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农历正月，阳光灿烂，温度渐渐升高，正是农家孵小鸡的季节。老母鸡抱窝了，在稻箩里垫上稻草和破棉絮，挑选新鲜的大红壳鸡蛋30枚左右，把老母鸡往里一放，经过20多天，毛茸茸的雏鸡便破壳而出。 然而，那上窝的鸡蛋并非个个都能成为雏鸡破壳而出，中途还有照仔、荡鸡蛋、出不来壳的剜头鸡。 鸡蛋上窝了，老母鸡孵了一周左右，主人便要把鸡蛋一个一个对着煤油灯照照，发现异常蛋剔出来，这是照仔蛋，还没有形成胚胎，可以炒着吃。 十天左右再拿出来检验一下，把鸡蛋拿在手上轻轻一摇，里面有晃动的声音就是荡鸡蛋，剔出来，是坏蛋。荡鸡蛋经过老母鸡孵了十来天，醒黄了散发出刺鼻的腥臭味，不可吃。 三周后，鸡蛋里雏鸡成型，鸡蛋壳发泡，小鸡陆续啄破蛋壳破壳而出。可是有一些蛋出不了鸡，有的虽然啄破壳可小鸡卡在里面，这些便是俗称的“剜头鸡”（卡死在蛋壳里面的雏鸡）。 剜头鸡，不要小觑它，是一道舌尖上的珍馐呢！ 七十年代，家乡有不少小型孵坊，从事孵小鸡产业。一旦出小鸡的时候，便有照仔蛋和剜头鸡出售。照仔蛋和剜头鸡价格便宜，不少人买回家剥去蛋壳，将照仔和剜头鸡放在面粉糊里滚一圈，然后放在滚烫的油锅里炸，炸成金黄色起锅，冷却后就是一道舌尖上的珍馐。 那油炸剜头鸡，黄酥酥的，香喷喷的，吃在嘴里脆脆的，渣滓都没有，是下酒的好菜呀！有好客的人家每当亲朋好友登门，必定要做剜头鸡这道美食招待客人。 不可小觑剜头鸡，不仅民间老百姓喜欢吃，就连紫禁城里的乾隆皇帝也喜欢剜头鸡这一道美食，还取个好听的雅名叫“凤凰蛋”呢！ 关于“凤凰蛋”，民间有个不为人知的传说。 话说乾隆年间，某年的阳春三月，乾隆皇帝携带两名书童微服私访下江南。一天中午，在江南大山区，前不着店后不见村，又渴又饿，实在走不动了，想找个地方歇歇脚，弄碗热饭充充饥。 他们好不容易走到几间茅屋前，一位衣衫褴褛的老妪站在门前。一书童上前说：“老人家，我家先生路过此地人生地不熟，想进屋要口水解解乏……”老人上下打量这位主人，高挑的身材，白皙的皮肤，气质不凡，身穿长袍马褂，估计不是一般人。于是，答应让他们三人进屋歇一会儿。 老人用葫芦瓢在水缸舀了一瓢凉水递给那位先生，乾隆皇帝接过水瓢一饮而尽。接着，一书童说：“老人家，我家先生确实饿了，能不能弄点饭菜让充充饥……”老人接过话茬说：“说出来不怕你们见笑，我们是穷苦人家，在青黄不接的时候家里连锅都揭不开，吃了上顿无下顿，哪有什么吃的呢？” 一书童又说：“我们会给你银子的……”这让老人家犯难了，家里确实拿不出吃的。 忽然，隐隐约约听见老母鸡在鸡窝里翻鸡蛋的声音。于是，她毫不犹豫从孵小鸡的老母鸡肚下摸出10来枚鸡蛋，放在锅里用盐水煮了一会儿，鸡蛋煮熟后，盛在瓦碗里放在桌子上，旁边放一小碟辣椒糊。 饥肠辘辘的乾隆皇帝没有顾忌那么多，拿起一枚鸡蛋剥掉壳，蘸着辣椒糊津津有味地吃起来，并招呼两个小书童一同吃。老人家先是担心害怕，怕吃出鸡毛破绽来找她的麻烦，看到他们狼吞虎咽的吃着，顾虑也就不翼而飞了。乾隆皇帝吃过带毛的雏鸡仔，吩咐书童付了纹银，告辞了老妪，他们又继续赶路。 乾隆皇帝边走边回味，刚才吃的到底是什么东西呢，只觉得味道还是不错的。边走边问书童：“你们知道刚才老人家给我们吃的食物是什么吗？”书童说：“回皇爷爷的话，您吃遍天下山珍海味都不知道其名，小奴才哪里知道呢？” 乾隆一行翻过一座岭越过一道坡，他驻足沉思一会儿，笑着说“以朕之见，那吃的毛茸茸食物像刚出壳的嫩鸟，且就叫凤凰蛋吧，咱们进宫后吩咐御膳房做一道菜呀！” 数月后，乾隆皇帝回到了京城，立马吩咐御膳房厨师做这道菜。御膳房厨师从民间请来孵小鸡的高手，专门负责孵小鸡的活，为御膳房制作凤凰蛋提供食材。从此，乾隆皇帝的日常用膳就多了凤凰蛋这道菜。凤凰蛋的名字和制作方法从皇宫渐渐传到了民间，北京城一些打着清朝美食的旗号的酒肆饭庄，至今仍然保留“凤凰蛋”这道名菜呢！ 为什么民间喜欢吃“剜头鸡”呢？据说，鸡蛋孵成雏鸡，不等破壳吃营养价值最高，是鲜鸡蛋的好几倍，甚至还说成民间单方能治多种疑难杂症呢！ 众所周知，鸡蛋里面有一层薄膜，孵鸡蛋那层薄膜可是一味中药。那层薄膜俗称“蛋衣”，中医称之“凤凰衣”，味甘、淡，性平。中医认为“凤凰衣”能养阴清肺、敛疮、消翳，主治咳气喘、咽痛失音、溃疡不敛、目生翳障、头目眩晕、创伤骨折。老祖先很早就知道用鸡蛋膜治疗褥疮、手足体癣、烫伤、声哑等病症。医学著作《别录》记载，“凤凰衣”主治咳嗽，有清肺热、开声喑、治虚咳、生津等作用。《医学入门》中则陈述凤凰衣可治小儿头身诸疮，烧成灰用猪脂调敷。 小时候，一窝小鸡孵出后，老祖母先叫我们把蛋壳里面的蛋衣全部撕下来，再叫我们到田埂上挖一把“衣子草”，洗净切碎，将蛋衣和“衣子草”混在一起掺适量面粉做粑给我们吃，说是可以长眼光的，眼睛好使。 家里孵鸡的“剜头鸡”，老祖母总是用鲜荷叶包着再用黄泥巴裹着，放在柴锅洞烧给我们吃，说是专治小孩子流口水的毛病。在那贫穷的六七十年代，小孩子或大人身上长个小疮小疖的，撕块蛋衣立马消肿止痛呢！三寸金莲的老祖母虽然目不识丁足不出户，可她略懂民间的小验方呢！不过，那黄泥荷叶包裹“剜头鸡”烧着吃，味道确实不错，说起来让人口齿生津呢！
民国期间，农村不少土豪老财家，一年四季餐餐都有“凤凰蛋”这道美食。其吃法颇为讲究，先用面粉包裹剜头鸡油炸，蘸着麻油蒜子生姜调拌的佐料，作为下酒的美味佳肴呢！ 于是，民间就有油炸剜头鸡这道美食，备受食客们的青睐，虽然名字没有乾隆皇帝命名的“凤凰蛋”那样文雅，但是烹饪和味道是一脉相承的……
张振中，中共党员，小学语文教师，高级职称。系安庆市、铜陵市、枞阳县作家协会会员，作品散见于《教育文汇》《发展论坛》《安庆日报》《安庆晚报》《铜陵日报》《皖江博览》《振风》《新安晚报》《枞阳杂志》《铜陵日报·枞阳新闻》以及各大公众号。教育教学论文获国家、省、市、县教育部门颁发的获奖荣誉证书。著有《初创》《岁月如歌》《张振中教育教学论文选》。2017年散文集《初创》被黄镇图书馆收藏，并颁发“收藏证”。 推荐阅读： 欢迎关注文乡枞阳，更多精彩与您分享
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