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我国制作泡菜的历史开始于一千四百多年前（北魏贾思勰的《齐民要术》有记载）。泡菜的发现纯属偶然，古代是为了将蔬菜进行发酵而便于储存，发酵后发现其特殊的酸爽味而被人们直接食用。泡菜的制作工艺，是我国悠久而精湛的烹饪技术遗产之一。世界各地的都有制作泡菜的习惯，风味和做法也不尽相同。中国重庆的涪陵榨菜被核准为地理标志证明商标，与法国酸黄瓜、德国甜酸甘蓝并称为世界三大名腌菜。韩国泡菜则成为最具韩国代表性的传统料理之一，一日三餐都不能缺少，把其味道称为“妈妈的味道”。  泡菜是一种风味独特的乳酸发酵蔬菜制品，使用低浓度的盐水，或用少量食盐来腌渍各种鲜嫩的蔬菜，再经乳酸菌发酵，制成一种带酸味的腌制品，可以达到久贮的目的。泡菜原料多样，制作简便，成本低廉，食用方便，具有良好的感官品质和适宜的口味等特点。但是，泡菜在发酵过程中会产生亚硝酸盐（致癌物），充分发酵，可以使亚硝酸盐含量降至最低点，甚至消失。亚硝酸盐控制在安全范围内不会对人体造成危害。  泡菜制作六个要领 1.原料要新鲜、脆嫩，清洗要干净且需沥尽和晾干水分方可进行泡制。 2.泡制时间要长一些为好，尤其是威泡在一定程度上泡制时间越久，口感越好。 3.制新卤时最好对上些老卤并多放一些酒和盐以增强香味和口感。泡制时要掌握好时间，咸泡夏季为两天左右，冬季则需三天以上;甜泡则不受时间限制，一般一天即可。 4.制卤及取食时要尽量避免将油污及不洁物带入使卤汁变质。咸泡最好使用专用盛具——泡莱坛，甜泡可不用。 5.卤汁应以淹没原料为好 6.若发现'发缸'（泡菜水外溢）现象严重，出现异味，说明卤汁变质应弃之不用。  泡菜制作的七个技巧 1.蔬菜的清洗及改刀技巧 泡菜的食材以蔬菜为主，蔬菜的洗涤和预处理很关键。一般蔬菜大多带菌量高，洗涤可以除去其表面泥沙、尘土、微生物及残留农药。在洗涤时要用符合卫生标准的流动清水。新鲜蔬菜经过充分洗涤后，应进行整理，凡不适用的部分如粗皮、粗筋、须根、老叶以及表皮上的黑斑烂点，均应一一剔除干净。  对蔬菜一般不进行切分，但体形过大者仍以适当切分小块为宜（一定忌用锈刀）。例如∶胡萝卜、萝卜等根菜类切成5厘米长、0.5厘米厚的片；芹菜去叶、去老根，切成4厘米长的小段；莴笋削去老皮，斜刀切成5厘米长、0.5厘米厚的薄片；大白菜、圆白菜，去掉外面老叶和根部，切成3厘米见方的块；黄瓜洗净，斜刀切成0.5厘米厚的薄片；刀豆、豇豆、菜豆等去掉老筋，洗净，切成4厘米长的小段等。然后晾晒，适时翻动将浮水完全晒干。 蔬菜的日晒程度要服从于泡制时间及品种的需要。如萝卜、豆、青菜、蒜薹等，洗涤干净后，在阳光下将它们晒制稍蔫，再进行处理、泡制，这样成菜既脆健、味美，也不易变质。又如泡圆白菜等，因其所需时间短，只需在阳光下晾干或沥干洗菜时附着的水分即可。  2.蔬菜的预处理技巧 蔬菜的预处理就是在蔬菜装坛泡制前，先将蔬菜置于25%的食盐水中，或直接用盐进行腌渍。在盐水的作用下，追出蔬菜所含的过多水分，渗透部分盐味，以免装坛后降低盐水与泡菜的质量。同时，盐有灭菌之功，使盐水和泡菜既清洁又卫生。预处不仅利于泡菜定色、保色和除异味，而且可以消除或减轻对泡菜盐水的影响。 由于蔬菜的质地存在差别，因此，选料及掌握好预处理的时间、咸度，对泡菜的质量影响极大。如青菜头、莴笋、圆白菜等，细嫩脆爽、含水量高、盐易渗透；这类蔬菜通常仅适合边泡边吃，不宜久贮。所以在预处理时少放盐。辣椒、黄瓜等，用于泡制的一般质地偏老，其含水量低，故预处理时咸度稍高一些。也可因人而异进行放盐。  3.一般盐水的配制技巧 井水和泉水是用以配制泡菜盐水最好的水，可保持泡菜成品的脆性。为了增强泡菜的脆性，可以在配置盐水时酌加少量的钙盐，如氯化钙按0.05%的比例加入，经短时间浸泡取出清洗后再用盐水泡制，可有效地增加其脆性。 食盐宜选用品质良好，含苦味物质如硫酸镁、硫酸钠及氯化镁等极少，而氯化钠含量至少在95% 以上为好。最宜制作泡菜的是井盐，其次为岩盐。目前，市面上销售的食盐均可用来制作泡菜。 泡菜盐水的含盐量因不同地区和不同的泡菜种类而异，从5%~28%不等。通常的情况是，按自己的习惯口味定。泡菜盐水的制作方法相差也很大，四川泡菜的盐水制作十分精细，而其他地区相比之下则不大考究，这也是形成风格迥然不同的泡菜谱系的重要因素之一。 4.洗澡盐水的配制技巧 洗澡盐水是指需要边泡边吃的蔬菜使用的盐水。它的配置比例是∶冷却的沸水100克，加井盐28克，再掺入老盐水并使其在新液中占25%~30%的体积以调味接种，并根据所泡的蔬菜酌加作料、香料。一般取此法成菜，要求时间快、断生即食，故盐水咸度稍高。  5.新盐水的配制技巧 新盐水是指新配制的盐水。其比例（重量）是∶冷却的沸水100克，加井盐25克，再掺入老盐水并使其在新液中占20%~30%的体积，并根据所泡的蔬菜酌加佐料、香料。 6.老盐水的使用技巧 老盐水是指两年以上的泡菜盐水，多用于接种。将其与新盐水配合又称母子盐水。该盐水内应常泡一些蒜苗杆、辣椒、陈年青菜与萝卜等，并酌加香料、作料，使其色、香、味俱佳。用于接种的盐水，一般宜取一等老盐水或人工接种乳酸菌或加入品质良好的酒曲。含糖分较少的原料还可以加入少量的葡萄糖以加快乳酸发酵。  7. 新老混合盐水的使用技巧 新老混合盐水是将新、老盐水按各占50%的比例混合而成的盐水。 一些家庭开始制作泡菜时，可能找不到老盐水或者乳酸菌。在这种情况下仍可按要求配制新盐水制作泡菜，只是头几次泡菜的口味较差，随着时间推移和精心调理，泡菜盐水将会越来越好。  泡菜的四种食用方法 食本味 一般说来，泡什么味就吃什么味，这是最基本的食用方法。如甜椒取咸香酸甜味，子姜取微辣味。  食拌味 在保持泡菜本味的基础上，视菜品自身特性或客观需要，再酌加调味品拌之。这种食法也较常用。但拌食的好坏，关键在于所加调味品是否恰当。如泡牛角椒，它已具有辛辣的特性，就不宜再加红油、葱、花椒等拌食；而泡萝卜、泡青菜头加红油、花椒末等，其风味则又别具一格。  食炒味 按需要将泡菜经刀工处理后烹食，这只适用于部分品种，并有素烹、荤烹之别。如泡萝卜、泡豇豆等，既可同干红辣椒、花椒、蒜薹炒食，又可与肉类合烹。而泡菜鱼、泡菜鸭、酸菜鸡丝汤等更是脍炙人口的美味。 食改味 将已制成的泡菜，放入另一种味的盐水内，使其具有所需复合味。此属应急之法，特殊情况才可使用，但由于加工时间短促，效果远不及直接泡制的好。 泡菜的经典代表作品 双萝莴笋泡菜 材料：胡萝卜、莴笋、心里美萝卜各200克、泡椒、盐、红糖、白酒各20克，子姜、老姜各10克，白醋50克。 做法：泡椒洗净去蒂；姜去皮洗净切块；胡萝卜、莴笋、心里美萝卜分别洗净，切丁。凉开水注入坛中，在坛沿内放水；将各种原材料放入坛内用盖子盖严。泡菜坛子放室外凉爽处腌制1～2天，即可取出食用。 爽口萝卜 材料：白萝卜150克，青椒5克，黄甜椒3克、盐、味精、醋各5克，生抽10克 做法：萝卜洗净，去皮，切成条，放入水中焯一下水，捞出，晾干;青椒、黄甜椒洗净，去籽，切丝。碗中放上盐、醋，用适量清水调匀，放入萝卜腌渍4个小时，捞出，沥干水分，装盘备用。青椒、黄甜椒、盐、味精、生抽调匀，浇在萝卜上即可。 云南泡菜 材料：白萝卜、豆角各300克，莴笋100克、干辣椒、花椒、老姜各100克，盐150克，白酒40克，红糖80克。 做法：将白萝卜、莴笋均去皮洗净，切成条；豆角洗净，沥水。把2000 克凉开水注入坛内，放盐、干辣椒、花椒、老姜、红糖、自酒制成泡菜水。把白萝卜、莴笋、豆角放入坛中，盖好盖，添足坛沿水，保持坛沿不缺水，泡制7～10 天即可食用。 酸甜萝卜块 材料：白萝卜100克，胡萝卜40克，蒜、辣椒粉各10克，姜5克、醋20克，盐2克，味精、白糖各适量。 做法：白、胡萝卜洗净切成细长条，蒜切蓉，姜切末。用盐将红、白萝卜条腌渍5小时，取出，用凉开水洗净，沥干水分。将切好的原材料、调味料搅拌成糊状，和萝卜条拌匀即可。 辣泡双萝 材料：胡萝卜200克，莴笋200克，白萝卜200克，泡椒20克，子姜10克、盐20克，红糖20克，白酒20克，白醋50克，老姜10克。 做法：菜坛洗净晾干，泡椒洗净去蒂，姜去皮洗净切块，把调味料放坛中备用。将凉开水注入坛中，在坛沿内放水，即成泡菜水;将各种原材料洗净，切成小块，晾干水分，放入坛内用盖子盖严。泡菜坛子放室外凉爽处1～2天即可。 白萝卜莴笋泡菜 材料：白萝卜、莴笋各80克，红椒50 、精盐、花椒、八角、白酒、白糖、醋、香油各适量。 做法：将胡萝卜洗净，切块；莴笋洗净，去皮，切块；红椒洗净，切块。 泡菜坛子中放入温开水、精盐、花椒。八角、白酒、白糖、醋，将白萝卜、莴笋、红椒放入，搅拌均匀，密封浸泡1天，捞出盛盘。在盘中淋上香油即可食用。 麻辣泡菜 材料：包菜200克，青、红辣椒15克，大蒜10克，胡萝卜150克、盐2克，味精1克，辣椒油5克，糖少许。 做法：包菜、青辣椒、红辣椒、胡萝卜均洗净切成片，大蒜剁成蓉状。将切成片的原材料用盐腌5小时。取出洗净、切好的原材料，将调味料搅拌成糊状，和包菜、胡萝卜等拌匀即可食用。 泡菜拼盘 材料：泡包菜、泡莴笋、泡胡萝卜、泡白萝卜、泡蒜薹、泡蒜头各100克、红油、香油各适量。 做法：泡包菜切块，泡莴笋切丁，泡胡萝卜、泡白萝卜均切成小片，泡蒜薹切成小段备用。将泡蒜头与所有切好的泡菜装盘。再淋上红油与香油，拌匀即可食用。 爽脆心里美 材料：心里美萝卜200、蜂蜜15克，白糖20克。 做 法：心里美萝卜洗净，去皮，切成小块，入水中焯一下；碗中放上白糖、清水，放入心里美萝卜，腌渍60分钟。将蜂蜜用温水调匀，做成味汁。将味汁淋在萝卜上即可。 柠檬藕片 材料：嫩莲藕200克，柠檬2个白糖、白醋各适量。 做法：将柠檬洗净榨汁；在锅中放少许水烧开，放入白糖、柠檬汁、白醋略煮，做成味汁。将凉开水注入坛中，在坛沿内放水，即成泡菜水。将各种原材料洗净，切成小块，晾干水分，放入坛内用盖子盖严。泡菜坛子放室外凉爽处1～2天，即可取出食用。 菠萝苦瓜 材料：苦瓜、菠萝各300克，圣女果50克、盐4克，糖30。 做法：苦瓜洗净，剖开去瓜瓤，切条；菠萝去皮洗净，切块；圣女果洗净对切。 将苦瓜放入开水中稍烫，捞出，沥干水分，加盐腌渍。将备好的原材料放入容器，加糖搅拌均匀，装盘即可。 泡黄瓜 材料：黄瓜300克，蒜10克，姜5克、盐2克，味精、糖各适量。 做法：将黄瓜洗净，然后切成段，蒜切蓉，姜切末。将黄瓜段用盐腌2小时，直至入味。将入味的黄瓜段各划开一刀，将切好的原材料、调味料调成糊状，加入黄瓜缝中即可。 橙汁山药 材料：山药500克，橙汁100克，枸杞8克、糖30克，淀粉25克。 做法：山药洗净，去皮，切条，入沸水中煮熟。捞出，沥干水分;枸杞稍泡备用。橙汁加热，加糖，最后用水淀粉勾芡成汁。将加工的橙汁淋在山药上，腌渍入味，放上枸杞即可。 川味泡菜 材料：心里美萝卜、黄椒、甜椒、胡萝卜、野山椒、包菜各100克、盐、子姜、白酒、花椒、八角、红糖、葱花、熟芝麻各适量。 做 法：心里美萝卜、胡萝卜均洗净，切块；黄椒、甜椒均去蒂洗净，切片；包菜洗净，切片。所有原材料晾干，放入加凉开水和调味料的泡菜坛中腌渍6天，装盘，撒葱花、熟芝麻即可。 泡青萝卜 材料：青萝卜200克、盐2克，糖、辣椒粉各5克，味精3克，蒜15克。 做法：萝卜去头尾，用凉开水洗净，切成长条。用少许盐腌渍，变软为止，再用凉开水冲洗，以去掉盐分，沥干水分。把辣椒粉和所有调味料搅拌成糊状，倒入青萝卜中，拌匀即可。 泡猪尾 材料：猪尾300克，红尖椒、野山椒各25克、盐70克，葱5克，花椒、香菜、姜、蒜各10克。 做法：所有材料洗净，猪尾刮净毛，入锅煮熟，捞出过冷水；姜切块，香菜切末，葱切末。将要、蒜、红尖椒、野山椒、盐、花椒加水制成泡菜水，放入猪尾密封泡制3天。取出猪尾斩件，蒜切粒，红尖椒、野山椒切粒，加香菜、姜一起拌匀，摆盘即可。 泡椒泡鸡胗 材料：熟鸡胗80克，泡椒20克、盐20克，白酒10毫升。 做法：将煮熟的鸡胗切成片，装入碗中。把泡椒倒入碗中，搅拌均匀。在碗中加入白酒、盐，拌匀。将适量矿泉水倒入碗中，搅拌。把鸡胗转入玻璃罐中。盖上瓶盖，在室温下密封4天。将腌好的鸡胗取出即可。 泡椒脱骨凤爪 材料：鸡爪350克，胡萝卜10克、盐5克，味精1克，红油10克，醋、红椒丝、葱段各适量 做法：鸡爪治净，汆水后捞出，剔去骨头；胡萝卜洗净，切丝。将盐、味精、红油、醋、红椒、葱、胡萝卜加适量凉开水拌匀调成泡汁。将鸡爪投入泡汁中浸泡1天即可。 泡椒凤爪 材料：鸡爪350克，泡红椒100克、盐、醋、芹菜段、大蒜片、姜、洋葱各适量做法：鸡爪治净，汆水后捞出切开；洋葱洗净，切片；姜洗净，切块。将泡红椒、盐、醋、大蒜片、芹菜、姜、洋葱加适量凉开水调成泡椒水。将鸡爪放入泡椒水中，浸泡2天即可。 泡椒鸡冠 材料：鸡冠300克，泡椒、芹菜各20克、盐、醋、生抽、料酒、泡椒水各适量。 做法：鸡冠洗净，下入沸水中煮至熟，捞出沥水；泡椒、芹菜切段，垫入盘底。将所有调味料调拌均匀，做成味汁，淋入鸡冠中。鸡冠浸泡2个小时后捞出，摆在黄瓜片上即可。 巴蜀老坛子 材料：大凤爪400克，猪耳100克，黄瓜、胡萝卜、西芹各适量、野山椒、指尖椒、醋、姜片、蒜片、葱段、白酒、白糖、盐各适量。 做法：黄瓜、胡萝卜、西芹洗净，切条；凤爪去指甲后，焯水煮至七成熟；猪耳洗净，切成条备用。野山椒、指尖椒剁碎，姜片和葱、蒜、白酒、白糖加水制成卤水。在卤水中下原材料泡上12小时即可捞出。 盐渍鱿鱼 材料：鱿鱼 230克，腌白萝卜、红辣椒各适量、芝麻盐、红辣椒粉、糖、玉米糖浆、蒜末、姜末、芝麻油各适量。 做法：鱿鱼去皮和内脏，切丝，在凉水中洗两次。将红辣椒粉、姜末、糖、玉米糖浆、蒜末和芝麻盐、芝麻油拌在一起，制成调味酱，拌在鱿鱼中，放入腌白萝卜、腌红辣椒拌匀即可。 泡菜虽然酸爽开胃，但要掌握食用原则，取泡菜须用干净无油渍的工具，食用要因人定量，吃多少，取多少，没食用完的泡菜不能再倒入坛内，以防坛内泡菜变质。另外，泡菜发酵时间尽量到位，不能贪吃而急于求成。同时，地摊经济盛行的当下，泡菜任然可以成为创业单品。 |
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