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上世纪六七十年代农家必备的调味品酱，早已被市场上的酱油取而代之。较而言之，酱油比酱方便得多，但营养价值和成色根本比不上农家酿的酱。农家酱虽然没有胡玉美辣椒酱味道鲜美，但是我对农家酿的酱情有独钟，那农家酱的色香味俱全，令人回味绵长。 宋朝陶谷《清异录》称，酱，八珍主人也、醋食总管也。古人把酱列为烹饪之首，作为调味的必需品，可见酿酱在中国有着悠久的历史。话说晒酱（酿酱），年逾半百的乡下人并不陌生，晒酱的程序十分讲究、卫生。六七十年代农家普遍晒酱，不论家境贫富或家庭大小，家家户户一般都要晒两钵酱。 孩提时，春暖花开，清明刚过，老祖母就精选籽实饱满的麦粒放在锅里烀熟，沥干摊在簸箕里放在烈日下暴晒。那饱满圆实的麦粒烀熟膨胀后，粒粒似珠如玉，像一枚枚透明无核的胖大枣。那烀熟的麦粒经过太阳暴晒，干后用石磨磨成粉，再用洁净的冷开水拌搅，捏成一个个大饼，放在干净的簸箕里。 然后叫我到田埂上砍新鲜的黄荆苗（一种野生植物），覆盖在大饼上面进行霉菌发酵，两三周后在很远的地方就能闻到一股霉菌芳香的味道。这时掀开簸箕里的黄荆苗，大饼上面长出许多毛茸茸的霉菌，有黄色、红色、紫色……一旦掀开簸箕上的黄荆苗，祖母总是说“长白毫是大水年成的预兆，长红毫是好年成的象征呀！” 接着，祖母将霉菌发酵后的大饼又放在太阳底下暴晒多日，晒干后再用石磨磨成精细的粉末。 老祖母按一定的比例将粉末、食盐、凉开水、生姜、蒜子、黄豆、蚕豆进行配料，拌搅均匀后盛在大口钵里。放在屋顶上让六月天如火的骄阳暴晒，早晚用干净的棍棒搅拌一次。 这晒酱既要讲究卫生，又要心细。下雨天要及时遮盖，防止生雨水淋入；晴天早晚要搅拌；中途不可添冷水（添冷水要生蛆的）；大热天的中午温度高不可添水；如果添了冷水酱就变成酸味。 有的人家非常讲究，用一块玻璃覆盖在酱钵上，既不影响太阳的光照，又可以遮灰尘避雨呢！（但是，玻璃在晴天的夜间应揭开，否则缺少露水的滋润，口味要大打折扣的！－－小编注） 小时候，我常常把梯子靠在房檐下，早晚爬上爬下揭酱钵盖，均匀地搅拌，一股醇香扑鼻的酱味迎面扑来。经过几个月的暴晒和夜间天然甘露的滋润，酱的颜色开始发生质变，由蛋黄色渐渐地变成紫黑色。 老祖母说“晒酱晒酱要晒到霜降”，意思说酱一般要晒到农历的霜降。浓度由稀变成粘稠，上面结了一层薄冰似的酱面，这就是酱成熟的像征，一般要晒到农历霜降前后方可收场。这时，不仅从很远的地方就能闻到芳香扑鼻的酱味道，而且酱的颜色成了褐黑色。熟透的酱只要你用手指沾点放进嘴中，顿觉这是色香味俱全的调味极品。 酱晒好以后，盛放在大大小小的坛里，上面用熟香油封头，然后用新鲜的荷叶盖严扎紧，封存几年都不会变质。 用酱炒菜不仅色香味俱全，而且吃起来甜丝丝非常爽口，它是农家烧菜时不可缺少的上等调味品。孩提时，记得祖母无论炒什么菜都要放几勺子酱，烧冬瓜、炒辣椒都离不开酱。我最喜欢的一道菜叫“酱炒辣椒鳖”，将成熟的辣椒囫囵洗净，去掉辣椒籽，用菜刀压瘪成片。用旺火把菜籽油熬热，放入辣椒煸炒八成熟，放入适量的酱和食盐再爆炒几分钟即可起锅。这“酱炒辣椒鳖”脆而不辣，香甜可口，是农家上等美食佳肴。 这酱不仅是调味品，而且是农家餐桌上常备的小菜碟。小时候，常看见老祖母熬辣椒酱，将半碗酱，一碗辣椒糊，浇上香油放入锅里熬熟就做成辣椒酱，无论是吃干饭还是吃稀饭都是舌尖上的美味。记得我读高中时，炒点黄豆然后配成辣椒酱盛在菜筒里，吃几个星期都不会霉变，这种黄豆辣椒酱几乎是我高中生活常备的特色农家菜。 小时候听大人讲，酱吃多了皮肤变黑，如果身上有什么地方弄破了，吃了酱炒的菜会长小黑疤子。我想世间任何事物都存在利与弊，瑕瑜互见，酱吃多了皮肤变黑可能是酱唯一的瑕疵吧！ 我走上工作岗位以后，大脑中经常思考一个问题，农家晒酱为什么要经过那么多的程序，晒那么长的时间，其中的奥妙又是什么呢？后来我慢慢明白了其中的科学道理，原来晒酱要经过多次量变到质变的过程。一是烀熟的麦粒堆积高温发酵产生霉曲菌，生成氨基酸和蛋白质；二是经过太阳高温发酵腐化蒸发掉水分变粘稠，加上夜间天然的露水滋润生成天然的色素，经过多次发酵后才能酿成味道鲜美的酱啊！ 现在，乡村老百姓烧菜普遍用市场买的酱油作调味品，确实方便快捷，酱已成为尘封的历史。但是我常常喜欢回忆，祖母酿酱的工序和熬辣椒酱的情景，牢牢地印在我的脑海里，倒映在记忆的长河之中……这不，一股酱炒辣椒的味道扑面而来，令我口齿生津，垂涎欲滴，回味绵甜呀！ 本文图片来源于网络，与文字无关 推荐阅读： 欢迎关注文乡枞阳，更多精彩与您分享
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