灵活。根据不同餐饮类别的家具形式合理安排座位数。既考虑人流拥挤时就餐的舒适度，又兼顾人员稀少时的用餐氛围。
4. 考虑使用隔板、隔间、可折叠桌等。根据接待活动的性质和预计用餐人数，使用可折叠的隔板，将用餐空间分隔成尺度合适的空间。使用可折叠桌以适应不同接待活动的需要。 图片与正文内容来源：《建筑设计资料集》（第三版），中国建筑工业出版社，2017年09月，第5分册，分册主编单位：中国中建设计集团有限公司，分册联合主编单位：天津大学建筑学院，p35-p36. 图片与正文内容来源：《建筑设计资料集》（第三版），中国建筑工业出版社，2017年09月，第5分册，分册主编单位：中国中建设计集团有限公司，分册联合主编单位：天津大学建筑学院，p35-p36. 图片与正文内容来源：《建筑设计资料集》（第三版），中国建筑工业出版社，2017年09月，第5分册，分册主编单位：中国中建设计集团有限公司，分册联合主编单位：天津大学建筑学院，p35-p36. 图片与正文内容来源：《建筑设计资料集》（第三版），中国建筑工业出版社，2017年09月，第5分册，分册主编单位：中国中建设计集团有限公司，分册联合主编单位：天津大学建筑学院，p35-p36. 图片与正文内容来源：《建筑设计资料集》（第三版），中国建筑工业出版社，2017年09月，第5分册，分册主编单位：中国中建设计集团有限公司，分册联合主编单位：天津大学建筑学院，p35-p36. 饮品店设计要点 饮品店包括咖啡吧、酒吧、冷饮店、茶楼等，设计时应兼顾饮品、用餐、休闲等多种功能。
1.餐桌布置、室内设计及灯光配置，应与饮品店的具体功能相适应，注重空间使用的灵活性。
2. 功能复合化，业态多元化，空间特色化。其用餐区座席常采用卡座与包间等形式，利用空间隔断及室内绿化形成不同的分区，以提供多元化的休闲饮品空间。
3. 营业时间一般较长，顾客饮食时间不固定。
4. 与其他餐饮建筑相比，饮品店通常餐桌密度较大，服务吧台比较注重饮品的陈列展示。
5. 一般布置有休闲及游戏设施、书报及网络服务设施、灯光控制、音乐及多媒体设备。部分主题型饮品店还有表演区、游艺区或其他主题展示区。
6. 饮品店用餐区的家具设施宜具有灵活性。通过家具的灵活组合，以适应功能的组织与转换。 饮品店用餐区域示例
图片与正文内容来源：《建筑设计资料集》（第三版），中国建筑工业出版社，2017年09月，第5分册，分册主编单位：中国中建设计集团有限公司，分册联合主编单位：天津大学建筑学院，p37-p38. 图片与正文内容来源：《建筑设计资料集》（第三版），中国建筑工业出版社，2017年09月，第5分册，分册主编单位：中国中建设计集团有限公司，分册联合主编单位：天津大学建筑学院，p37-p38. 图片与正文内容来源：《建筑设计资料集》（第三版），中国建筑工业出版社，2017年09月，第5分册，分册主编单位：中国中建设计集团有限公司，分册联合主编单位：天津大学建筑学院，p37-p38. 图片与正文内容来源：《建筑设计资料集》（第三版），中国建筑工业出版社，2017年09月，第5分册，分册主编单位：中国中建设计集团有限公司，分册联合主编单位：天津大学建筑学院，p37-p38. 图片与正文内容来源：《建筑设计资料集》（第三版），中国建筑工业出版社，2017年09月，第5分册，分册主编单位：中国中建设计集团有限公司，分册联合主编单位：天津大学建筑学院，p37-p38.
图片与正文内容来源：《建筑设计资料集》（第三版），中国建筑工业出版社，2017年09月，第5分册，分册主编单位：中国中建设计集团有限公司，分册联合主编单位：天津大学建筑学院，p37-p38.
图片与正文内容来源：《建筑设计资料集》（第三版），中国建筑工业出版社，2017年09月，第5分册，分册主编单位：中国中建设计集团有限公司，分册联合主编单位：天津大学建筑学院，p37-p38.
食堂设计要点
1.用餐区域设计应开敞、通达，流线组织便捷、高效，便于阶段性密集人流的疏散。
2. 食堂用餐对象较为单一，人数基本固定，用餐时间比较集中，餐桌及座椅的数量和布置方式应综合考虑这些因素。
3. 学校食堂的寒假及暑假为用餐的淡季，用餐人数骤减，设计应注重空间的复合利用。
4. 应有充足的餐具存储、清洗、回收空间与设施。
5. 应采取多种措施减少建筑使用过程的运营成本。 图表与正文内容来源：《建筑设计资料集》（第三版），中国建筑工业出版社，2017年09月，第5分册，分册主编单位：中国中建设计集团有限公司，分册联合主编单位：天津大学建筑学院，p39-p40. 图表与正文内容来源：《建筑设计资料集》（第三版），中国建筑工业出版社，2017年09月，第5分册，分册主编单位：中国中建设计集团有限公司，分册联合主编单位：天津大学建筑学院，p39-p40. 图表与正文内容来源：《建筑设计资料集》（第三版），中国建筑工业出版社，2017年09月，第5分册，分册主编单位：中国中建设计集团有限公司，分册联合主编单位：天津大学建筑学院，p39-p40. 用餐区域布置 图片与正文内容来源：《建筑设计资料集》（第三版），中国建筑工业出版社，2017年09月，第5分册，分册主编单位：中国中建设计集团有限公司，分册联合主编单位：天津大学建筑学院，p39-p40. 图片与正文内容来源：《建筑设计资料集》（第三版），中国建筑工业出版社，2017年09月，第5分册，分册主编单位：中国中建设计集团有限公司，分册联合主编单位：天津大学建筑学院，p39-p40. 图片与正文内容来源：《建筑设计资料集》（第三版），中国建筑工业出版社，2017年09月，第5分册，分册主编单位：中国中建设计集团有限公司，分册联合主编单位：天津大学建筑学院，p39-p40. 客席布置要点 食堂餐饮空间客席布局应考虑空间设计、使用要求、人体尺度，并应符合行为心理学。根据不同使用对象、不同规模的食堂，座席布置有所不同。对规模较大、人员较多的用餐区域，常见布置方式为行列式。以6人桌及4人桌拼接为主。 图片与正文内容来源：《建筑设计资料集》（第三版），中国建筑工业出版社，2017年09月，第5分册，分册主编单位：中国中建设计集团有限公司，分册联合主编单位：天津大学建筑学院，p39-p40. 图片与正文内容来源：《建筑设计资料集》（第三版），中国建筑工业出版社，2017年09月，第5分册，分册主编单位：中国中建设计集团有限公司，分册联合主编单位：天津大学建筑学院，p39-p40. 图表与正文内容来源：《建筑设计资料集》（第三版），中国建筑工业出版社，2017年09月，第5分册，分册主编单位：中国中建设计集团有限公司，分册联合主编单位：天津大学建筑学院，p39-p40. 图表与正文内容来源：《建筑设计资料集》（第三版），中国建筑工业出版社，2017年09月，第5分册，分册主编单位：中国中建设计集团有限公司，分册联合主编单位：天津大学建筑学院，p39-p40. 图片与正文内容来源：《建筑设计资料集》（第三版），中国建筑工业出版社，2017年09月，第5分册，分册主编单位：中国中建设计集团有限公司，分册联合主编单位：天津大学建筑学院，p39-p40. 图片与正文内容来源：《建筑设计资料集》（第三版），中国建筑工业出版社，2017年09月，第5分册，分册主编单位：中国中建设计集团有限公司，分册联合主编单位：天津大学建筑学院，p39-p40. 图片与正文内容来源：《建筑设计资料集》（第三版），中国建筑工业出版社，2017年09月，第5分册，分册主编单位：中国中建设计集团有限公司，分册联合主编单位：天津大学建筑学院，p39-p40.
图片与正文内容来源：《建筑设计资料集》（第三版），中国建筑工业出版社，2017年09月，第5分册，分册主编单位：中国中建设计集团有限公司，分册联合主编单位：天津大学建筑学院，p39-p40.
图片与正文内容来源：《建筑设计资料集》（第三版），中国建筑工业出版社，2017年09月，第5分册，分册主编单位：中国中建设计集团有限公司，分册联合主编单位：天津大学建筑学院，p39-p40.
厨房区域设计要点 1.厨房区域应按照原料进入、原料处理、主食加工、副食加工、成品供应、就餐用具洗消存放等工艺流程进行合理布局，满足食品卫生的要求，并应节约空间、操作方便。
2. 原料和成品、生食和熟食应分开加工和存放。
3. 冷荤制作、被花操作等应设带有预进间的独立隔间，预进间中设置洗手、消毒和更衣设施。
4. 厨房各操作间室内净高不宜低于2.5m 。
5. 垂直运输的食梯应按生食和熟食分别设置。
6. 采用瓶装液化气作为燃料，需设独立储罐间;采用固体燃料时，应设封闭式烧火问(寒冷地区)或隔墙烧火的外扒灰式开敞烧火间(炎热地区)。
7.厨房出入口门高和门宽应方便器具的搬运和小推车的移动。厨房地面应平整、防滑、易清洁，不宜设置台阶。
8. 厨房餐用具的回收洗涤、垃圾的回收清运应流线合理。
9.厨房区域应采用方便清洁的饰面材料;地面应防水，设置排水沟、地漏等排水设施，并采取防滑措施。
图表与正文内容来源：《建筑设计资料集》（第三版），中国建筑工业出版社，2017年09月，第5分册，分册主编单位：中国中建设计集团有限公司，分册联合主编单位：天津大学建筑学院，p41. 图片与正文内容来源：《建筑设计资料集》（第三版），中国建筑工业出版社，2017年09月，第5分册，分册主编单位：中国中建设计集团有限公司，分册联合主编单位：天津大学建筑学院，p41. 厨房典型示例 图片与正文内容来源：《建筑设计资料集》（第三版），中国建筑工业出版社，2017年09月，第5分册，分册主编单位：中国中建设计集团有限公司，分册联合主编单位：天津大学建筑学院，p41.
图片与正文内容来源：《建筑设计资料集》（第三版），中国建筑工业出版社，2017年09月，第5分册，分册主编单位：中国中建设计集团有限公司，分册联合主编单位：天津大学建筑学院，p41.
中餐厨房 1.合理布置流线，主副食加工流线应明确分开，从粗(初)加工→热加工→备餐的流线要短捷流畅，避免迂回。
2. 原材料供应路线宜接近主、副食粗(初)加工间，远离成品并有方便的进货口;原料与成品、生食与熟食应分隔加工和存放。
3. 中餐烹饪油烟较多，炉灶上方要设带滤油装置的机械排烟罩;各加工问应有良好的通风、排气，防止厨房油烟和气味窜
入用餐区域或其他房间。
4. 风味餐馆的厨房所需设施各异，应根据需要设置。
图片与正文内容来源：《建筑设计资料集》（第三版），中国建筑工业出版社，2017年09月，第5分册，分册主编单位：中国中建设计集团有限公司，分册联合主编单位：天津大学建筑学院，p42.
图表与正文内容来源：《建筑设计资料集》（第三版），中国建筑工业出版社，2017年09月，第5分册，分册主编单位：中国中建设计集团有限公司，分册联合主编单位：天津大学建筑学院，p42. 图表与正文内容来源：《建筑设计资料集》（第三版），中国建筑工业出版社，2017年09月，第5分册，分册主编单位：中国中建设计集团有限公司，分册联合主编单位：天津大学建筑学院，p42.
图片与正文内容来源：《建筑设计资料集》（第三版），中国建筑工业出版社，2017年09月，第5分册，分册主编单位：中国中建设计集团有限公司，分册联合主编单位：天津大学建筑学院，p42.
西餐厨房
1.西餐厨房应程序化设计，线路简捷，分工明确，保证西餐厨房加工、生产、出品流程的连续畅通。
2. 西餐厨房宜与餐厅同层布置，力求与西餐用餐区域相邻，呈辐射状布局。
3.厨房功能区域、作业点应安排紧凑，主食线、副食线、餐具洗涤线应平行，不宜交叉或重叠，设备宜套用、兼用，优化组合集中设计热源设备。
4. 西餐烹饪使用半成品较多，粗加工面积比中餐厨-房适当减少。
图片与正文内容来源：《建筑设计资料集》（第三版），中国建筑工业出版社，2017年09月，第5分册，分册主编单位：中国中建设计集团有限公司，分册联合主编单位：天津大学建筑学院，p42. 图片与正文内容来源：《建筑设计资料集》（第三版），中国建筑工业出版社，2017年09月，第5分册，分册主编单位：中国中建设计集团有限公司，分册联合主编单位：天津大学建筑学院，p42.
图表与正文内容来源：《建筑设计资料集》（第三版），中国建筑工业出版社，2017年09月，第5分册，分册主编单位：中国中建设计集团有限公司，分册联合主编单位：天津大学建筑学院，p42.
食堂厨房设计要点 1.合理划分各加工间的功能分区，独立布局的大型食堂宜设置厨房的后勤内院。
2.规模较大的大中专院校、企业食堂的厨房操作问宜采用大空间，方便操作，提高效率;内部走道及出入口通道宽度应适当增加。
3.食堂供餐时间集中，人流较大，厨房备餐间、洗消间面积应适当加大，宜设餐具回收通道;售饭口长度应满足要求，减少排队时间。
4. 大中专院校食堂宣布局多样化，设有适合不同口味、不同供应方的厨房。
5. 供应冷荤食品的厨房应设置冷荤间。
6. 厨房对外出口应尽量减少，便于食品卫生安全管理。 图片与正文内容来源：《建筑设计资料集》（第三版），中国建筑工业出版社，2017年09月，第5分册，分册主编单位：中国中建设计集团有限公司，分册联合主编单位：天津大学建筑学院，p43. 图片与正文内容来源：《建筑设计资料集》（第三版），中国建筑工业出版社，2017年09月，第5分册，分册主编单位：中国中建设计集团有限公司，分册联合主编单位：天津大学建筑学院，p43. 图片与正文内容来源：《建筑设计资料集》（第三版），中国建筑工业出版社，2017年09月，第5分册，分册主编单位：中国中建设计集团有限公司，分册联合主编单位：天津大学建筑学院，p43. 图片与正文内容来源：《建筑设计资料集》（第三版），中国建筑工业出版社，2017年09月，第5分册，分册主编单位：中国中建设计集团有限公司，分册联合主编单位：天津大学建筑学院，p43.
图片与正文内容来源：《建筑设计资料集》（第三版），中国建筑工业出版社，2017年09月，第5分册，分册主编单位：中国中建设计集团有限公司，分册联合主编单位：天津大学建筑学院，p43.
快餐店厨房 1.快餐店通常分为西式快餐店和中式快餐店。连锁经营的快餐一般由中央厨房和配送中心提供半成品，厨房面积可适当减少。
2. 规模较小的快餐店厨房，通常不用墙体划分空间，以设备作为隔断划分空间，如贮存空间、加热烹饪空间、配餐空间等。
3. 厨房内设备布局考虑流程简洁、高效，可以充分利用上部空间，立体布局。
4. 加工、烹饪区域多采用非封闭式，厨房应有良好排烟、排气，防止厨房对就餐环境的影响。 图片与正文内容来源：《建筑设计资料集》（第三版），中国建筑工业出版社，2017年09月，第5分册，分册主编单位：中国中建设计集团有限公司，分册联合主编单位：天津大学建筑学院，p44. 图片与正文内容来源：《建筑设计资料集》（第三版），中国建筑工业出版社，2017年09月，第5分册，分册主编单位：中国中建设计集团有限公司，分册联合主编单位：天津大学建筑学院，p44. 饮食店厨房 1.饮食店厨房主要向顾客提供酒类、饮料、咖啡、茶水、点心等，厨房面积可适当减小。
2. 厨房应满足冷、热食制作流程要求，空间布局应紧凑。
3. 食品库房可不分类，洗消空间可相对减少面积。
4. 制作现榨饮料、被花等需设专间，热加工宜单独设置。
5. 厨房开敞布置时，操作台宜面向顾客。 图片与正文内容来源：《建筑设计资料集》（第三版），中国建筑工业出版社，2017年09月，第5分册，分册主编单位：中国中建设计集团有限公司，分册联合主编单位：天津大学建筑学院，p44. 火锅店和烧烤店厨房 1.厨房中主、副食热加工面积可适当减少，适当扩大冷藏、冷冻等贮存面积。
2. 扩大并合理布局配料、摆盘等操作空间和贮存空间。
3. 增大洗涤和消毒部分面积。
4. 火锅店厨房与餐厅最好分两个出入口，设置尽量简沽，餐厅中的走道要适当加宽，主通道最少在l. Om 以上。 图片与正文内容来源：《建筑设计资料集》（第三版），中国建筑工业出版社，2017年09月，第5分册，分册主编单位：中国中建设计集团有限公司，分册联合主编单位：天津大学建筑学院，p44. 明档厨房 1.为吸引顾客，采用开敞厨房或透明材料与餐厅分隔形式，展示厨师扒、烤、煎、炸、煮等娴熟烹饪技艺。
2. 厨房空间应充分注重内部空间布局、菜品陈列等。
3.粗加工、切配等辅助工作及餐具洗涤等操作应在封闭式厨房内进行;处理好油烟、噪声对就餐环境的影响。
4. 明档厨房布局可分为在厨房与餐厅间和在用餐区中心岛式布局两种。
5. 明档厨房的防火措施应满足相关规范的要求。 图片与正文内容来源：《建筑设计资料集》（第三版），中国建筑工业出版社，2017年09月，第5分册，分册主编单位：中国中建设计集团有限公司，分册联合主编单位：天津大学建筑学院，p44. 备餐间
1.备餐间是厨房加工制作的主副食成品整理、分类，并向就餐区分发及暂时存放的专用场所。
2. 备餐间布局宜位于餐厅与厨房之间。食堂和快餐店等需要付货的餐饮项目与餐厅相接的一面设付货台。服务人员经付货台向就餐区付货。
3. 备餐间通常设有通往厨房和餐厅的门，但二者不直正对，且应有一缓冲空间，避免厨房气味影响餐厅环境。
4. 备餐问与厨房加工制作间分设在不同层时，备餐间应布置在食梯附近，或者食梯直接对着备餐间开口。
5. 备餐间应设有备餐台、预备台、餐具存放柜及洗池。各餐台与预备台问净距宜大于1. 2m。
6. 规模较大的备餐间应考虑食品存放设备和运送食品的手推车辆存放空间。
7.备餐间为清洁要求较高的场所，室内陆面不应设置排水明沟，排水地漏应采用能防止废弃物流入及浊气逸出的形式。
洗消间
1.餐饮建筑的洗消间主要负责对餐厅和厨房使用过的餐具进行回收、清洗、消毒以及储存等。
2. 洗消间的位置直与餐厅在同层平面，且靠近备餐间与餐厅，并考虑餐厅内的整体布局和流线设计统一。
3.洗消间前端为污染区，洗净之后为洁净区，工艺上直直线布置或分离布置(消毒问另外设置) ，避免交叉。
4. 餐用具宜使用热力方法消毒，采用化学消毒时，应设有3个专用水池。洗消问应有良好的通风系统。
5. 洗消间地面应有防水、排水设计。 图片与正文内容来源：《建筑设计资料集》（第三版），中国建筑工业出版社，2017年09月，第5分册，分册主编单位：中国中建设计集团有限公司，分册联合主编单位：天津大学建筑学院，p45.
图表与正文内容来源：《建筑设计资料集》（第三版），中国建筑工业出版社，2017年09月，第5分册，分册主编单位：中国中建设计集团有限公司，分册联合主编单位：天津大学建筑学院，p45.
厨房专间 1.厨房专间指处理或短时间存放直接入口食品的专用操作问，包括凉菜间、冷拼间、被花间、备餐专间、集体用餐分装专间等。
2. 应为独立隔间，专间内应设有专用工具清洗消毒设施和空气消毒设施，专间内温度应不高于25°C ，直设有独立的空调设施。大型餐馆和食堂的专间入口处应设置有洗手、消毒、更衣设
施的通过式预进间。不具备设置预进间条件的，应在专问入口处设置洗手、消毒、更衣设施。
3. 凉菜间、被花间应设有专用冷藏设施。
4. 厨房专间应设一个门，如有窗户应为封闭式(传递食品用的除外) ，专间内外食品传递窗口应可开闭，宜为进货和出货两个，并有明显标识，大小以可以通过传送食品的容器为准。
5. 厨房专间应不设排水明沟。 食梯 1.食梯又称传菜电梯、餐梯，专门用于垂直运输原料、主副食成品的厢式电梯。
2. 餐厅与厨房分设不同层时，需设置食梯运送食物，食梯应洁污分设，通常设在备餐问和原料暂存间内。
3.额定载重100~200kg的食梯，宜采用窗口式，可在厅门口设置高700~800mm的工作台， 250kg以上的食梯通常采用落地式。
4. 轿厢底板面积通常为O. 5~1. 25m2。
5. 食梯开门方式有垂直中分式门、单(双)扇外敞门及双扇上滑门。 图表与正文内容来源：《建筑设计资料集》（第三版），中国建筑工业出版社，2017年09月，第5分册，分册主编单位：中国中建设计集团有限公司，分册联合主编单位：天津大学建筑学院，p46. 图片与正文内容来源：《建筑设计资料集》（第三版），中国建筑工业出版社，2017年09月，第5分册，分册主编单位：中国中建设计集团有限公司，分册联合主编单位：天津大学建筑学院，p46. 图片与正文内容来源：《建筑设计资料集》（第三版），中国建筑工业出版社，2017年09月，第5分册，分册主编单位：中国中建设计集团有限公司，分册联合主编单位：天津大学建筑学院，p46. 图片与正文内容来源：《建筑设计资料集》（第三版），中国建筑工业出版社，2017年09月，第5分册，分册主编单位：中国中建设计集团有限公司，分册联合主编单位：天津大学建筑学院，p46. 备餐间、洗消间示例 图片与正文内容来源：《建筑设计资料集》（第三版），中国建筑工业出版社，2017年09月，第5分册，分册主编单位：中国中建设计集团有限公司，分册联合主编单位：天津大学建筑学院，p46. 图片与正文内容来源：《建筑设计资料集》（第三版），中国建筑工业出版社，2017年09月，第5分册，分册主编单位：中国中建设计集团有限公司，分册联合主编单位：天津大学建筑学院，p46.
图片与正文内容来源：《建筑设计资料集》（第三版），中国建筑工业出版社，2017年09月，第5分册，分册主编单位：中国中建设计集团有限公司，分册联合主编单位：天津大学建筑学院，p46.
通风排气
1.厨房热加工区域产生大量热气、蒸汽、油烟，具备自然进风条件的厨房应采用排气罩用机械排风或有组织的自然排风解决;不具备自然进风条件的厨房应采用机械送排风系统。排风设备应选用离心风机。
2.进行烹饪作业时，厨房热加工区域应保持负压，防止厨房油烟气味污染用餐区域。
3.产生大量蒸汽的设备除应加设机械排风外，尚应分隔成小间，防止结露并做好凝结水的引泄。
4.厨房使用固体燃料时，烟囱应单独设置，烟道与排气道不得共用一个管道系统，烟囱材料应符合相应的耐火极限及出屋面的规定。
5. 伞形排气罩下缘四周须设排水槽、排水管，排水槽坡度O.5%~1. 0%; 油烟量大的设备上部排气罩应考虑除油措施。 图片与正文内容来源：《建筑设计资料集》（第三版），中国建筑工业出版社，2017年09月，第5分册，分册主编单位：中国中建设计集团有限公司，分册联合主编单位：天津大学建筑学院，p47. 备加工间室内构造
1.地面应采用耐磨、不渗水、耐腐蚀、防滑、易清洗的材料，并做好地面排水、防水构造，排水坡度直为O. 5%~1% 。
2.粗加工、切配、餐用具清洗消毒和烹饪等需经常冲洗及易潮湿区域，应设高不低于1.5m且易清洗、光滑的墙裙;各厨房类专间的墙裙应铺设到顶棚(或吊顶)。墙面应有防潮构造措施。
3.厨房顶棚应选用无毒、无异味、不吸水、表面光洁、耐腐蚀、耐湿的浅色材料。顶棚与墙或梁的结合处，直有曲率半径大于30mm的弧度，水蒸气较多场所的顶棚应有适当坡度，减少冷凝水的滴落。
4. 卫生间、浴室等房间不应直接布置在厨房区域的上层。
5. 厨房各加工间的门宜安装防撞设施。 地面排水
1.粗加工、切配、餐具清洗消毒、烹饪等需经常冲洗区域的地面应设置排水沟，地面设计时应考虑下层空间的净空高度。
2. 优先考虑结构降板方式预留排水沟空间，无条件时采用抬高地面方式解决排水沟所需高度要求。
3. 排水沟应设有可拆卸的盖板，排水应由高清洁操作区流向低清洁操作区。
4.排水沟净高应不小于200mm ，每段排水沟的最低处设沉渣池，排水口设于池侧壁，且至少高于池底100mm。
5.厨房区域的排水须经过除油处理或废水处理系统处理后才能排入排水干管。 图片与正文内容来源：《建筑设计资料集》（第三版），中国建筑工业出版社，2017年09月，第5分册，分册主编单位：中国中建设计集团有限公司，分册联合主编单位：天津大学建筑学院，p47. 图片与正文内容来源：《建筑设计资料集》（第三版），中国建筑工业出版社，2017年09月，第5分册，分册主编单位：中国中建设计集团有限公司，分册联合主编单位：天津大学建筑学院，p47. 防火构造
1.厨房热加工间隔墙应采用耐火极限不低于2.00h 的防火隔墙，隔墙上的门窗应为乙级防火门窗。
2.厨房热加工间的上层有餐厅或其他用房时，其外墙开口上方应设宽度不小于1. 00m 的不燃烧体防火挑檐，挑檐长度不应小于开口宽度;或开口处外墙的上、下窗间墙高度不应小于1. 20m 。 图片与正文内容来源：《建筑设计资料集》（第三版），中国建筑工业出版社，2017年09月，第5分册，分册主编单位：中国中建设计集团有限公司，分册联合主编单位：天津大学建筑学院，p47.
表格与图片来源：《建筑设计资料集》（第三版），中国建筑工业出版社，2017年09月，第5分册，分册主编单位：中国中建设计集团有限公司，分册联合主编单位：天津大学建筑学院，p48-p49. 公共区域设计要点 1.公共区域是指餐饮建筑内除用餐区域以外，顾客可以到达的区域。公共区域分为入口区、大堂休息区、景观表演区、点菜区、公共卫生问等部分。
2. 除公共卫生间以外，公共区域的各类空间可根据餐饮建筑的类型、规模、标准、特色以及其他外部环境等因素选择性地设置。
3. 入口区域包括门厅、休息区、寄存等空间口入口区域不需很大，但应有效布置和划分各种功能，可分为有大堂与无大堂两种。
4.门厅具有引导、组织人流作用，应具有导向性，将顾客导向就餐区(餐厅、包间)、休息等候区、服务台、交通以及卫生间等区域。休息区应配有座椅、书报架等设施。寄存问宜为封闭空间，内配有储物柜、衣柜等设施口北方寒冷地区及大风地区入口处需设置门斗或旋转门与平开门结合设置，以利防风和防寒。
5. 餐饮建筑往往会在内部设置景观设施。景观一般包括绿植、雕塑、水景、景观墙、钢琴演奏台及阶梯台地等内容。景观元素可在餐厅内与就餐座椅、隔断结合布置，也可于一个较为中心的位置集中设置。
6. 公共区域设置专门的点菜区，能给顾客以直观的感受，并能展示餐饮建筑经营的特色。区内有菜品展示台、生鲜池等，并常常与冷餐制作等无油烟和明火的明档厨房结合设置。点菜区一般位于餐厅与厨房之间的位置，其交通一般以环路设计为宜，避免人流反复、交叉。通道宽度根据所服务人数设计，并且一般不小于1. 8m。
7.3层以上餐饮建筑，直设置乘客电梯或自动扶梯。 图片与正文内容来源：《建筑设计资料集》（第三版），中国建筑工业出版社，2017年09月，第5分册，分册主编单位：中国中建设计集团有限公司，分册联合主编单位：天津大学建筑学院，p50. 图片与正文内容来源：《建筑设计资料集》（第三版），中国建筑工业出版社，2017年09月，第5分册，分册主编单位：中国中建设计集团有限公司，分册联合主编单位：天津大学建筑学院，p50. 图片与正文内容来源：《建筑设计资料集》（第三版），中国建筑工业出版社，2017年09月，第5分册，分册主编单位：中国中建设计集团有限公司，分册联合主编单位：天津大学建筑学院，p50. 图片与正文内容来源：《建筑设计资料集》（第三版），中国建筑工业出版社，2017年09月，第5分册，分册主编单位：中国中建设计集团有限公司，分册联合主编单位：天津大学建筑学院，p50.
图片与正文内容来源：《建筑设计资料集》（第三版），中国建筑工业出版社，2017年09月，第5分册，分册主编单位：中国中建设计集团有限公司，分册联合主编单位：天津大学建筑学院，p50.
公共卫生间 1.公共卫生问设置应隐蔽，并设有前室，卫生间门不应直接开向用餐区，要有明显标识，易于顾客寻找。一般与餐厅、门厅、休息区等空间有比较直接的联系。
2. 卫生间应有排气装置，直设置清洁间，水龙头宜采用非手动式开关。
3. 附设于商业中心的快餐店、饮食广场的卫生间可与商业部分卫生间合用。 图表与正文内容来源：《建筑设计资料集》（第三版），中国建筑工业出版社，2017年09月，第5分册，分册主编单位：中国中建设计集团有限公司，分册联合主编单位：天津大学建筑学院，p51. 图片与正文内容来源：《建筑设计资料集》（第三版），中国建筑工业出版社，2017年09月，第5分册，分册主编单位：中国中建设计集团有限公司，分册联合主编单位：天津大学建筑学院，p51. 寄存间
1.寄存间多紧邻服务台布置，方便顾客与服务人员取送物品。寄存问门不宜开向其他空间，以保证物品的安全性。
2.寄存间在满足使用前提下，布置应紧凑。步入式寄存问宜设置物品寄存和衣帽寄存等功能。 图片与正文内容来源：《建筑设计资料集》（第三版），中国建筑工业出版社，2017年09月，第5分册，分册主编单位：中国中建设计集团有限公司，分册联合主编单位：天津大学建筑学院，p51. 图片与正文内容来源：《建筑设计资料集》（第三版），中国建筑工业出版社，2017年09月，第5分册，分册主编单位：中国中建设计集团有限公司，分册联合主编单位：天津大学建筑学院，p51. 休息等候区
1.休息等候区一般位于入口服务台与餐厅之间的位置，根据餐馆、快餐店、饮食店实际经营情况确定其面积大小。
2. 区内一般配以小座椅、衣帽架、书报架，也可配备免费自助饮品等。
3. 休息等候区布置不宜对就餐人流进出餐厅造成干扰。 图片与正文内容来源：《建筑设计资料集》（第三版），中国建筑工业出版社，2017年09月，第5分册，分册主编单位：中国中建设计集团有限公司，分册联合主编单位：天津大学建筑学院，p51. 图片与正文内容来源：《建筑设计资料集》（第三版），中国建筑工业出版社，2017年09月，第5分册，分册主编单位：中国中建设计集团有限公司，分册联合主编单位：天津大学建筑学院，p51.
图片与正文内容来源：《建筑设计资料集》（第三版），中国建筑工业出版社，2017年09月，第5分册，分册主编单位：中国中建设计集团有限公司，分册联合主编单位：天津大学建筑学院，p51.
辅助区域设计要点 1.辅助区域一般是指为炊事人员、服务人员与行政管理人员使用的更衣间、休息间卫生间、淋浴间、办公室、值班室等用房区域。
2.功能流线应组织合理，方便炊事人员及管理人员顺畅到达工作岗位，避免人员及污洁物品和食材交叉。
3.更衣间、卫生间应在厨房工作人员入口附近设置，炊事人员、服务人员入口应与顾客入口分开设置。
4.卫生间应男女分设，并均为水冲式厕所，卫生间门不应朝向厨房各加工间、制作间。
5.更衣间宜为独立隔间，并应男女分设，更衣柜宜设储物柜和衣物悬挂储存两部分。
6.炊事人员和管理人员办公、休息、会议等用房按需设置，有些办公室可与其他行政办公用房合用。
7.淋浴间可以按照实际需要进行选择设置。
图表与正文内容来源：《建筑设计资料集》（第三版），中国建筑工业出版社，2017年09月，第5分册，分册主编单位：中国中建设计集团有限公司，分册联合主编单位：天津大学建筑学院，p52.
图片与正文内容来源：《建筑设计资料集》（第三版），中国建筑工业出版社，2017年09月，第5分册，分册主编单位：中国中建设计集团有限公司，分册联合主编单位：天津大学建筑学院，p52.
图片与正文内容来源：《建筑设计资料集》（第三版），中国建筑工业出版社，2017年09月，第5分册，分册主编单位：中国中建设计集团有限公司，分册联合主编单位：天津大学建筑学院，p52.
食品库房
图表与正文内容来源：《建筑设计资料集》（第三版），中国建筑工业出版社，2017年09月，第5分册，分册主编单位：中国中建设计集团有限公司，分册联合主编单位：天津大学建筑学院，p52.
图片与正文内容来源：《建筑设计资料集》（第三版），中国建筑工业出版社，2017年09月，第5分册，分册主编单位：中国中建设计集团有限公司，分册联合主编单位：天津大学建筑学院，p52.
残食回收区
1.残食回收区是指对厨房加工产生的废弃物及餐厅、洗消间的餐饮垃圾等的回收、运送通道和临时存放区域。
2.残食回收通道与成品通道不宜交叉其出口与原料出入口、就餐人员出入口应分开设置。残食回收通道应与厨房粗加工区和洗消间紧密联系。当厨房与餐厅非同层布局时，应在餐厅层运送污物的楼电梯附近设置废弃物暂存间。
3.废弃物容器应以坚固及不透水的材料制作，并应配有盖子，防止污染食品、水源及地面，防止有害动物的侵入，防止不良气味或污水的溢出，内壁应光滑以便于清洗。
图片与正文内容来源：《建筑设计资料集》（第三版），中国建筑工业出版社，2017年09月，第5分册，分册主编单位：中国中建设计集团有限公司，分册联合主编单位：天津大学建筑学院，p52.
图片与正文内容来源：《建筑设计资料集》（第三版），中国建筑工业出版社，2017年09月，第5分册，分册主编单位：中国中建设计集团有限公司，分册联合主编单位：天津大学建筑学院，p52. 餐桌布置方式 餐桌宜结合餐饮室内空间布局成团成组布置，组团问留出公共通道和服务通道。组团规模不宜过大，以方便服务到达每个座位。
图片与正文内容来源：《建筑设计资料集》（第三版），中国建筑工业出版社，2017年09月，第5分册，分册主编单位：中国中建设计集团有限公司，分册联合主编单位：天津大学建筑学院，p54. 空间组合方式 常见空间布置方式为集中式、组团式和线式。三种方式可以变形或彼此之间进一步组合，形成更为丰富的餐厅室内空间。 图片与正文内容来源：《建筑设计资料集》（第三版），中国建筑工业出版社，2017年09月，第5分册，分册主编单位：中国中建设计集团有限公司，分册联合主编单位：天津大学建筑学院，p54. 图片与正文内容来源：《建筑设计资料集》（第三版），中国建筑工业出版社，2017年09月，第5分册，分册主编单位：中国中建设计集团有限公司，分册联合主编单位：天津大学建筑学院，p54.
图片与正文内容来源：《建筑设计资料集》（第三版），中国建筑工业出版社，2017年09月，第5分册，分册主编单位：中国中建设计集团有限公司，分册联合主编单位：天津大学建筑学院，p54.
空间陈设 餐饮空间陈设品，除良好的观赏效果外，更大作用在于强化室内空间品质，烘托出特定的环境氛围。
陈设品的主题应明确，与餐饮空间整体风格相匹配，与餐饮空间构思立意相呼应。陈设品的陈列方式应与台面、墙面及各类室内构件相组合和搭配，与室内环境融为一体。 图片与正文内容来源：《建筑设计资料集》（第三版），中国建筑工业出版社，2017年09月，第5分册，分册主编单位：中国中建设计集团有限公司，分册联合主编单位：天津大学建筑学院，p58. 图片与正文内容来源：《建筑设计资料集》（第三版），中国建筑工业出版社，2017年09月，第5分册，分册主编单位：中国中建设计集团有限公司，分册联合主编单位：天津大学建筑学院，p58. 图片与正文内容来源：《建筑设计资料集》（第三版），中国建筑工业出版社，2017年09月，第5分册，分册主编单位：中国中建设计集团有限公司，分册联合主编单位：天津大学建筑学院，p58. 图片与正文内容来源：《建筑设计资料集》（第三版），中国建筑工业出版社，2017年09月，第5分册，分册主编单位：中国中建设计集团有限公司，分册联合主编单位：天津大学建筑学院，p58. 图片与正文内容来源：《建筑设计资料集》（第三版），中国建筑工业出版社，2017年09月，第5分册，分册主编单位：中国中建设计集团有限公司，分册联合主编单位：天津大学建筑学院，p58. 空间绿化
餐饮空间中绿化的主要作用是营造用餐环境的自然氛围。它可以作为室内外空间的过渡或延伸，可作为室内空间的限定或分隔，也可成为空间中的中心陈设。
绿化的设置尽量考虑与墙面或隔断等界面结合，也可与餐桌、吧台等家具结合。在许可条件下，尽量使用真实植物，而非植物模型。 图片与正文内容来源：《建筑设计资料集》（第三版），中国建筑工业出版社，2017年09月，第5分册，分册主编单位：中国中建设计集团有限公司，分册联合主编单位：天津大学建筑学院，p58. 图片与正文内容来源：《建筑设计资料集》（第三版），中国建筑工业出版社，2017年09月，第5分册，分册主编单位：中国中建设计集团有限公司，分册联合主编单位：天津大学建筑学院，p58. 图片与正文内容来源：《建筑设计资料集》（第三版），中国建筑工业出版社，2017年09月，第5分册，分册主编单位：中国中建设计集团有限公司，分册联合主编单位：天津大学建筑学院，p58. 图片与正文内容来源：《建筑设计资料集》（第三版），中国建筑工业出版社，2017年09月，第5分册，分册主编单位：中国中建设计集团有限公司，分册联合主编单位：天津大学建筑学院，p58.
图片与正文内容来源：《建筑设计资料集》（第三版），中国建筑工业出版社，2017年09月，第5分册，分册主编单位：中国中建设计集团有限公司，分册联合主编单位：天津大学建筑学院，p58.
餐桌尺寸 中餐餐桌形状多为方桌或圆桌，西餐餐桌在就餐人数较少时采用方桌或圆桌，人数较多时，多采用长条桌。其他形状的餐桌，如多边形，较少采用，尺寸可参照方桌和圆桌尺寸确定。
图片与正文内容来源：《建筑设计资料集》（第三版），中国建筑工业出版社，2017年09月，第5分册，分册主编单位：中国中建设计集团有限公司，分册联合主编单位：天津大学建筑学院，p53.
图表与正文内容来源：《建筑设计资料集》（第三版），中国建筑工业出版社，2017年09月，第5分册，分册主编单位：中国中建设计集团有限公司，分册联合主编单位：天津大学建筑学院，p53. 图表与正文内容来源：《建筑设计资料集》（第三版），中国建筑工业出版社，2017年09月，第5分册，分册主编单位：中国中建设计集团有限公司，分册联合主编单位：天津大学建筑学院，p53. 餐桌使用空间尺寸
就餐者之间要留出适当距离，既便于彼此交流，又保持各自的私人领域。公共通道、服务通道与就餐者之间也要保持适当距离，以避免对就餐的干扰。
图片与正文内容来源：《建筑设计资料集》（第三版），中国建筑工业出版社，2017年09月，第5分册，分册主编单位：中国中建设计集团有限公司，分册联合主编单位：天津大学建筑学院，p53.
顶棚设计 顶棚作为空间顶界面，最能反映空间的形态关系。
顶棚在空间中基本全部暴露在人的视线内，是空间中影响力最大的界面，是餐饮室内设计的重点。顶棚造型、色彩、光影变化对室内气氛的营造至关重要。同时，顶棚界面设计应综合考虑建筑的结构和设备的要求。 图片与正文内容来源：《建筑设计资料集》（第三版），中国建筑工业出版社，2017年09月，第5分册，分册主编单位：中国中建设计集团有限公司，分册联合主编单位：天津大学建筑学院，p55. 图片与正文内容来源：《建筑设计资料集》（第三版），中国建筑工业出版社，2017年09月，第5分册，分册主编单位：中国中建设计集团有限公司，分册联合主编单位：天津大学建筑学院，p55. 图片与正文内容来源：《建筑设计资料集》（第三版），中国建筑工业出版社，2017年09月，第5分册，分册主编单位：中国中建设计集团有限公司，分册联合主编单位：天津大学建筑学院，p55. 图片与正文内容来源：《建筑设计资料集》（第三版），中国建筑工业出版社，2017年09月，第5分册，分册主编单位：中国中建设计集团有限公司，分册联合主编单位：天津大学建筑学院，p55. 图片与正文内容来源：《建筑设计资料集》（第三版），中国建筑工业出版社，2017年09月，第5分册，分册主编单位：中国中建设计集团有限公司，分册联合主编单位：天津大学建筑学院，p55. 地面设计
地面作为空间底界面是最先被人感知的界面。
餐厅地面设计应与餐厅的使用功能紧密配合。地面的升降是划分用餐区域的重要手段。地面的色彩、质地和图案对用餐气氛产生直接影响。另外，地面的斗设计还应考虑消防疏散、残疾人使用便利等要求。 图片与正文内容来源：《建筑设计资料集》（第三版），中国建筑工业出版社，2017年09月，第5分册，分册主编单位：中国中建设计集团有限公司，分册联合主编单位：天津大学建筑学院，p55. 图片与正文内容来源：《建筑设计资料集》（第三版），中国建筑工业出版社，2017年09月，第5分册，分册主编单位：中国中建设计集团有限公司，分册联合主编单位：天津大学建筑学院，p55. 图片与正文内容来源：《建筑设计资料集》（第三版），中国建筑工业出版社，2017年09月，第5分册，分册主编单位：中国中建设计集团有限公司，分册联合主编单位：天津大学建筑学院，p55. 图片与正文内容来源：《建筑设计资料集》（第三版），中国建筑工业出版社，2017年09月，第5分册，分册主编单位：中国中建设计集团有限公司，分册联合主编单位：天津大学建筑学院，p55.
图片与正文内容来源：《建筑设计资料集》（第三版），中国建筑工业出版社，2017年09月，第5分册，分册主编单位：中国中建设计集团有限公司，分册联合主编单位：天津大学建筑学院，p55.
墙面设计
墙面是空间的侧界面，是围合空间的最重要手段。
墙面在空间中是人的视线最易观察的界面，对餐厅氛围的营造至关重要。餐厅墙面的设计应综合多种因素，应考虑墙面与建筑功能和建筑结构的关系。在处理墙体界面时，还考虑到墙面上的依附物，如门窗、洞口、缕空、凸凹面等的影响。 图片与正文内容来源：《建筑设计资料集》（第三版），中国建筑工业出版社，2017年09月，第5分册，分册主编单位：中国中建设计集团有限公司，分册联合主编单位：天津大学建筑学院，p56. 图片与正文内容来源：《建筑设计资料集》（第三版），中国建筑工业出版社，2017年09月，第5分册，分册主编单位：中国中建设计集团有限公司，分册联合主编单位：天津大学建筑学院，p56. 图片与正文内容来源：《建筑设计资料集》（第三版），中国建筑工业出版社，2017年09月，第5分册，分册主编单位：中国中建设计集团有限公司，分册联合主编单位：天津大学建筑学院，p56. 图片与正文内容来源：《建筑设计资料集》（第三版），中国建筑工业出版社，2017年09月，第5分册，分册主编单位：中国中建设计集团有限公司，分册联合主编单位：天津大学建筑学院，p56. 图片与正文内容来源：《建筑设计资料集》（第三版），中国建筑工业出版社，2017年09月，第5分册，分册主编单位：中国中建设计集团有限公司，分册联合主编单位：天津大学建筑学院，p56. 隔断设计
隔断是对空间进行进一步围合或分割的手段。
用隔断来分隔和围合空间，比通过地面高差或顶棚造型来限定空间更实用和灵活。它可以脱离建筑结构而自由变化组合。另外，隔断还能增加空间的层次感，组织人流路线，提供餐桌依靠的边界等。隔断种类繁多，恰当的使用可以代替繁重的抹灰饰面工程，减少造价。 图片与正文内容来源：《建筑设计资料集》（第三版），中国建筑工业出版社，2017年09月，第5分册，分册主编单位：中国中建设计集团有限公司，分册联合主编单位：天津大学建筑学院，p56. 图片与正文内容来源：《建筑设计资料集》（第三版），中国建筑工业出版社，2017年09月，第5分册，分册主编单位：中国中建设计集团有限公司，分册联合主编单位：天津大学建筑学院，p56. 图片与正文内容来源：《建筑设计资料集》（第三版），中国建筑工业出版社，2017年09月，第5分册，分册主编单位：中国中建设计集团有限公司，分册联合主编单位：天津大学建筑学院，p56. 图片与正文内容来源：《建筑设计资料集》（第三版），中国建筑工业出版社，2017年09月，第5分册，分册主编单位：中国中建设计集团有限公司，分册联合主编单位：天津大学建筑学院，p56.
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自然光环境
餐饮空间是一种富有生活情趣的空间口充分利用自然光，形成一种人工光所不能达到的、具有浓厚自然气氛的光环境，是餐饮空间设计的重要手段。自然光可分为侧窗采光和顶窗采光两种方式。不同的侧窗和顶窗，由于其形状和大小的差别，可以营造出不同氛围的用餐环境。 图片与正文内容来源：《建筑设计资料集》（第三版），中国建筑工业出版社，2017年09月，第5分册，分册主编单位：中国中建设计集团有限公司，分册联合主编单位：天津大学建筑学院，p57. 图片与正文内容来源：《建筑设计资料集》（第三版），中国建筑工业出版社，2017年09月，第5分册，分册主编单位：中国中建设计集团有限公司，分册联合主编单位：天津大学建筑学院，p57. 图片与正文内容来源：《建筑设计资料集》（第三版），中国建筑工业出版社，2017年09月，第5分册，分册主编单位：中国中建设计集团有限公司，分册联合主编单位：天津大学建筑学院，p57. 图片与正文内容来源：《建筑设计资料集》（第三版），中国建筑工业出版社，2017年09月，第5分册，分册主编单位：中国中建设计集团有限公司，分册联合主编单位：天津大学建筑学院，p57. 图片与正文内容来源：《建筑设计资料集》（第三版），中国建筑工业出版社，2017年09月，第5分册，分册主编单位：中国中建设计集团有限公司，分册联合主编单位：天津大学建筑学院，p57. 人工光环境
由于条件限制，餐饮空间经常会处于无窗或少窗的环境，而餐饮建筑往往又以夜间使用为主。因此，在餐饮空间中设置人工照明是不可避免的。人工光有颜色、冷暖之分口暖色光能产生温暖、华贵、热烈、欢快的气氛，冷色光会造成凉爽、朴素、安静、深远、神秘之感。 图片与正文内容来源：《建筑设计资料集》（第三版），中国建筑工业出版社，2017年09月，第5分册，分册主编单位：中国中建设计集团有限公司，分册联合主编单位：天津大学建筑学院，p57. 图片与正文内容来源：《建筑设计资料集》（第三版），中国建筑工业出版社，2017年09月，第5分册，分册主编单位：中国中建设计集团有限公司，分册联合主编单位：天津大学建筑学院，p57. 图片与正文内容来源：《建筑设计资料集》（第三版），中国建筑工业出版社，2017年09月，第5分册，分册主编单位：中国中建设计集团有限公司，分册联合主编单位：天津大学建筑学院，p57. 图片与正文内容来源：《建筑设计资料集》（第三版），中国建筑工业出版社，2017年09月，第5分册，分册主编单位：中国中建设计集团有限公司，分册联合主编单位：天津大学建筑学院，p57.
图片与正文内容来源：《建筑设计资料集》（第三版），中国建筑工业出版社，2017年09月，第5分册，分册主编单位：中国中建设计集团有限公司，分册联合主编单位：天津大学建筑学院，p57. 二、 案例 （1）案例一：阿尔卑斯全景餐厅，奥地利 该项目详细介绍请扫以下二维码查看
以下图片来源： Innauer Matt Architekten 和 Architekt Bernd Frick ，版权归其所有，仅供学习交流使用
▼立面图，elevations
▼平面图，plan
（2）案例二：THE CORNER日式酒吧和餐厅，北京 该项目详细介绍请扫以下二维码查看
以下图片来源：木答答木，版权归其所有，仅供学习交流使用
▼一层休息室，the lounge on the ground floor
▼一层平面图，ground floor plan
（3）案例三：The Traveller餐厅，阿姆斯特丹 该项目详细介绍请扫以下二维码查看
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▼餐厅外观，exterior view of the restaurant 
▼餐厅二层的多功能用餐空间，the versatile spaces upstairs 
▼总平面图，site plan 
▼首层平面图，ground floor plan 
▼剖面图，section 
（4）案例四：山间餐厅与酒吧，贵州 该项目详细介绍请扫以下二维码查看
以下图片来源：休耕建筑，版权归其所有，仅供学习交流使用 
▼餐厅外观，restaurant exterior 
▼半室外走廊，corridor outside the restaurant 
▼餐厅外观，restaurant exterior 
▼总平面图，site plan 
▼一层平面图，1st floor plan 
▼剖面图，section 
（5）案例五：海边y餐厅，秦皇岛 该项目详细介绍请扫以下二维码查看
以下图片来源： 直向建筑，版权归其所有，仅供学习交流使用 
▼西北立面黄昏夜景，Dusk View of North-west Elevation 
▼通向屋顶平台的楼梯，Staircase to Roof Terrace 
▼檐下空间，Space Under the Roof 
▼庭院，Courtyard 
▼总平面图，Master Plan 
▼首层平面图，First Floor Plan 
▼立面图，Elevations 
▼剖面图，Sections 
（6）案例六：与群山对话 – 意大利山上餐厅 该项目详细介绍请扫以下二维码查看
以下图片来源： PETER PICHLER ARCHITECTURE，版权归其所有，仅供学习交流使用 
▼ 树杈尽端的玻璃幕墙，Large glass facade frames at the end of the branches 
▼室内复杂的木结构，The complex, curvilinear and visible wood structure 
▼总平面图，site plan 
▼首层平面图，ground floor plan 
▼剖面图，section 
（7）案例七：雪山木屋餐厅，瑞典 该项目详细介绍请扫以下二维码查看
以下图片来源：Murman Arkitekter，版权归其所有，仅供学习交流使用 
▼ 建造过程，construction diagram 
▼立面，elevation 
▼剖面，section 
（8）案例八：Choui Fong茶园咖啡厅，泰国 该项目详细介绍请扫以下二维码查看
以下图片来源： IDIN Architects，版权归其所有，仅供学习交流使用 
▼设计示意图，design diagrams 
▼项目总平面，Master plan 
▼建筑平面，Plan 
（9）案例九：瞭望台与咖啡厅，墨西哥 该项目详细介绍请扫以下二维码查看
以下图片来源：Dellekamp Arquitectos，版权归其所有，仅供学习交流使用 
▼项目总平面，Master plan 
▼设计示意图，design diagrams 
3 真题突破
【华南理工真题】2011初：历史方向 园林酒家设计 
【西建大真题】2016复：餐厅设计 
【南京工业真题】2006初：公园茶餐厅设计 
【西建大真题】2009初：湖景餐厅设计 
【天大真题】2013初：公园中的特色餐厅设计 
【武大真题】2012初：咖啡店设计   
03 学员图纸 （注：图纸一对一点评内容请进入筑岸设计小程序内查看）
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