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前 进
我的老家潍坊市位于山东半岛中部，古称“潍州”、“潍县”，又名“鸢都”，作为风筝之乡闻名世界，每年的国际风筝节吸引着无数国内外游客。除了风筝，潍坊特色美食也同样吸引眼球，让人啧啧称赞。且不说潍坊三大名吃的肉火烧、鸡鸭和乐和朝天锅，单说潍坊小众传统食品中的杠子头火烧，就给人一见喜爱之感。在潍坊的火烧界里，有十数种面火烧：瓤子火烧、杠子头火烧、芝麻火烧、簸箕火烧、面包火烧、扈家火烧等。面火烧的口味各有特色,虽不含馅,却也是独具特色,口齿留香。如果非要按照火烧的外皮软硬程度来分的话,似乎可以分为外皮松软的火烧和外皮硬梆的火烧。 芝麻火烧外皮松软,吃起来不费劲。外皮松脆,瓤子筋道也是芝麻火烧的特点。用手轻轻掰开刚烤好的芝麻火烧,再把咸菜夹在里面,或者把猪头肉夹进去,简直就是一个美，一个地道。 还有一种面火烧,外皮并不是松软的,摸上去硬邦邦的,一口咬下去,却是富有弹性的筋道,有嚼头，这种硬面火烧叫杠子头火烧。它像潍坊人的性格一样,看着硬憨,却是实在。对饭量大的人来说,吃这种硬面火烧,最抗饿了。它们有的在上面刻着“香”字和一些八卦图案,有的形状如农村那种簸箕，还有的带五个角,中间微凸,有一个小眼,形状与那种常见的圆形扁平面火烧很是不同。我回老家见到多是商家把自己的品牌或者联系方式印在火烧上，对于小本经营的店家来说，这也是极好的营销手段。 北魏时期，潍坊籍农学家、美食评论家贾思勰，他在《齐民要术》中把山东的烧饼写得十分详细，将其分为酵法、白饼法、烧饼法、髓饼法，以及馓子、环饼、截饼等，所谓烧饼法就是现在所用的方法。《资治通鉴》文中记载东汉人赵歧流落北海(即潍坊)以卖饼为生。这是有记载以来较早记载经营烧饼的文字。可见那时山东的烧饼已经作为商品流通于民间。历史上潍坊农民有利用农闲时节来做烧饼卖的习俗，也就是今天的硬面火烧，人们以此增加一点微薄的收入。他们用木杠子来轧面，面是死面的，把面和得非常硬，火烧为圆形，周围厚中间薄，一面凸，一面凹，每个半斤重。成型后，细火烙、烤、烧等办法制熟。 杠子头火烧能够长时间存放不变质，与它制作加工时和面和烘烤工艺密切相关。面越硬，火烧烘烤得越透，它的质量就越好，存放时间也越长。因此，制作“杠子头”(俗称打火烧)是个力气活，离不了青壮年棒小伙子。用一只特大号粗瓷面盆一次和出重四五十斤的硬面团。一个壮汉在一张两米多长的面板上用一条胳膊粗、长度与面板差不多的枣木棒(俗称“杠子”)两手用力不断来回碾压翻动，直到硬面团成为质地均匀的面饼。这就是杠子头火烧名称的来历。把均匀厚实的面饼揉成长条，手扯或刀切出一个个小面团，重量必须达到半市斤，用市枰准确称好，毫不含糊。小面团做成四周厚，中间薄而凸的圆形，放入火烧炉中烤熟，散发出阵阵麦香味的杠子头火烧就陆续出炉了。潍县的小孩满月剪头时，有买火烧，撒铜钱的习俗；寓意孩子长大后“头皮硬，运气好”。关于杠子头火烧发源地在潍坊民间有两种说法，并且这两种说法都各自有史料依据。现在真说不准哪家最正宗了，或许两家殊途同归，都达到了杠子头火烧的至高境界。第一种说法：流饭桥杠子头。杠子头火烧上印有“流饭桥”三个字。流饭桥是什么意思？一打听，原来一直以来流饭桥村的杠子头火烧最有名，所以会打上“流饭桥”的字样。流饭桥村，属于潍坊市潍城区于河街道，在潍坊市西北方向，大于河西岸。流饭桥村，在古代属于交通重镇，坐落在胶东去往京城的官道上，交通便利，很多人聚集在此，商业繁荣。当时，周边很多村民将自家打的火烧挑到流饭桥村卖，由于杠子头火烧质地硬，容易保存，甚至放置几个月都不会坏，很多去往京城的人便会买上一袋子，边走边吃。也因此，将流饭桥的杠子头火烧名声传了出去。算起来，杠子头火烧，至少也有几百年的历史了。在流饭桥的村碑和《潍城区地名志·流饭桥村》词条中都有一句话叫做:“杠子头火烧系当地名产”。尤其是如今流饭桥杠子头火烧成了市区一道金色的招牌。也有人说：流饭桥并非历史上杠子头火烧的生产制作基地。从流饭桥往西二里,有一个村子,叫做都家村,这个村子有人自制一种乡火烧,面和得绷硬,用杠子压在木头刻的模子里,用炭火烘烤,刚出来的火烧皮硬且酥,里面的白面越嚼越香，深受当地人的喜欢。但是因为都家村当时地处偏僻,交通不便,虽是“好酒”,无奈巷子太深——别人不愿到偏远的地方购买。流饭桥村本就繁华,不但是官道两边有较多店铺,而且又是逢四排九的集市,商旅不绝,所以都家村里打出来的杠子头就干脆抬到流饭桥集上来卖,这样流饭桥就成了杠子头火烧的集散地或物流中心。时间久了,到此购买的外地人就误以为流饭桥是潍坊杠子头火烧的发源地,实际上是“流饭桥的火烧都家打”。至今上年纪的老人还仍然念叨“流饭桥火烧都家打”这句话。对于食客们来说，不管它产自流饭桥还是都家村，好吃就行，好吃才是硬道理。第二种说法：寿光杠子头，又叫签子馍，俗称小山东锅饼，是一种起源于寿光市（县级市）王高地区的传统面食。这是一种白面火烧，尺寸比巴掌稍大，外面都有一层金黄色的脆皮。其特点是面硬、烤烙熟透而无糊斑，吃起来脆口，越嚼越香。做火烧的面很硬，手揉不动，需用木杠翻压，故名。其形圆、个头大，每个约250克，边厚里薄，中间隆起。因为面硬用火烤而成，含水分很少，既可现吃，又便于携带，适合旅途食用。古时，用麻绳串成串，挂在鞍边、车旁，食之方便。清代民国时期筵宴广用此面食，民国年间，王高村面食师傅王凤民曾于济南府开设饭店制作签子馍，食客旅人赞不绝口，寿光境内亦有“王高馍馍，衙前饼”的颂语，近代地方戏中潍县小贩亦有“寿光走一走，捎俩杠子头”的唱词，可见其受欢迎程度。今天在寿光，及其周边地区的集市街头都能买到这种食物，但是今天的杠子头火烧是改良后符合现代人口味的食品，较之传统杠子头火烧质地要软一些，少了柴火烘烤的香味，含水量也增大了。杠子头火烧，之所以在火烧界的有主打地位，靠的是它的独特魅力，靠的是它的特殊制作工艺，似乎制作它的过程也是一种满足。小时候，我见过母亲加工制作过类似杠子头的火烧。因家里没有专门烤制火烧的大炉子，母亲就把一个漏水的瓷脸盆剪掉底后套在取暖的碳炉上，然后把擀制好的面火烧均匀的贴在脸盆的内壁周围，其做法类似于胶东这边用大锅糊玉米饼子。那时大人常说吃这种烤制的面食养胃，对于孩提的我们来说，养不养胃不重要，重要的是在那个零食匮乏的年代，它充当了零食，吃起杠子头火烧来有种吃“锅巴”的快乐感。关于杠子火烧的吃法有很多种：凉吃越嚼越香；热吃也别有风味。用菜、肉去烩，柔韧不散，非常有味。烤鱼和杠子头火烧，豆腐脑和杠子头火烧……在这个美食变化疯狂的时代里，杠子头用高冷的外表告诉所有人，只有热情与冷酷才是永恒的正义。然而最讲究的吃法是，杠子头火烧切成块，挂上鸡蛋和面粉，放入油中炸一下再烩，外软内硬，这一刻才是它的最终状态。知儿莫若母。每次探亲返回时，母亲总是让我多带点杠子头火烧，留着慢慢吃。手掌大、掌心厚的杠子头火烧承载着家乡的记忆。它不仅好吃，而且价格便宜，在安丘市（县级市）西关街有一家店用土炉烤制的杠子头火烧一个只需要五角钱，而且店家是多买多送，买十个送一个。去年有一次回家，我一下子买了60个，人家又送了6个。几乎每次探家回来，我都要带杠子头火烧。给亲戚朋友送点，自己留点，与大家一起分享家乡的味道。现在做的面火烧,大多都是用机器和面,不再用手工和面,电炉取代了土炉,虽然在配料上精益求精,在工艺上也是下足了功夫,机器和电炉更是大大提高了效率,但口感就是差了那么一点。今天杠子头仍然是一种热销的大众化食品。杠子头，已经远远超出了它的实际内涵，形成了一种地域文化的精神，即代表山东人、潍坊人的性格——直来直去，性情直爽，敢做敢为，不怕困难等一系列好传统，人们统称为“杠子头”精神。如果你也想体验一把什么是“杠子头”精神，我可以送你几个尝一尝。
张前进，一名普普通通的80后，出生在昌潍平原上的一个小县城—安丘，曾有过十几年的军旅生涯，兴趣爱好广泛，工作之余写点小心得，自娱自乐，聊以生活。1.来稿请勿一稿多投，因为腾讯有严格的原创保护，后台会自动过滤，费时编辑后将导致无法推送，勿侥幸、请自尊。 2.严禁把发到朋友圈和交流群的稿子私发编辑或邮箱，阅读量低于100者，将控制后续来稿。 3.来稿内容含作者简介要300字以上方可加注原创，不加注原创无法添加到个人专辑。 |
