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厨师长教你:“毛氏红烧肉与梅菜扣肉”的商用做法,味道醇厚

2020-08-30  LN123457

毛氏红烧肉

厨师长教你:“毛氏红烧肉与梅菜扣肉”的商用做法,味道醇厚

味型:咸香回甜、微辣

主料:五花肉

辅料:干江豆、西兰花4个

做法:以20斤五花肉为例

1、将20斤五花肉上蒸箱蒸20分钟左右,拿出来一切4cm见方的块,油烧至6-7成,下入五花肉炸一下倒出。

2、干江豆提前泡12小时,用猪油少许,炒一下加盐、味精,倒入砂煲内。

3、锅内加红油600g烧热,下葱1根、姜6片、蒜仔100g、八角50g、桂皮40g、香砂5g、小茴香5g、香叶5g、草果4个、白扣5g炒香,加辣椒王100g、红鲜小辣椒20g炒一下,加辣妹子1小瓶,香辣酱1小瓶,永丰辣酱50g,下入炸好的五花肉翻炒。

4、锅内加水16炒菜勺/每勺300g,花雕酒200g,加生抽250g,美极50g,南乳汁200g,东古60g、蚝油30g、糖色400g、冰糖50g、味精50g、鸡精35g、胡椒粉15g、十三香10g、红曲米50g(用煲鱼袋包上),调好味煮40分钟左右。

5、将煮好的五花肉8块一10块一份,装马斗,再加点原汤,用保鲜膜包上蒸40分钟左右。

6、炒好的干豆角放入砂煲,将蒸好的五花肉1份装砂煲内,勾薄荧浇在上面,上面撒小葱花少许即好。

注意:炸五花肉一定要将皮炸起小泡,调汤不能加盐,各种酱都有咸味

梅菜扣肉

厨师长教你:“毛氏红烧肉与梅菜扣肉”的商用做法,味道醇厚

味型:咸香微甜

主料:五花肉20斤,(以二十斤为例)

辅料:梅干菜20小袋

做法:

1、梅干菜提前用水泡冲洗掉盐,然后挤干水份切成丝,用小火加八角50g,花椒20g炒干备用。

2、五花肉用锅烧热,烫一下猪毛,洗干净,加水煮熟(或蒸熟)捞出。

3、五花肉上面抹上蜂蜜或者老抽都可以,抹均匀。

4、锅内加油,多半锅烧至七成热,下入五花肉,炸至表皮起小泡捞出。

5、将五花肉改成长方形大片待用。

6、调酱:海天海鲜酱1斤,海天柱候酱8两,海天蚝油3两,香油2两,海天排骨酱1瓶,南乳汁1瓶(豆腐乳也可以),绿芳牌甜面酱4两,料酒200g,顶好花生酱2两,味精15g,鸡粉15g,白糖60g,姜末50g,将以上调料搅拌均匀,下入五花肉搅拌,然后装入碗内。

7、肉上面放炒好的梅干菜,最后上面放大葱、姜片各2片,保鲜膜包上蒸2小时左右即好。

8、走菜的时候加热,边上放一圈荷叶饼即好。

注意:炸肉一定要注意,千万别烫到自己,扣肉蒸的过程中一定要把肉蒸烂才好吃,梅菜一定要多洗几遍,千万不能有沙子和盐块。

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