哪怕你是块白肉，经过加工走出四川时也得浑身抹上辣椒才足以表达四川人民的心意。 关于这一点，蒜泥白肉就很有发言权。 现在川菜中大名鼎鼎的蒜泥白肉，曾经是成都“竹林小餐”的看家菜品之一。 这道菜麻辣鲜美，蒜香浓厚，肥而不腻，十分受人欢迎，近年来还有火到国外去的趋势。  红油、酱油和蒜泥组合的香味直扑鼻端，使人食欲大振。 在最开始，白肉发源于东北满族。他们曾有一个传统，在祭祖后吃白水煮肉，肥瘦相间的肉不加盐酱，白水煮熟后自己用刀割着吃。  后来这种吃法从北方传到中原，又传到江南，最后传至四川。 进了四川，蜀中人可就不能容忍它白肉这清清白白的一身了，不加辣椒要怎么下口？ 于是乎，蒜泥、花椒、辣椒等各种四川人热爱的调料一放下去，舒坦了。 独具四川特色的蒜泥白肉就此诞生，味道更好了不说，这道菜的营养价值还提升了个档次。  营养提升怎么说？蒜素与肉中的维生素B1结合，可以使水溶性的维生素B1变成脂溶性，因此我们身体对它的吸收率可以上升好几倍 ！ 由此可见，这蒜泥白肉脱胎于白肉，又区别于其他地区的白肉，算是青出于蓝而胜于蓝了。 在这道川菜的制作上，很多朋友对其抱有错误的认知——不就是把肉煮熟了切片，然后浇点蒜泥和辣椒在上面嘛~这有什么难的？  要是真有这么容易，蒜泥白肉就不会这么受欢迎了。 要知道，受人追捧的菜肴背后往往隐藏着复杂的制作过程。 这看似简单的菜里实际暗藏玄机，从肉的选择、肉的刀工以及料汁的调配上，处处充满着高深的学问。  选肉： 蒜泥白肉在选材上最好选用猪的二刀肉。  二刀肉即二刀坐臀肉，四成肥六成瘦，肥而不腻，切出来时不脱层，做成蒜泥白肉刚刚好。  虽然还有人用五花肉做，但二刀肉口感更佳。 刀工： 想让蒜泥白肉呈现出最好的状态，随便切切可不行。 唯有出神入化的刀工，将肉切成薄如蝉翼的片状，才能让肉片能最大程度的吸收鲜美的料汁，更入味。 料汁调配： 普通的调料当然满足不了老饕们的舌头。  让蒜泥肉片区别于普通肉片的存在，当然得是独家熬制的料汁，这料汁的调制配方与熬制方法，马上告诉你。 接下来就让我们揭开蒜泥白肉的面纱，来看看它是怎样制作而成的吧。 >>>制作<<<
 tips：煮肉有两个目的，其一是把猪肉煮熟，其二是利用香料去除猪肉中的腥味。
 tips：以上是煮新鲜猪肉的参考时间，如果是冷冻过的猪肉，煮制时间就得视情况而定，煮熟就行。
 至此，肉的准备工作就完成了。 接下来就是蒜泥白肉的重头戏——制作料汁。 蒜泥白肉的味型是红油味，但它不仅仅是单纯的红油味。 它还带有蒜香，细品还能发现有着甜甜的回味。 这令人回味无穷的甜味就是来自甜酱油。 看到这里一定有人问：甜酱油是什么？哪里可以买到？ 甜酱油可不是现成的调料哦，它是川菜厨师在烹饪时自己调配制作的一种调料。 我们平时所见的甜水面、红油鸡块等食物都会用到甜酱油，还是挺实用的自制调料。 >>甜酱油的制作方法<<
甜酱油做好后我们开始准备蒜泥。
tips：蒜泥的香味只有在一定的温度下才能更好的释放，所以要在上菜前将肉片回锅加热。 因此与其说蒜泥白肉是凉拌菜，不如说它是热拌菜。
拈起一筷子，薄薄的肉片上均匀覆盖着香味浓郁的料汁。 吃上一口，肥而不腻的肉片裹挟着鲜香料汁在舌尖翻滚，满口留香。 以下是蒜泥白肉所用的食材： 煮肉材料：二刀肉一块；适量葱、姜、花椒和料酒 料汁材料：蒜泥；食用盐；普通酱油、甜酱油、红油 甜酱油材料：清水；八角；桂皮；山奈；小茴香；酱油；红糖 小结| 以上就是本次分享的内容啦，从蒜泥白肉的选材到做法，都能看出四川人对于食材口感乃至口味的极致追求。 这道看似简单的菜其实并不简单，但只要掌握了料汁的制作方法，做起来也没有想象中的复杂。 在我看来，最难的部分还是切肉，毕竟好的刀工没有长期的积累，是练不起来的。 文|本命味 |
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