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“残腊即又尽，东风应渐闻”，一个“腊”字标志着春节越来越近了。前日妻与我闲聊说到，厂里许多工友委托雨衣厂老板，帮忙代购项铺生腐。这项铺生腐，枞阳人都不陌生，2016年入选了枞阳县第三批非物质文化遗产名录。 有些地方把生腐叫做“油豆腐”，名字似乎缺少内涵新意。记得生腐学名本叫“豆腐果”，这个名称听上去很美妙，能让人产生有关吃的许多奇妙幻想。 上世纪八十年代初，我在白云区粮站上班，每到腊月，枞阳县粮食局就派员来白云区粮站采购项铺生腐，那成品的生腐用数十个崭新的“竹泡篮”装着，一溜排开，着实令人眼热。一篮生腐不下二、三百斤重，众人合力抬上粮食局车队的大“解放”，轰轰烈烈开往县城，城里人便可开启过年饮食的新模式。“竹泡篮”通风透气，放个十天半月，生腐也不会变质。 项铺生腐虽不能忝列山珍海味之名录，却是枞阳城乡居民钟爱的美食。俗话说，“樱桃好吃树难栽”，纯手工制作的项铺生腐，其过程之繁杂、追求之精益，需拿出大国工匠精神的。我且把当年所见“大锆”师傅制作生腐的全过程整理成文，呈给读者。 先“打”豆腐。以当年新收获的大豆为佳，选中等大小颗粒、色黄者为宜，腐蚀、破皮、瘪裂的豆子一概丢弃掉，讲究些的还需剔掉异色粒，因为混有异色粒多少会影响豆腐的色泽，尽管不影响炸生腐。但大锆师傅习惯于追求好到无以复加的品质，眼里容不得那些异色粒，试想，晶莹洁白、温润如玉的豆腐，如果暗含一二星点或青或褐的色斑，就如美人的锥脸隐嵌些许雀斑，虽是白玉微瑕，总觉不够完美。 磨豆浆采用石磨为上。制作生腐的用油更是来不得半点含糊，所谓的小榨菜籽油因杂质含量过高，并不合适，所以当年“红旗油厂”的大榨菜籽油很是吃得开，大桶购回家，静置几日，沉淀，取上层亮汪汪的好油，如此，便可确保出锅的生腐色泽金黄了，此是后话。 筛下的豆浆经高温煮沸，或点浆或冲浆，奇妙发生了，瞬间出现羽化成蝶的蜕变，刚才是一锅混沌的豆浆，如受仙人禅意，大豆蛋白悉数晶出，渐渐凝结成玉，豆腐脑如雪浪堆岸、冰雕玉砌、琼脂气颤。 取磷脂爽滑的豆腐脑制作生腐胚。压生腐胚，既紧实于压豆腐，又松软于压豆干，压出的成品薄于豆腐而厚于豆干。项铺生腐讲究造型，一板生腐胚约60×40×2厘米见方，此时便可看出大锆师傅的刀功，只见刀在他的手上纵横捭阖，用对应的压“黄板”方料几靠几移，划成一条条7×2×2厘米的长方体，一板十多分钟即切割完毕，剔除超大超小不合规格的生腐胚，留待压豆干。 接下来就是“炸生腐”了。锅内的油已有热气升腾，油温近七成，特大号的漏勺带着生腐胚慢慢地沉放锅内，翻转，轻提，重复的再放数勺。 烧火的乾坤大得很。灶膛内的柴火以纯茅草为首选，尤忌用树干图一劳永逸。烧火的一般是粮站的知青待业人员，此番亦是神情专注不敢懈怠，与大锆师傅的交流惯用眼神或是咳嗽声暗示。烧火时谨记用手握着茅草一端不放，手稍抬起让柴火不落灶底，且要不停地抖动，类有微型鼓风机同时作业。茅草火起势快，优质的茅草有长过2米的，因为足够长，衔接起来没有视力能及的盲火、灰烬不算多，茅草忘情释放的热量大卡适度，因为在手上控制，火焰能呈扇形展开，保证锅底最大面积的均匀持续受热。 20分钟后，生腐胚由内而外出现了神奇的变化，12条楞柱不见了，任一根生腐胚都变成了浑圆的圆柱体，说圆柱体似乎还不妥，因为圆柱体的两端亦形成了球面状。此时，更加不可思议的一幕出现了，只见大锆师傅提起“水端”，向油锅内扬洒冷水，油面传来金属般的炸裂声，“银瓶乍破水浆迸”，恍如金花绽放，生腐胚色调由白金色向金黄色转变，此时，适时的搅动必不可少，甚至用漏勺将一朵朵金黄提升离开油面一会，再将漏勺回放到沸腾的油锅里，耐心地三番五次重复后，师傅忙令熄火，再见锅面，浪止堆金，黄金条簇拥着渐次升高。 整个工作间，雾气蒸腾，人或隐或现，但还是能看出大锆师傅眯眼微笑的模样，他这幅怡然的神态并非天成，而是千万次的历练、付出后形成的一种生活顿悟。正当午后，太阳光悉数挤进屋内，在雾气上漫着金辉，窗棂上残留的破窗户纸不停地扑闪，堂巷内冷至冰点的空气欲想挤进室内，莫非是想取暖乎？偷窥乎？ 斯是陋室，出品弥珍。不知是这工作间恍惚的仙境成就了饱满、金黄、匀称、丰腴的生腐，还是因为大锆师傅的妙手生花，奉献出这精美的作品？永远的挺括，像极了孕着蚕宝宝的亮亮的茧子，应着集结号，集体换上了节令的金黄外衣，大伙儿依偎在一起，明亮堂堂、熠熠生辉；又像极了放大两倍的金条，看，那么多令人羡慕的金条，经过无数次的磨砂、浸润，在无数人体温累积的作用下，竟柔化出这般的浑圆；又像是从流水线下来的微缩旧式小枕头，在填充物的膨胀作用下，穿着腊黄的紧身外衣，簇拥在一起昂昂地左顾右盼、流光溢彩。 有人说：“项铺生腐色泽金黄，外皮光滑，内如丝网，软、绵、实，富有弹性，一捏成团，放开还原”。因之模仿者众，但模样乍看无异，其实不然，要么棱角分明、要么金黄中显焦斑数点、要么像泄气的皮球。而最能分辨优劣的办法，就是取一条项铺生腐，先纵向切开观看，在椭圆的外壳里，如蜂房般的网状，细微空间的容积几乎相等，好似高明的建筑工程师设计与打造的一般，继而再横向剖开，也一样的细密，无镂空的孔洞。其他生腐绝无这般的“艺术范”，外形臃硕、更有丑近猥琐的，内部如丝瓜络，毫无生气的分隔大小参差不一。 这好似“尤物”的生腐，是当地能人的倾心之作？还是一方水土的养育？窃以为二者缺一不可。项铺老街立于一条山脊，从北到南，呈游龙状渐次走低，循之再南，能串起乌金渡，嬉水白荡湖；街道逼仄，两旁的马头墙虽已斑驳，但难掩昔日曾经的出彩，临街的铺面，自上而下，摆放生腐的摊点有数十家，在冬日里明晃晃的阳光下，若经霜的秋菊如初绽放，一朵朵硕大无朋，啊，“满城尽带黄金甲”，小镇呈现冬天里的秋天之景，俨然一年四季都是收获的季节。 街心的石板路微微凸起，好似龟甲片片相连，衔连存隙，人行走上面，宜碎小步疾走，倒像是叩击龙骨铮铮。莫非咀头处，就是龙吸水的地方？当地人沿街两旁取水，恐也潜受龙涎之滋润，故才有了“润、绵、饱、容、秀”的项铺生腐。
几十年过去了，物异人非，唯一没变的是项铺生腐的滋味，依然那般入心可口，带着浓浓的乡愁，寄予着温暖的祝福。 图片源于网络
张兴周，笔名心之舟，男，1964年出身，粮食系统下岗职工。1987年毕业于中国文学函授大学，偶有散文、诗歌发表于公众号。
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