8寸戚风蛋糕零失败，不塌陷，家常做法注意事项

昵称oUqcyN3g 2020-09-03

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8寸戚风蛋糕是我们烘焙爱好者常做的一种蛋糕，容易做，但是不容易做好。那么我们在制作的时候要注意那些要点呢？遇到开裂，塌陷等问题如何改进纠正呢？文章最后都给您一一作答，先说说制作过程吧。

鸡蛋：5颗

白糖：70g（蛋清里加45g，蛋黄里加25g）

低筋粉（无论做哪一种蛋糕,所用的面粉都应该是低筋面粉,若没有低筋面粉,可按2:1或3:1的比例向面粉中添加淀粉）：80g

牛奶：60g

植物油（清淡无味的那种）：40g

1.蛋黄蛋白分离，找个比较大的盆装蛋白，打发以后会多出很多，保证盆里无水无油，否则会影响打发。

2.牛奶，植物油，25g糖，搅成均匀的液体后，筛入低筋粉十字手法切拌均匀

3.面糊中加入蛋黄切拌均匀

4.拌成没有面粉颗粒的光滑面糊

5.蛋白打发，分三次加糖，鱼眼泡加第一次，有淡淡的纹路加第二次，打蛋器略有阻力加第三次，打成提起打蛋器是直立小尖角即可，切忌不要打发过头了。

6.给个蛋白打发好的细节图，也有说不用打直立小尖角，我习惯打硬一点，初学者还是直立为好，略微下垂的小尖角烤出来蛋糕更湿润，也更适宜做蛋糕卷。

7.用三分之一蛋白糊加入蛋黄糊中，十字手法切拌均匀，切忌不可以打圈搅拌，然后全部倒入剩下的蛋白糊中

8.十字切拌均匀后就是这样，颜色发白，蓬松而轻盈的面糊

9.这点很重要，把面糊从高处缓慢落下倒入模具中，如果不平就用硅胶刀刮平一点，烤箱预热150度后放入。

10.低温烤制，烤箱调到130度。这是烤了半小时后的状态

11.四十五分钟左右蛋糕爬升到最高，后期时间为上色，温度可以调高到150度

12.蛋糕从最高点略有降低后，再烤十分钟则熟透了，温度根据颜色可适当降低（如果上色深的话可在上面加盖锡纸）

13.大概70分钟左右就好了，端出烤箱，模具从大概30公分高处反复三次落下，震出大气泡，迅速倒扣在冷却架，等凉透后脱模。此处划重点哦：一定要一出烤箱就立即震气泡，不要把蛋糕放在烤箱里哦。

14.用蛋糕刀脱模，组织均匀轻盈，细腻而湿润

以下是注意事项，划重点哦：

搅面糊用切拌的手法，不要划圈防止出筋；面糊倒入模具后震出大气泡再入烤箱；打发蛋白一定要加一两滴柠檬汁或者白醋，有利于打发并且去腥；烤箱一定要预热，别图省事，直接烤的影响爬高；不管是阳极铝模的模具还是不沾的模具，做戚风都可以，因为最终肯定都是粘的；为了支持蛋糕爬高，可以在不沾模具上抹了点面糊。如果操作得当8寸应该是满模的或者略高一点，6寸的话原料减半时间50分钟左右，烤箱温度一定注意最高不建议超过150度，做戚风蛋糕温度掌控很关键，一定要低温烘烤。

对于戚风蛋糕常常遇见的问题，总结如下：

问题一：表面开裂

原因：开裂的深层原因归根到底是：水分缺失，表面变得干燥就会开裂。就像我们在冬天里，如脸上不抹点水，手上不擦点护手霜，也会难受开裂一样的道理。而导致水分缺失的原因有以下几点：

1.温度过高

2.蛋黄糊液体比例过少

3.蛋白打发过度

4.面糊倒的太多，蛋糕爬高一点点，就没有模具抓了，但还是继续往上长，会离面火越来越近。形成蘑菇头，或者大裂缝的状态。

解决办法：

降低炉温，延长烘烤时间

找一个靠谱的配方，各比例要适当。

做戚风的蛋白打发成鸡尾状就OK，（带一点弯钩就行），或者实在不会判断，把装蛋白的盆倒过来，一点也不会流动，不会掉下来，蛋白光泽细腻有亮度，也差不多了。

面糊倒7~8分满，有多余的不想浪费用蛋挞铝箔模子做杯子蛋糕也可以。

问题二：表面凹陷回缩

原因: 1.没烤熟；2.蛋白没打发好，消泡了，或者蛋白一直高速打发，组织粗糙，也会凹陷回缩

3.没倒扣，导致表面蓬松，底部厚实。

4.面糊搅拌过度，起筋，冷却后也会回缩。

解决办法：

1.出炉之前几分钟，检查蛋糕是否烤熟，可以用牙签插进去试一下，如果没有粘附蛋糕碎屑，证明熟了，如果有的话，降低温度继续多烤一会儿。在旁边看着点。

2.打发稳定的蛋白霜，分三次加糖，先低速，打至鱼泡的状态，再浓稠一点，加第一次糖，低速打发；越来越浓稠，提起打蛋器可以拉出一点勾，加第二次，高速打发；出现明显纹路，快好的状态，加第三次，低速打发。将粗泡赶出去，形成均匀的小细泡。

3.记得出炉后马上震三下，然后立即倒扣；

4.蛋黄糊和面粉混合时，不要过度搅拌，用手动打蛋器搅至顺滑无颗粒状态就好了。

问题三：底部凹陷，离模

原因：1.底火太高；

2.送入烤箱烘烤之前震动模具太用力，卷入了更多的空气形成气泡入面糊里；

3.蛋黄糊没乳化好，油粘附在模具上，造成离模。

解决办法：

1.降低底火，如果没有上下独立控温，下面垫一个烤盘。

2.稍微震动1~2下就好了，明显的气泡可以用牙签戳破或者用刮板划圈圈刮平。

3.乳化好蛋黄糊，不要造成油和液体分离。

问题四：出炉后蛋糕侧面缩腰

原因：1.没有完全冷却就脱模，蛋糕体内部组织结构不稳定，脱模时引起缩腰；

2.没有倒扣；

3.蛋白没打发好，消泡了，或者蛋白一直高速打发，组织粗糙，也会凹陷回缩，面糊搅拌过度，起筋，冷却后也会回缩。（2,3这两个原因都会导致两侧缩腰和表面回缩）

解决办法：

1.一定要完完全全凉透才能脱模

2.上面已经讲过，重要的事情再说一遍：打发稳定的蛋白霜，分三次加糖，先低速，打至鱼泡的状态，再浓稠一点，加第一次糖，低速打发；越来越浓稠，提起打蛋器可以拉出一点勾，加第二次，高速打发；出现明显纹路，快好的状态，加第三次，低速打发。将粗泡赶出去，形成均匀的小细泡。记得出炉震一下然后倒扣。蛋黄糊和面粉混合时，不要过度搅拌，用手动打蛋器搅至顺滑无颗粒状态就好了。

问题五：组织不细腻，粗糙，口感不好，有大粗孔，口感粘牙

原因：1.全程高速打发蛋白，卷入大量粗气泡；

2.面粉粉类没有混合均匀；

3.混合好的面糊倒入进去时产生大量气泡；

4.没烤熟，口感粘牙。

解决办法：

1.正确打发蛋白，前面提到过，就不重复了。最后一次加糖的时候，记得低速打发，慢慢划圈圈，将大粗泡赶出，形成均匀细致有光泽的蛋白；

2.搅拌蛋黄糊的时候，面粉要混合均匀，但切忌用力过度；

3.从大概30cm的高度缓缓倒入，目的是可以震出大气泡。

问题六：蛋糕爬高不够

原因：1.配方是不正确，不靠谱；

2.蛋白是否打发好。蛋糕的膨胀重要的点就是靠蛋白霜的打发。