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它们都是海鲜中的美味，多年来一直是吃货们的最爱之一。当然，大大的眼睛和妖娆的触手，深刻诠释了“天使与恶魔”这个题目——八爪鱼（章鱼）、墨鱼、鱿鱼，有着令人难以名状的外表，也是餐桌上令人垂涎欲滴的常客。而它们在不同地方的食谱中，也有不同的称谓和烹饪方法，今天就来认识一下它们。 【辨别】 它们其实不一样 作为最聪明最鸡贼的无脊椎动物，生物学上的“头足纲”会伪装、会模仿、会喷墨、会遁逃，甚至还会赌球——当然，它们闯进我们日常生活时最重要的角色，还是食物——这类在地球上存活了5亿多年历史、曾经爬上食物链顶端的生物，在现代人的眼里可是美味佳肴。其中，我们常见的，就是八爪鱼（章鱼）、墨鱼、鱿鱼。  在水产市场里，其实很多人并不能准确地分辨出它们，大致上只有“八根须”“软坨坨的圆身”等观感概念。但事实上，要想成为一名合格的吃货，必须得分清它们的差别，否则很容易混淆它们对应的食谱。 所以，记住以下这些特点和称呼，“炒鱿鱼”时就不会炒错了。 第一，外套膜即“肚子”的形状。 第二，胴部上的肉鳍即“鳍”的形状。 第三，腕足即“触须”的数量。 第四，内壳即“骨壳”的质地。   章鱼——圆头八爪没骨头 章鱼学名真蛸，又称八爪鱼。它的最大特点，是看上去很像大脑袋的肚子，是呈球形的，软软腍腍，上面没有长鳍。而章鱼的触须“鱼如其名”属于八腕总目的生物，所以是8条爪子（有的品种是7条）的，比较粗短，爪与爪之间的根部通常会有一张膜连接着。 此外，由于章鱼都已经把体内的骨壳退化（除了鹦鹉螺），所以即使是活的章鱼，它几乎全身没有一处“硬”的地方（除了嘴巴和洗盘上的勾），也正是这个原因，章鱼有个特点：身体和头须是不分离，连成一体的！  墨鱼——长身有鳍十须有硬壳 墨鱼的学名就是乌贼，和章鱼长得有些相像，但肚子是袋形的，而且一般比较长，周边围着一圈薄薄的鳍。由于墨鱼属于十腕总目，所以它的触须是有10条的，一般有8条较短，另外两条特别长。而墨鱼是目前所有头足纲里最“硬朗”的成员，其拥有的内壳，部分甚至已经角质化，也就是硬如骨头了，虽然可以入药，但食用墨鱼的时候必须除去。也因此，墨鱼的须和头通常连在一起，但因为身体有壳，在处理过后，很多时候会分离出来。  鱿鱼——尖肚角鳍十须有软壳 鱿鱼其实是墨鱼的“亲戚”，是乌贼的一个亚种：由于肚子是锥形的，并且肚子尾部有两片非常亮眼的锥形鳍，酷似一把“红缨枪”，所以学名为枪乌贼，有的地方也简称它叫乌贼。与墨鱼相似，鱿鱼也有10条触须、8长2短。大部分的鱿鱼都是有内壳的，但一般比较薄，质地脆，据说一些人甚至喜欢炸脆了来吃。与墨鱼相似，鱿鱼的头须和身体，是可以分离的。  至于有些人认为，八爪鱼、墨鱼、鱿鱼还可以从会不会喷墨、会不会在市场上有活体来分辨，记者在此负责任地告诉大家：99%市面上能见到的它们，都会喷墨；而就活体来说，八爪鱼活体最常见，其次是墨鱼，至于鱿鱼其实也有活体，不过由于它的保活条件比较苛刻，所以大部分渔民不愿意养活它们罢了。 【吃法】 各有千秋各具特色 说到“食物”，八爪鱼、墨鱼、鱿鱼这三种头足纲生物，由于体内聚集了大量的氨基酸和肝糖，氨基酸提供了层次丰富的鲜味，而本身无味的肝糖加热后可以营造出一种黏韧且结实的口感，并且能缓慢转变成为甜味分子，加之骨质部位占比很低，所以在食用时没有需要丢弃的部分。腕足、肠胃、腮都可以食用。  章鱼：煲汤外的所有做法 其中，章鱼煮熟后的口感更加绵软，这是来自于章鱼体内含水量比墨鱼、鱿鱼更高的原因。所以，烹煮章鱼前的处理步骤尤其重要。 在广东沿海一带，就流行一种传统的方法：用盐和米糠均匀撒在章鱼上，然后反复搓揉，除去章鱼表面的粘液，因为粘液会破坏风味和口感。然后再用棍子反复敲打章鱼，挤出水分，使皮和肉变得软嫩。此外，在日本，还会在烹煮章鱼时加入大量的白萝卜泥，萝卜泥中的生物酶可以使它的肉质变得更加柔软。一般情况下，章鱼比较合适的做法是刺身（热茶烫煮）、爆炒、滚汤、烧烤等。由于头身不分离，小八爪鱼还可以腌成日料中的味噌八爪鱼。可以说除了煲汤，几乎适合所有做法。  墨鱼：老墨焖嫩墨炒 相比之下，墨鱼由于是三种八爪怪里头，纤维胶质含量最高、积聚的肝糖含量也最高的，所以它可谓最有嚼劲、也最为浓香。因此墨鱼丸、墨鱼胶等都是它常见的形态。除此之外，它通常还分“老”“嫩”两种吃法。“老墨鱼”即大墨鱼，通常少鲜吃，多是晒干后，切片（块）用来焖煮或煲汤，味道浓郁，极具海鲜干货的盐腥味；而“嫩墨鱼”俗称的墨鱼仔，通常可以爆炒、铁板烧、滚汤等，鲜味、甜味十足。  鱿鱼：鲜品爆炒白焯 鱿鱼的吃法是最广泛的。目前来说，除了因为鲜活程度较低，所以在刺身当中比较少见外，它适用于各种料理。不论大小鱿鱼，晒干后均可作为蒸煮煎炸汤的原材料，鲜鱿鱼则最好是爆炒或白焯。  尤其值得一提的是，鱿鱼有“怀春期”，即每年春夏两大季，肚内会含“膏”，所以也俗称“膏鱿”，用来白焯味道最好。不过，目前市面上的冰鲜鱿鱼、冰鲜膏鱿，很大部分是冷藏超过3个月以上才出货的，白焯之后的口感会稍软腍，没有爽口的感觉。建议还是到沿海的海鲜市场，寻找当天上岸或冷藏不久的冰鲜货享用。 图文 | 冯睿峻 编辑 | 梁绮眉 排版 | 林晓欣 |
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