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Q1：50年陈的熟普你敢信不？ 普洱历史悠久。史籍记载，唐代滇南便已经开始出产“普洱茶”。然而，四十多年前，普洱茶的含义也只是现在所说的“生茶”，熟茶的概念并不存在。 直到1973年初，云南省茶叶公司在广交会上了解到，香港客户需要发酵的红汤普洱茶，而这种茶广东有生产。 公司于是派出昆明茶厂副厂长安增荣、审检室负责人吴启英、工人李桂英及勐海、下关两茶厂各二人，组成七人小组专赴广州茶厂学习普洱茶发酵生产。 学习小组返回后，公司组建了两级审检生产营销骨干组成的技术攻关组，由昆明茶厂按该厂工艺试产。经过繁复的研讨、论证、调整工艺和反复试验，1974年，昆明茶厂的“渥堆发酵”工艺终于正式试制成功。 随着这种新工艺的普及，生产厂家逐步增多，产品也五花八门，种类繁多，在1975年经昆明茶厂研究决定用“唛号”来区别不同茶厂生产的茶。 也就是说，我们今天熟知的普洱熟茶的概念，实际上是在1975年左右才真正确立。 五十、上百年的普洱熟茶？不妨一笑了之。 Q2：“一三级”是嘛意思？级别越高品质越好吗？ 经常关注茶百科的茶友们都知道，在介绍某款熟茶饼的时候，我们都会清晰标明原料等级，比如“宫廷级”、“一三级”或者“三五级”这样。 对熟茶不太了解的茶友会疑惑：“宫廷级”是什么意思？一三、三五，为什么没有二级四级？级别越高是不是品质越好呢？ 下面就简要介绍一下普洱熟茶的分级： 普洱熟茶（散茶）传统等级的划分是以嫩度为基础，嫩度越高的级别越高。级别分为“特级、一到十级”共11个级别，为满足市场需求，在特级以上又衍生出“宫廷、礼茶、金芽”等级别，甚至更独特的“普洱皇”，还有派生副茶小类--老茶头等。 计划经济时代，为了方便统一管理、调配，省公司每年要甄选出标准样发到各级生产单位，所以不同厂家、车间生产的茶，分级基本都是一致的。 放开经营后，部分原有的级别名词被沿用下来，但因为没有统一的机构来管理这个标准，茶叶厂商各行其是。同一级别的茶，在不同的厂家可能会有不同的称谓。A厂的“特级”可能是B厂的“宫廷”，同理，都叫“宫廷”级的茶，其实很可能也并不是同一级别。 遇到这样的，光看名称参考意义不大，还是要综合品饮等感官评价。 【2008年新国标】 2008年，国家质检总局颁布了最新的、也就是现行的《地理标志产品普洱茶国家标准》，明确了普洱茶的概念，也进一步对熟茶的等级划分做出了规定。 级别的划分以茶菁嫩度为基础，主要标准有三点：芽头含量的多少，条索紧结、紧实的程度，色泽光润的程度。 对于散茶，一般分为“宫廷级、特级、一至十级”。 其中，生茶散茶分：特级、二级、四级、六级、八级、十级；熟茶散茶分：特级、一级、三级、五级、七级、九级；再低的，称级外茶。 嫩度越高，级别就越高，这是毋容置疑的。但级别越高，那是不是品质就越好呢？ 熟茶品质高下和级别高低没有直接的因果关系。 首先，茶叶等级不同，口感滋味也存在差异。级次高的茶比较嫩，芽头多，内含物质丰富，品质方面有一定优势；级次低的茶，则往往成熟度高，在一定范围内，茶气、滋味、耐泡度等更足。 有人喜欢嫩度高的，爽口、柔和；有人喜欢稍老级别的，醇滑、厚重。每个人的喜好不同，不能优劣绝对化。 实际中，级别较高的，如宫庭普洱、礼茶、特级、一级、三级等原料，多半是做成散茶、沱茶，便于收藏考虑，也多压制成饼或砖。 不同级别的普洱茶有着不同的气韵风味，因此熟茶更注重拼配。 通过合理的拼配技术，不同等级的茶菁优势互补，从而获得综合平衡的口感，也让茶更具品质性。 Q3：（关于熟茶发酵）客官，你要几成熟？ 渥堆发酵，是普洱熟茶工艺中最关键的部分，直接关系到成品茶的口感。 渥堆工艺听起来十分简单：鲜叶杀青干燥制成毛茶后，按量起堆，然后洒水发酵。制茶师傅们会定期翻动茶叶、洒水等，来控制茶堆的温度和茶叶发酵的环境。 但实际中，渥堆是非常考验技术水平和制茶经验的，所以在有条件的茶厂，一般都会请经验丰富的老师傅来照看。 传统渥堆发酵的时长，根据情况，一般要持续四五十天。不过近年来，也有厂家为了减轻堆味、增加口感而改良工艺，采用低温、少量多次洒水、长时间发酵，渥堆时间甚至达到了近3个月。 可到底多少发酵程度的熟茶品质最好呢？ ▼其一，没有绝对的统一标准。 不同的地域、不同的厂家、不同的发酵师傅，都有自己的不传秘诀和心法。 熟茶的发酵全靠发酵师傅的经验，在普洱茶界，发酵经验纯熟的老师傅对任何一个品牌都是宝贵的财富。 有时候你讲的七成很可能是我说的八成，而我的八成你可能认为是九成，不可一概而论。简单来说，就是“看茶制茶、看茶做茶、灵活掌握”。 ▼其二，关于发酵度和品质，存在共性的说法及认知。 比如，1979年《云南省普洱茶制造工艺试行办法》和2003年《普洱茶云南省地方标准》中都有“色泽褐红，俗称猪肝色，或带灰白色”、“汤色红浓明亮，香气独特陈香，滋味醇厚回甘...”的规定要求。 比如，在老一辈发酵师傅看来，低于7成的发酵不是完全意义上的熟茶，超过9成的发酵属于发酵过度的范畴。 7-9成发酵的接受度比较高，观点和评判标准较为接近。 “9成熟”适合现喝，后期转化空间小；“7-8成熟”着眼于后期转化，兼顾品饮，是应用最广泛的发酵方式。 “10成熟”不存在，而“6成”属于较轻的一种发酵方式，不提倡；6成以下的，那不叫熟茶，当然也不叫生茶，那叫夹生饭。 发酵过熟，茶汤红褐欠亮，滋味淡薄少韵；过生，茶汤红明漂浮，滋味苦中带涩，叶底黄褐泛青。过“生”过“熟”皆不可取。 其它表达发酵度的方式及特点： 除了用“1-10”来表达发酵程度外，茶友间还有另一种表达，即“轻度发酵、适度发酵、重度发酵”。 轻度发酵：叶底色泽褐色，叶片有弹性，还能看出生茶的痕迹，茶汤色泽黄褐色，略显浑浊，口感带苦味，有回甘生津，这个程度的茶，就像没熟透的青苹果，喝起来生涩稚嫩。 轻发酵的优点是提升了叶底的活性度，可以延长普洱熟茶的生命周期，能迅速的提高回甘生津的强度，后期转化后会保留一些更具个性化的滋味香气。但掌握不好的话，缺点也是致命的：苦涩味明显，略带杂味，陈香不够纯正，没有普洱熟茶的纯正陈香，造成“四不像”的“半生不熟”茶出现。 市面上的轻发酵熟茶很少，基本都是些走收藏路线的高端熟茶产品，有企业曾经推出过5成左右的半发酵熟茶，但口感怪异目前仍存在争议，所以轻度发酵也一直没有得到大众的认可。 适度发酵：现在最普遍的发酵方式。茶品叶底褐色略有弹性，叶底还保持完整，茶汤红褐色，口感醇滑润口。 适度发酵的熟茶，既可取得重度发酵的厚实饱满之汤及甜度，还可取得轻度发酵中十足的叶底活性及回甘，还兼得其纯正的陈香，又可避开重度与轻度的缺点。 但就像真理掌握在少数人手里一样，好的发酵工艺也是很少发酵师才具备的，需要很多年的发酵经验，讲究天时地利人和，甚至很多时候，还要有些运气成分机缘而在。 重度发酵：达到9成熟或以上的熟茶就算是重度发酵。可以简单的理解为已经熟透了，所有的能量都已经被激发出来，没有可以转化的物质了，叶底通常呈黑褐色或者更深，碳化较为明显。 重度发酵由于后期没什么存储价值，市场上基本没有。如果湿仓茶受潮以后快速发酵，就会演变成重度发酵。 Q4：都经过“发酵”了，熟茶陈放还有转化价值吗？ 如果把高品质的熟茶比作一件精美的器物，渥堆发酵就好比是用粗砂纸打磨的过程，接下来的仓储陈化，才是最精雕细琢的部分。 适度的发酵会给好茶留下极大的发挥余地。新制的茶，内含物还未完全转化、燥火味要褪、堆味杂味需要散，香气的提升、滋味的酝酿、韵味的凸显，都需要时间。 不要偏信什么“藏生茶、喝熟茶”的理念，也不要人云亦云“入门喝熟茶，老茶客喝生茶”的所谓“鄙视链”，至于“熟茶是全发酵茶，没有转化空间，更没必要长期存放”更纯属谬论。 和优质的普洱生茶陈放后一样，一款优质的普洱熟茶，其醇化后的魅力也足以打动爱茶人的心。 版权归原创者所有，如有侵权请及时联系！ |
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来自： Martin2016 > 《普洱》
