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经典川菜酸菜鱼  点击加载图片 一提起川菜，经典的菜品太多了，如果说受欢迎程度，那“酸菜鱼”绝对可以算一份。酸菜鱼是重庆江湖菜的代表，传统的酸菜鱼以草鱼为主料，片成薄片，加入酸菜炖煮而成。成菜后汤白肉鲜，具有“酸、辣、鲜、香”的4大特点，深受人们喜爱。酸菜鱼流传至全国各地之后，也衍生出了很多版本的酸菜鱼，比较经典的有传统酸菜鱼、香辣酸菜鱼、老坛酸菜鱼、鲜花椒酸菜鱼等。今天，给朋友们分享一道经典的香辣酸菜鱼，酸菜鱼这样做，酸爽美味，详细做法在家也能做，菜底都吃光。 香辣酸菜鱼  点击加载图片 主料：草鱼或鲤鱼1条约1500克、酸菜1包约250克 配料：泡山椒30克、泡红椒30克、花椒3克、干红辣椒6克、葱10克、姜5克、小香葱5克 腌鱼片用料：盐2克、料酒5克、胡椒粉微量约0.3克、干淀粉15克 调料：植物油30+30克、热水适量、盐3-5克、料酒15克、胡椒粉微量约0.3克、白米醋20-30克（可选）、味精或鸡粉2克（可选） 说明：所有标注“（可选）”用料，请根据个人爱好自由选择。 制作过程  点击加载图片 1、做酸菜鱼，可以选择的鲜鱼品种很多，传统的酸菜鱼一般会选择草鱼，有时候也选择鲤鱼。这次选用了鲤鱼1条，约1500克，刮去鱼鳞，剪去鱼鳃，去除内脏及黑膜，把鲤鱼处理干净。把处理干净的鲤鱼从鱼尾部开始，沿着脊骨，片成两片，切下鱼头。相同的手法，再把带脊骨的一片也片去脊骨，切下鱼尾。用刀顶着鱼肋骨，轻挑刀刃，片下鱼肋骨，两片净鱼片就处理完成了。如果感觉自己在家处理有一定难度，可以让鱼店员工帮着处理。  点击加载图片 2、把处理好的净鱼片，从尾部开始，斜刀片成厚约0.3厘米的中等大小鱼片，不要片太薄了，容易煮碎。鱼头、鱼脊、鱼肋，也切成块。把片好的鱼片淘洗2遍，沥净水分，放入腌鱼盆内，调入盐2克、料酒5克、胡椒粉微量约0.3克，抓拌均匀，去腥入味提鲜。腌渍15分钟之后，撒入干淀粉15克，翻拌均匀，挂一层薄浆。鱼片上浆可使鱼片吃起来特别鲜嫩，不用太厚，看起来似有非有就行。把鱼骨、鱼脊、鱼肋也清洗干净，沥净水分。  点击加载图片 3、酸菜1包约250克，切成粗酸菜丝；泡山椒30克、泡红椒30克，斜刀切成斜段；切大葱花10克、姜片5克、小香葱碎5克。干红辣椒6克，用清水浸泡15分钟后，剪成小段。这种处理方法最大的妙处就是可使炒出的干红辣椒小段红艳艳的，不容易被炒糊变黑，干辣浓香，这是一个超级实用的生活小窍门。  点击加载图片 4、万事俱备，准备做酸菜鱼。锅内倒入植物油30克，油温四五成热，下入鱼排、鱼脊、鱼头，小火煎至表面微微变黄。下入姜片、葱花，再次炒出香味。把切好的酸菜丝、泡红椒段、泡山椒段下入，小火炒出酸爽香味。倒入适量开水，以水量没过食材5厘米最佳，加入鱼片之后，正好使鱼片微微显山露水。大火烧沸后，根据自己喜欢的咸度与汤水的多少，调入盐3-5克、料酒15克、胡椒粉微量约0.3克。喜欢吃酸味，还可以补充入白米醋20-30克（可选），增加米醋的酸香味道。“千炖豆腐万滚鱼”，要想鱼汤鲜美，火候得到位。中火炖煮约10分钟，把酸菜的酸爽味道、鱼骨的鲜美味道完全融入到汤中，酸菜鲜鱼汤就炖煮完成了。  点击加载图片 5、熬煮好的酸菜、鱼骨用漏勺盛出，放入汤盂垫底。  点击加载图片 6、锅内的酸鱼汤调成小火，把腌渍入味的鱼片一片片分散下入汤内，一开始先不着急搅动。“紧火鱼、慢火肉”，等微微沸腾后，调成中大火，保持大火沸腾状态，炖煮3分钟，调入味精或鸡粉2克（可选），停火。  点击加载图片 7、把炖煮好的鱼片连同鱼汤一起倒入酸菜、鱼骨内，热气腾腾，浓香四溢。如果做传统的酸菜鱼，这样就可以直接上桌了。今天，做的是香辣酸菜鱼，还要加一道工序。  点击加载图片 8、锅内倒入植物油30克，烧至四五成热，下入干红辣椒小段、花椒粒，炒出麻辣鲜香的味道，立即倒入鱼汤表面。点缀小香葱碎，这道酸菜鱼就完成了。这香辣酸菜鱼最大的特点就是酸、辣、鲜、香，分享酸菜鱼详细做法，在家也能做大餐，酸爽美味汤底都喝光。 注意事项  点击加载图片 1、做酸菜鱼，可以选用鲈鱼、龙利鱼、草鱼、鲤鱼均可，根据个人爱好，自由选择。 2、把最后一步炒香干红辣椒、花椒的步骤去掉，就是传统酸菜鱼的做法，请根据个人爱好选择。 |
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