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话说维扬菜系 文 / 张晓波 （安徽铜陵） 维扬菜系与鲁、川、粤并称中国四大菜系之一，有时人们也称淮阳与扬帮菜等；就地点和区域来说，它不仅是指扬州现在的区域，还包括长江中下游，而以扬州为中心的更大范围。
维扬菜系源远流长。因扬州在江淮流域的经济中心，有许多的富商达官流寓于此，加上历史上有多次的皇帝行幸扬州，特别是隋炀帝三幸江都，将北方烹饪技艺传到此地，使南北饮食在此相汇，而争奇斗妍。宋代的送高宗，曾把扬州作为其“行在”，大批士农工商，包括厨师在内纷至沓来，这对维扬菜系的形成是一个极大的推动。朱元璋在南京登基后，扬州菜肴被列为宫廷御膳，朱元璋对扬州菜极为欣赏；朱棣迁都后，扬菜又在京师生根，这对扬菜的进一步发展推动很大。清代康熙、乾隆皇帝六次南巡扬州，屡次接驾，钦差频繁，每每大排宴席，山珍海味，一应俱全。据《扬州画舫录》记载，当时有各种菜肴一百多种，又配上各种小菜碟、鲜果等，被称之为“满汉全席”。
不可忽略的是，自古扬州即是商业都市。自运河开凿后成为中国的盐运、漕运的中心。这一重要的历史地位，历数百年不变。扬州古代又是对外交通的港口，和不少国家保持着直接的贸易。来往不绝的国内外人士，既为饮食业提供了市场，同时也带来了各地的风味与技艺。特别是清代盐商互相攀比，竞相奢侈，也造成了维扬菜的更新和定形。。。。。。强大的经济实力，为扬州菜系的精益求精，提供了有利的条件。扬州地区气候温和，水网发达，良田千畴，是富足的鱼米之乡。这里物产丰盛，各种家禽野味，水产干货、蔬菜鲜果，一一俱全，这也为维扬菜系的形成提供了充分的物质源泉。正是由于历史上的种种条件和优势的地理位置，加上各种特殊的需要，使名称一致直到今天，仍然维持着维扬菜系中心的地位。维扬菜系悠久的历史上，一直具有以下特点，并有所发展，成为自己的传统。
选料考究，制作精致------维扬菜在选取原料时，注重时令佳品，以鲜嫩为标准而不滥取。青菜着取其心，菠菜除边皮，冬笋而取其尖。苏北里下河的鱼虾、螃蟹，湖荡地区的麻鸭、珍禽，沿江一代的鲥鱼、刀鱼，都是烹调中的上选原料，但在使用时间和季节上，都非常考究，所谓“醉蟹、风鸡不过灯（节）。刀鱼不过清明，鲥鱼不过端午”便是指此。注重火工，擅长炖闷------在烹制维扬菜的过程中，按照菜肴要求，原料质地和刀工形状，准确地掌握火候，以达到酥烂脱骨，而不失其形，滑嫩爽脆，而不失其味之效。使其具有鲜、香、酥、脆。嫩、糯、韧、烂的不同特点。在维扬菜中，以炖闷为主的蟹粉狮子头、大煮干丝，就是其突出的代表。
清淡入味，咸甜适中------维扬菜在其形成过程中既吸收了南方菜的鲜、甜、脆、嫩的特色，又汇入北方菜的咸、浓的风味，形成自身的甜咸适中、咸中微甜的本色。对于汤料，维扬菜讲究原质原汤，汤清见底，清而不淡，淡而不薄；浓则乳白，而不肥腻。如扬州名菜拆烩鲢鱼头，汤白汁稠，鱼嫩汤鲜，风味独特，令食客久久难忘。造型优美，色泽艳丽------维扬菜既讲究色、香味俱全，又在造型与色彩上讲究配合。其菜肴配色，春季多为鲜丽，夏季多为淡雅，秋季则多色彩，冬季则多色深。许多厨师制作的菜，不只是一个美味佳肴，还是一件件杰出的工艺品。上世纪60年代末，在扬州上小学时，同班一同学的父亲就在北京外交部做大厨。小时，见自己的一表舅，操办起一桌丰盛的宴席的神态，至今影响深刻。
维扬菜还讲究餐具美、餐厅环境美的特点，各个烧制维扬名菜的地方，都极其注意厅堂建筑的布局，给人以舒适之感，而且都与品尝名菜形成整套的体系。扬州的餐馆林立，各有所长，在烹制维扬菜方面，都有自己的特色。富春茶社、菜根香饭店、月明轩饭店、共和春酒家等店以历史较长、饮誉较久而著称。每次回扬州，家里的亲戚都要带到正宗的维扬菜饭店酒家，大饱口福。其实家人也知道，我不仅仅口福有实，更多的是对家乡的一种眷恋、对家乡菜肴的一种钦佩和感念。也常常小试身手、自娱自乐，终究与家乡的大师们的手艺相差千里，但那些自己做的菜浓浓的思乡味，味道是不容置疑的！
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