肉制品基础知识整理ByBrenden-Ly牛肉鸡肉鸭肉羊肉猪肉猪肉肩胛肉名称：又叫梅花肉，1号肉，又叫“梅肉”,是猪上肩部位的肉，因为每
头猪只有两枚，故称“枚肉”。特点：位置在肩胛骨的中心。这个部位的肉可以说是猪身上最好的一块肉，有肥有瘦还有筋。是猪肉中最嫩的肉，可
切片、切丝、切丁、炸、熘、炒、爆，这里的肉食用最佳！据说每只猪身上的这块肉只有五六斤，大约有二十厘米长，横切面瘦肉占90%，其间有
数条细细的肥肉丝纵横交错，所以吃的时候特别嫩而且香，更是一点也不油腻，其肉质鲜美可口，久煮不老。里脊肉别名：又叫3号肉，大排肌肉，
有的人也把它叫里脊肉，处在脊背位置，脊背上面的是外脊，贯穿整个脊背，所以又称为通脊、扁担肉、硬脊，是较嫩的瘦肉。特点：猪里脊肉
含有人体生长的发育所需的丰富的优质蛋白、脂肪、维生素等，而且肉质较嫩，易消化。大里脊就是大排骨相连的瘦肉，外侧有筋覆盖，通常吃的大
排去骨后就是里脊肉，适合炒菜用。前腿肉别名：又叫2号肉。特点：因为这块肉由几十块的肌肉组成，所以筋膜较多，但口感上前腿肉要比后腿肉
要嫩一些，所以一般用来做成饺子馅，馄饨馅，或者是肉丸子。有时带皮前腿肉也会被做成红烧肉。相比于猪的后腿肉来说，猪的前腿肉的肉质更为
细腻，而且口感也更嫩，是因为前腿经常做运动。小里脊肉别名：无别称。特点：猪脊椎骨内侧的条状嫩肉，是猪身上最嫩最嫩的肉。肉的条状纤维
很明显，而且没有一点肥肉。小里脊是脊椎骨内侧一条肌肉，比较少，很嫩，适合做汤。五花肉别名：五花肉（又称肋条肉、三层肉）位于猪的腹部
，猪腹部脂肪组织很多，其中又夹带着肌肉组织，肥瘦间隔，故称“五花肉”。这部分的瘦肉也最嫩且最多汁。特点：这部分的瘦肉也最嫩且最多汁
。五花肉一直是一些代表性中菜的最佳主角，如济南把子肉、梅菜扣肉、南乳扣肉、东坡肉、卤肉饭、瓜仔肉、粉蒸肉等等。它的肥肉遇热容易化，
瘦肉久煮也不柴。。后腿肉别名：又叫4号肉。特点：后腿肉肥肉比较少，瘦肉部分很厚。后退的肉比较结实，吃起来的口感是比较硬。前蹄别名：
猪蹄，又叫猪脚、猪手，前蹄为猪手，后蹄为猪脚。特点：前蹄会弯曲、肥大，肉够多；前猪蹄可以看到明显的蹄筋，而后猪蹄没有蹄筋。猪蹄含
有丰富的胶原蛋白质，能防治皮肤干瘪起皱，增强皮肤弹性和韧性，可以延缓衰老，是女性绝佳的“美容食品”。蹄髈别名：蹄髈，是江南和西南地
区的称呼，也是北方所说的肘子。分为前后蹄髈（前后肘），前蹄（前肘）肉多，后蹄（后肘）骨大，以前蹄为好。特点：前肘，也称前蹄膀，其皮
厚、筋多、胶质重、瘦肉多，常带皮烹制，肥而不腻。宜烧、扒、酱、焖、蹄膀卤、制汤等。如红烧肘子、菜心扒肘子、红焖肘子。后肘，又名后蹄
，因结缔组织较前肘含量多，皮老韧，质量较前肘差。其烹制方法，和用途基本同前肘。。THANKYOUByBrenden-Ly |
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