入味了，湘菜。

提到湘菜，很多人的第一反应是，辣

好辣，真辣，太辣了，辣哭了

其实，辣只是湘菜的皮相

检验一道湘菜是否地道的标准是

口味，调味，入味，入味了

湘菜入胃，是入味

湖南人有着形形色色的入味方法

入味是湘菜的灵魂，是湘菜的好吃

是湖南人的三餐四季，是滋味对人间的抚慰。

人们想起湘菜，想到的是通盘辣椒的菜，和辣椒变着法子出现在盘子的菜。剁椒鱼头，辣椒炒肉，香辣口味蛙。青辣椒，红辣椒，白辣椒。辣椒酱，辣椒粉，泡椒，剁椒。

但凡辣椒可以入菜的形式，便有湖南人展现辣椒做菜的机会。外地人来湖南，常常纳闷，为什么湖南厨子炒丝瓜，煎鸡蛋，也放辣椒。被辣怕后，友好地提醒其他去湖南的人：“你一定要备注免辣。不然厨师默认你吃辣椒。给你端到桌子上的青菜都可能有辣椒。”

虽然湖南人把吃辣推高到一种极致。其实吃辣的地域远不只有湖南，民间的说法是：“四川人不怕辣，贵州人辣不怕，湖南人怕不辣。”但湘菜却成为了辣椒最有说服力的名片，甚至有人把湘菜理解为辣，把辣椒理解为湖南的植物。

共产国际曾派特工李德来中国指导红军革命。李德在中国，一住就是七年。后来他在自传中提及他在中国的饮食，他写道：“很长一段时间内，我都无法忍受强烈的香辛料味道的食物，尤其是辣椒——一种来自湖南的植物。”

但，这是多么大的误解啊。

辣椒自美洲引进入中国，是明末。一开始，辣椒只是作为观赏花卉和药物被使用。辣椒作为调味料，大范围进入川湘菜，是清朝中后期的事了。至今也不过两三百年。

可是湘菜的历史，却不下两千年。2300年前，屈原流落湘江沅水，写下了华美恢弘的《楚辞》。《楚辞》除了记录屈原对湖南地貌风物的描述，他精神的高洁追求与现实苦闷，还有他的味蕾在湘菜中获得的极大满足。

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《楚辞·招魂》里有许多屈原赞美湘菜的诗句。

“食多方些，稻粢穱麦，挐黄粱些。大苦咸酸，辛干行些。肥牛之犍，臑若芳些。和酸若苦，陈吴羹些。胹鳖炮羔，有柘浆些。鹄酸臇凫，煎鸿鸧些。露鸡臛臇，厉而不爽些。”

这段话翻译成白话文：“（湘人）吃的菜肴丰富多彩。大米、小米、穱麦、黄粱随你食用。酸、甜、咸、苦，调和适口。肥牛的蹄筋又软又香。有酸苦风味调制的吴国羹汤。烧甲鱼、烤羊羔还加上甘蔗汁。醋烹的天鹅、焖野鸡、煎肥雁和鸧鹤，还有卤鸡和炖龟肉汤，味美而又浓烈啊，经久不散。”

这说明，至少在屈原时代，湘菜就已经成为了独立的菜系。2000多年过去了，湘菜的口味和食材体系丰富了很多。但烹饪湘菜的精髓并没有太大变化。屈原笔下的食材与风味至今仍在湘菜中使用。屈原对湘菜的赞美，大篇幅是在赞美湘菜浓烈而香美的有滋味。

今天湘菜的调味和烹饪方法更加多元。尤其是辣椒的加入，极大丰富了湘菜的调味体系。但检验一个湖南菜正宗与否的标准依然不是辣与不辣，而是是否入味。味，是湘菜的灵魂，也是湘菜的命脉。

湖南人擅长各种各样的烹制方法和调味方法，使得味道充分进入食材中。做出来的菜，味道鲜美浓烈，入味到肌理。

不好入味的菜，要先腌制入味。烹饪过程中，使用焖、煨、炖等便于入味的火候及手法。口味蛇，血鸭，尖椒鸡，酸辣鸡杂，都是这样的菜。外行的人，不懂这一点，照着食材，一顿下锅，翻来炒去，绝对炒不出湖南师傅出来那个丰富浓郁的口味。

好入味的菜，烈火烹油，爆蒜，炒椒，放调料，各种调味品，相互渗透融合出浓郁的味道，再翻炒至菜中。酱油色的辣椒炒肉，要有蒜味但不能夺了主味，豆豉味要吃得出来，但不能齁人，辣椒味是在油里，而带着辣椒味的油，渗进肉片中，又流出来，反哺辣椒的鲜甜。就着辣椒炒肉，湖南人能下两碗饭。

入味，入的是香味。有异味的食材，大肠小肠，牛羊下水等，先要除味。烟熏、腌制、碱洗等形形色色的手段，去除食材本身的异味，再用米酒、生抽、陈醋腌制，烹调过程，大油大辣，大盐大料，猛火旺油，让葱姜蒜辣充分入味，盖过食材本身的腥臭，形成新的鲜香口味。

锁住了香味，去掉了异味，加入了浓郁的调味，留下的是大肠小肠的嚼劲和鲜美，猪舌头、鸭肠子、鸡胗子等形形色色内脏和火候、调料融合的新美味。

“有味使之出味，无味使之入味”。擅长味之法的湖南人，把臭豆腐也能做得香气四溢，“长沙空运而来的臭豆腐”如今，已经是全国街头小吃的常见花旦了。闻起来有点臭臭的，吃起来绝对是香喷喷的。够味，入味。

吃到碗都舔干净，再吞咽一把口水，发出一声“入味了”的感慨，是对一道湖南菜最好的赞美。

湖南地处洞庭湖腹地，境内拥有湘、资、沅、澧四大水系，三面环山。这种山水阻隔，田多，水多，山多，既造就了湖南的鱼米之乡美誉，同时也导致了饮食上的是自给自足，很少依赖外部食材。

靠什么吃什么，湖南靠的是大江，大湖，大山。湖南的饮食根据地形地貌的不同又分成了三个子系统。一是以长沙、衡阳、湘潭为代表的湘江菜。二是以岳阳、常德为代表的洞庭菜系。三是以怀化、永州为代表的湘西菜。

湘江北去。湘江是湖南最大的水系。沿江水系稠密，良田众多。民谚道：“湖广熟，天下足”。沿河居民坐拥优势的地理地貌，地产丰盛，做出来的湘江菜，油重色浓，主味突出，原料入味，以香、辣、鲜见长。

现在流行的口味系湖南菜，如鸡鸭鱼蛙，都可追溯至湘江菜。火遍全国的麻辣小龙虾，最早只是长沙街头的口味虾，麻辣鲜香。由开国领袖带红大江南北的毛式红烧肉也是湘江菜系的代表，油重色浓。

八百里洞庭。洞庭湖曾是中国最大的淡水湖。岳阳、常德绕洞庭湖而居，以洞庭湖为生。靠湖吃湖。洞庭菜的特色因而是，以河鲜、鱼鳖的烹调见长，芡大油厚，咸辣香软，最具代表性的是剁椒鱼头。

湘西山林野味多。柳宗元被贬永州时，曾写下“永州之也野产异蛇也”。湘西菜的特色便是，长于烟熏辣制，口味重咸和辣。湘西菜，首推腊肉和血鸭。

不管湘菜内部分为多少个派系，湘菜对外输出时，都有着明显的共性：重于口味，重在入味。

这一份入口不忘的浓郁口味，便是湘菜的精髓。湖南人认为，食物的灵魂在于调味，在于口味，在于入味。

很多人学湖南菜，总觉得学不会。那是因为湖南菜的食材，看着简单，这份入味的功夫并不简单。湖南人一年四季都在琢磨吃，很多味道是提前半年，一年就备下的。

熏制入味，腊味。腊肉，腊鱼，腊肠，猪耳朵。但凡荤菜，在湖南都可以成为腊菜。腊味在没有冰箱的时代，是荤菜最好的保存方式。农家杀一头猪，吃上一年。并不是说每天去猪身上割一点肉。而是变着法子做腊味菜。

豆制品也是常见的熏制菜，香干，豆干，猪血丸子。甚至连做豆腐剩下的豆腐渣，加上盐，揉成团块状，也能熏制成美味的下饭菜，“豆腐粑子”，茶油一煎，有薯片的酥，豆腐的甜，饼干的脆，还有调味品炒制出来的咸辣鲜香。我在故乡时很爱缠着家人做这道菜。可惜离开湖南后，很少吃到。

腌制入味，坛子菜。湖南人一年四季都在做坛子菜，辣椒、豆角、黄瓜、刀豆，萝卜，生姜，藠头，甚至是吃西瓜剩下的皮，在湖南人家里，都能腌制成一道道酸香透味的可口下饭小菜。

蔬菜瓜果洗净，切片或是块，沥水后，放入酸菜坛子里，一个月后，发酵的蔬菜浸润了坛子的风味，酸辣可口，入味极了。坛子菜放到屋里阴冷通风的地方，能吃上一年四季。

胃口不好的时候，或者青黄不接的时候，坛子菜就是湖南人最好的下饭菜。腥味重，入味难的食材，坛子菜又是最好的调味品。酸辣鸡杂和剁椒鱼头的精髓都是靠腌制出来的这份风味。

风干入味。湖南夏天，水热充足，时令蔬菜基本都是夏天成熟。豆角，黄瓜，茄子，辣椒，冬瓜。农家吃不完的菜，城里觉得买时令菜跟不要钱一样，于是家家户户都会在夏秋季，大把大把地风干晒菜。干豆角，干茄子，干黄瓜，干辣椒。晒好后，能平衡一年四季的物资短缺，或者在冬季蔬菜大涨价的日子里，也能吃到夏天的味道。

很多地方都有风干红辣椒，做成干辣椒，或者磨成辣椒粉食用的习惯。但湖南，除了风干红辣椒做调味品，也风干青辣椒。风干晒制而成的青椒，会脱水成白色，是湖南人一年四季的配菜。炒肉时放一点。蒸腊味的时候也放一点。白辣椒吸入肉味后，比肉还受欢迎。

有些菜风干之前，还要入锅煮。烟笋是这样的菜。外婆菜，梅干菜都是这样的菜。春天，把吃不完的大白菜，或者发的贼快的春笋，采收回家，剥壳，放到热水一烫。再放到阳光下或者灶台上，晒干，熏干。保存两年三年都没有问题。

夏秋季节，叶子菜短缺，烧汤，煮肉，小炒，烹调的是一份冬春的味道。家里有人出远门，送远行的亲人熏制的菜、坛子里的菜、风干的菜，是送一份家乡的念想。

入味是湘菜的灵魂，是湖南人的三餐四季和人间。

吃湘菜，吃入味。入胃了，入味了，是湘菜的好吃，也是滋味对人间的抚慰。

疫情的阴霾仍未完全散去，但生活已在逐渐恢复日常。

收拾心情，去吃一顿有有滋有味的湘菜吧。

编辑丨欧阳毛毛

图片协助 华南

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