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近年来，中国人嗜辣程度日益走高。辣椒以冲击性的口味和讨喜的色彩逐渐成为人们饮食中不可或缺的角色。作为一种标准的“舶来品”，辣椒是如何演化成一种经典中国味道的？
辣椒传入中国的历史 最早的辣椒是南美洲亚马逊丛林里的一种小型浆果，随后依靠着鸟儿传播种子，辣椒的生长区域也随之北移，从南美洲穿过中美洲和加勒比海，进入北美洲西南部。 1492年，哥伦布第二次横渡美洲时，船上的医生首次从墨西哥把辣椒带入西班牙。之后随着航路的打通，辣椒逐渐从美洲走向了欧洲、非洲、印度。 
我国最早有关辣椒的记载是明代文人高濂所著《遵生八笺》中的一行文字，“番椒丛生，白花，果俨似秃笔头，味辣色红，甚可观”。所以辣椒刚进入我国的时候是作为观赏植物栽培的。 清康熙年间的一本园艺学著作《花镜》，也有辣椒作为观赏植物的记载：“初绿后朱红，悬挂可观”。直到有人觉得这种“色红，甚可观”的小植物看起来挺漂亮，可能吃起来也不错，于是才开始尝试将辣椒作为调味品。 辣椒最先是通过海路抵达中国浙江及周边地区，不过虽占得先机，辣椒却在相当长的时间里在浙江毫无作为。但当它随后传到湖南、贵州、河北、辽宁等地后，却以星火燎原般的速度使得中国的辣味调料发生了翻天覆地的变化。 中国现存最早的食用辣椒记载是康熙六十年（1721年）的贵州《思州府志》载：“海椒，俗名辣火，土苗用以代盐“。长期粮食短缺，造成了我国饮食少肉食，多蔬菜，重调味的风格。贵州是南方地区最缺盐的省份，寻找到辣椒作为代替盐的调味品是一种无奈的选择。在贵州，辣椒完成了从外来新物种到融入我国饮食中调味副食的过程。 到了道光年间，《遵义府志》中记载的已是“居人顿顿之食每物必蕃椒，贪者食无他蔬菜，碟番椒呼呼而饱。园蔬要品，每味不离，盐酒渍之，可食终岁。” 同治年间，四川的辣椒种植逐渐形成了“山野遍种之”的盛况。也正是因为这种盛况，光绪以后成都各色菜肴达1328种之多，辣椒也已经成为川菜中主要的佐料之一，可见四川人“无辣不欢”的饮食习惯在那时就已形成。 
辣不是味道，而是痛觉 川渝之人爱辣椒、爱美食，并对此充满了创意和热情，可以说，辣椒在中国的扩展历程中，他们起到了重要的推动作用，但可能很少有人知道辣不是味道，而是痛觉。
人们常说，酸甜苦辣辛是人间五味。但实际上辣味并不是通过味蕾感受到的一种味道，而是辣椒中的辣椒素（capsaicin）刺激了三叉神经，三叉神经将信号传到大脑后经过分析后得出的热觉与痛觉的混合物。
往往，我们在吃完辣椒后会有一种“灼痛”的感觉，而有些人之所以会“无辣不欢”，因为这种“灼痛”恰是欲罢不能的快感，这种快感源自辣椒中的辣椒素，它会使人体释放一种参与疼痛管理的神经肽——内啡肽。当辣味刺激到了疼痛介质，大脑以为有痛苦袭来，因此会释放止痛物质内啡肽，随着内啡肽水平的提高，人们就会产生痛快、愉悦的感受。如何衡量辣椒的辣度？ 那么针对辣椒的这种“灼痛”感，为什么吃同一道菜，有的人感觉是非常辣，有的人却说不辣呢？这就涉及到了另外一个问题，如何衡量辣椒的辣度？1912年，美国化学家威尔伯·史高维尔设计了一套测定辣椒素含量的方法，并且以自己的姓“史高维尔”（Scoville）作为单位名称，缩写为SHU。方法是将辣椒打碎成泥，看看需要加多少水才能让人完全尝不到辣味，加水越多，这种辣椒本身的辣度就越辣。但这个方法存在一定的主观性，如果测试者来自不同的地域，那他们对辣味的感受可能产生或多或少的差异，现在科学家们主要采用 “高效液相色谱法”来客观地测量辣椒的度。不过史高维尔毕竟开创先河，且以身试辣，所以仍保留了史高维尔（SHU）这个辣度单位。那么，平常咱们吃到的辣椒史高维尔指数大概有多高呢，可以给大家简单做个排名：一般家常菜里面的青椒、杭椒这类的辣椒，史高维尔指数在0~500SHU之间，这个区间的辣度几乎不会对人体产生刺激。剁椒鱼头是一道湖南名菜，其史高维尔指数在1000～2500SHU之间。其中剁椒的原料就是产自湖南的线椒，果实晒干后果皮发皱，也被叫做“皱椒”。
除此之外，平常常见的豆豉辣酱、剁椒酱、蒜蓉辣酱、韩式甜辣酱，它们的高维尔指数在一般都是在2000SHU左右。而川渝地区的辣子鸡、麻辣香锅、红油火锅等，辣度就上升了一个级别，史高维尔指数在5000～150000SHU之间。这个辣度区间最常见的辣椒是麻辣香锅里那种紫红色的球形辣椒——樱桃椒，又叫鸡心椒、子弹头，不仅皮薄籽多，而且还香气十足。而在中国的火辣排行榜前列的，还有一种看似清淡的辣椒品种，就是海南的黄灯笼辣椒。这种辣椒原本产自古巴、秘鲁。海南省引进栽培之后，意外地发现当地的环境非常适合这种辣椒的生长，尤其是海南陵水，全年日照达到2400小时以上，雨季降雨量约占全年降雨量的80%，天然温室般的条件使得黄灯笼椒逐渐成为当地特产。
那么，中国最辣的辣椒产自哪里？比较有代表性的是云南产的一种名为“涮涮辣”的辣椒。江湖传说是做饭时拿这种辣椒在汤里涮一下，整个菜就变得巨辣无比，于是给它起名“涮涮辣”，用完再把它挂起来，还能反复使用。在云南形容涮涮辣的辣度有这样的说法，“一个涮涮辣够涮一头牛，一个涮涮辣可以从村头涮到村尾”，可见其非一般的辣度。 涮涮辣中，以德宏的辣味最强，史高维尔指数可达400000SHU左右，这种辣椒带给口腔的灼痛感，是我们日常食用辣椒的数百倍。 
“无辣不欢”正在改变世界
辣椒在进入我国四百年后，不仅融入和改变了我国的饮食文化，同时中国的辣椒饮食文化也影响和改变了世界饮食文化。“老干妈”辣椒酱畅销全球，“川菜”风靡全世界，“江湖菜”“海底捞”已经没有了地域性。辣椒的去地域化正是饮食文化全球融合的真实写照，辣椒也同玉米、马铃薯、橡胶、可可、烟草一起并称为改变近代文明的六大植物。
根据《品尝的科学》一书作者约翰·麦奎德（John McQuaid）的研究，与50年前相比，世界人口只增加了2.2倍，而世界辣椒贸易总值却增长了25倍。全球吃辣人群超过25亿人。在最受欢迎的调味料排行榜上，辣椒仅次于盐，排在第二位。
据了解，目前我国的“吃辣人口”已经达到5亿人左右，遍布大街小巷的火锅、烧烤、麻辣烫即是这一现象的鲜活证明。随便找到一家超市的调味品货架，“牛肉酱”“拌饭酱”“下饭菜”等各种辣椒酱在货架上占据的面积越来越大，虽然品牌琳琅满目、产品五花八门，但麻辣鲜香通常是其主打口味——就算在飞机上吃顿简餐，餐盒里通常也会配上一包辣椒酱。
据中国调味品协会数据，目前我国辣椒酱市场规模达320亿元，已成为资本追逐的目标，市场规模增速在7%以上，辣椒酱市场正向高端化、时尚化方向发展。
从“不可食”到“可食”，然后全国扩散，到今天形成“无辣不欢”的辣椒饮食文化。从局部种植到全国“开花结果”，辣椒完成了食用和种植的“祖国山河一片红”！
来源：本文转自中国国家地理、中国金融信息网等。参考资料：辣椒，征服中国400年.《中国国家地理》2014.07、辣椒的“火辣”排行榜.《博物》2011.03。 |
