八道超火江湖菜，味道绝赞，辣得过瘾！（附图解）

江湖菜虽然给人有一种市井的感觉，但却令无数食客疯狂拥护，往往是三五好友聚首一堂，点上一大盘或数小盘，便能吃得畅快淋漓。换句话说，就是江湖菜更加贴近平民。下面，就让我们来看看，那些深得民众喜爱的江湖菜，是怎么做的吧。

烧椒鲜辣味烤鱼

制作：吴朝珠

将川菜的烧椒酱与烤鱼相结合，成菜带有一股烧椒的糊香鲜辣，好吃得根本停不下来。

制作流程：

1、鲤鱼或草鱼宰杀治净，腌制后上炭火、撒料粉烤熟，摆入垫有洋葱丝、西芹段的烤盘中。

2、青二荆条辣椒放入烤夹，置于炭火上烧至起糊斑，撕掉外皮后取一部分切段，剩余的剁碎，拌入适量蚝油、辣鲜露、盐即成烧椒酱。

3、锅下糊辣油150克烧热，加入青、红椒圈、洋葱丝各适量炒香，下烧椒酱200克、烧椒段50克翻匀熬香，加入黄瓜条100克，调入少许盐、味精、白糖、麻辣鸡鲜膏搅匀，浇一勺清水或鲜汤稀释并熬开，再淋50克糊辣油，盖在盘中的烤鱼上。

4、锅下少许底油，加入红泡椒段15克炒香，盖在烤鱼上，带火即可上桌。

制作图示：

1、青辣椒上火烧糊。

2、取一部分剁碎成酱。

3、另一部分切段。

糊辣油：

锅下色拉油烧至六成热，放入小香料（姜片、葱叶、香菜梗、洋葱等）炸至焦干，捞出料渣后放入干红灯笼椒（一切为二）、干红二荆条辣椒（切成段）、红花椒、青花椒、八角小火不停浸炸，至辣椒变糊出香时迅速关火，倒入盆中，过滤掉渣子即成糊辣油。

制作图示：

1、干红灯笼椒一切为二。

2、入油炸至焦而不糊。

制作关键：

1、熬制糊辣油时，待辣椒表皮刚刚变黑出糊香时立即离火，否则辣椒就焦了，出的不是糊辣香味，而是焦糊的苦味。

2、熬制糊辣油时一定要搭配一半的干红灯笼椒，其颜色红艳，熬出的糊辣香味极浓。

3、糊辣油需当天熬制当天用完，否则香味会挥发、流失。 

酸汤大盘牛蛙

制作：周庆

蛙肉在酸辣味的衬托下异常鲜嫩肥美，入口后轻轻一咬，仿佛会爆浆的“鲜肉弹”一般在舌尖上炸裂，深受女孩子喜欢。

走菜流程：

1、白菜100克、金针菇50克焯水断生后入炭火炉内垫底。

2、浆好的牛蛙750克入四成热油小火滑至七成熟，沥干油分。

3、净锅加底油，下入番茄块150克，小火慢慢煸熟，待番茄表面起小泡，调入番茄酱100克、蒜泥50克、牛蛙酸辣酱100克。

4、不停地搅拌煸炒至翻沙，加牛骨汤1000克、药芹段150克、莴笋块120克、蒜苔段100克，大火烧沸后放酒酿100克、盐5克，倒入牛蛙，稍加热后迅速起锅，盛入炭火炉内，汤汁留在锅内。

5、锅重新上火，加青红椒圈100克，大火烧沸后淋白醋50克，快速浇在炭火炉内，点火即可上桌。 

牛蛙酸辣酱：

将泡姜100克、泡野山椒70克、子弹头泡椒60克、黄灯笼辣椒酱60克、酒酿40克混合均匀后用搅拌机打碎即可。

炭烤麻得跳

制作：周庆

这款牛蛙用炭火炉上桌后汤汁滚沸，“嗞嗞啦啦”的声音四起，阵阵热气夹杂着花椒的香味席卷而来，令人食欲大开，其最大特点就是“麻得让人跳脚”，花椒的麻香与牛蛙的鲜嫩结合得天衣无缝，客人吃几口后就会发现嘴唇都在微微颤动，但还是吸溜吸溜地停不下来。

走菜流程：

1、白萝卜150克、花菜200克、藕片150克分别焯水断生；土豆条150克入六成热油中浸炸至金黄色，捞起后一同盛入炭烤炉内垫底。

2、浆好的牛蛙750克入四成热宽油内小火滑至七成熟，油温不可过高，否则牛蛙容易粘连在一起。牛蛙不可滑至全熟，沥干油分后看上去白生生的即可，以保持细嫩的口感。

3、净锅内加底油，放老姜粒60克、蒜子100克略煸，入洋葱块100克、红花椒30克、青花椒20克、干小米辣30克、香辣酱200克中火慢慢煸炒出香味，加牛骨汤1000克大火烧沸，放入牛蛙块，调鸡精8克、味精5克，稍加热后迅速起锅，浇在炭烤炉上。

4、锅入底油大火加热至七成，入彩椒块50克、青红椒圈75克激出香味后倒在牛蛙上，点火即可上桌。

香辣酱：

1、郫县豆瓣酱2.5千克、子弹头泡椒500克分别用搅拌机绞碎待用；八角、白芷、白蔻、香叶、草果、桂皮各10克研磨成香料粉。

2、净锅加入猪油500克、菜籽油200克大火烧至四成热，下入姜末500克、蒜末80克、干辣椒粉1000克煸炒出香味，再放入郫县豆瓣酱、子弹头泡椒碎、花椒粉80克小火炒制20分钟，最后加香料粉搅匀即可。

技术关键：

1、将猪油和菜籽油混合加热，熬出的汤汁才能更加浓稠醇香。

2、干辣椒粉要用二荆条辣椒打磨而成，其辣味相对柔和。

3、香料粉一定要最后放入，保证香味不挥发。

4、花椒粉要用上等的大红袍磨制，这样才会麻香十足。

干锅牛蛙

制作：周庆

这款菜中所用的干锅酱是周庆试验多次后研发成功的，香气非常浓郁，但又不会掩盖牛蛙肉质的鲜美，点火上桌后强劲的麻辣味道缭绕逸出，令人胃口大开。

走菜流程：

1、热锅滑油，入洋葱块100克、京葱段50克，翻炒出香味后淋香油5克，快速炒至京葱边缘变焦黄，盛入干锅内垫底。

2、净锅内加色拉油、红油各50克，大火加热至五成，调入干锅酱60克，小火翻炒至香味逸出，加蒜子100克、老姜粒20克、牛骨汤300克，大火烧沸后倒入浆好的牛蛙750克，调入盐5克、味精8克、青红椒圈100克、红灯笼椒120克，稍加热，淋花椒油5克后迅速起锅，盛入干锅内，点缀香菜段3克即可上桌。

干锅酱：

净锅内加色拉油500克大火烧至四成热，依次放入姜末30克、洋葱碎30克、蒜末30克，翻炒至蒜末呈金黄色后再下入郫县豆瓣酱100克、剁碎的阳江豆豉50克、黄豆酱50克、干辣椒粉50克、花椒粉20克，小火炒约20分钟至水分略干、酱料变酥即可停火，晾凉待用。

技术关键：

炒制干锅酱时油温不可过高，保持在五成热，小火慢熬至水分彻底挥发，酱料的味道才能充分释放出来。

三椒拌烤鱼

制作：马聪灵

这道烤鱼的特点是“拌着吃”——以三种烧椒制成酱料，杭椒清香味十足、美人椒肉厚有嚼头、小米辣火爆劲辣，三重味道复合，加上酸香的野山椒水，味道更加浓郁。

制作流程：

1、鲫鱼（重约600克/条）宰杀治净，从背部下刀将其剖成两半，保持腹部相连，放入盆中加葱姜水、盐腌制1小时。

2、取两条腌好的鲫鱼摆入烤网，放于烤炉上，两面刷一层蒜酒（啤酒、蒜末按照2∶1的比例调匀），烤至表面水分全干，待鱼尾翘起时撒少许盐。

3、在两面刷一层生菜籽油，继续烤8分钟，期间需每隔1分钟翻转一次鱼身、刷一层蒜酒，每隔3分钟撒一次盐、刷一层菜籽油，待鱼皮焦脆、鱼肉金黄时即可。

4、取一铁盘，底部舀入三椒酱80克铺平锅底，摆入烤好的鱼，顶端再盖上三椒酱60克，撒葱花15克点缀即可走菜。

三椒酱：

1、鲜红美人椒1000克、鲜红小米辣300克、青杭椒200克分别洗净，摆入铁丝网置于炭火上烤出糊斑，制成烧椒。将三种烧椒剥掉外皮，剁碎备用。

2、锅入色拉油800克烧至五成热，下入蒜碎300克、野山椒碎250克、洋葱丁200克、姜末80克小火炒香，倒入烧椒碎，加野山椒汁300克、美极鲜味汁35克、盐30克、蚝油、味精、鸡粉各25克熬出香味即成。

冲菜剑阁鸡

制作：周建

所谓“冲菜”，是四川民间百姓家中一种常见的腌菜，以芥菜或菜苔为原料，汆至断生后装入密闭容器发酵一天，便能发出类似青芥末般的呛鼻气味，加上酱油、醋、香油、辣椒等调料拌匀，成为一道极佳的配饭小菜。成都“柴门头啖汤”餐厅的大厨将冲菜与棒棒鸡丝拌匀，在传统调料的基础上另加了两种干果酱、两种辣酱，增加复合香味。

冲菜制作：

菜苔洗净，下入烧至80℃的宽水中烫至断生，捞出切成小粒、挤干水分，放入无油无水的坛子中密封发酵一天，第二天即可取出食用。

鸡肉初加工：

1、仔公鸡5只（重约1200克/只）宰杀治净，斩去头、爪、屁股，用竹签在鸡胸、鸡腿等肉厚处扎出数个小孔以便吸入汤汁、尽快成熟。

2、锅入清水8000克，放姜块（拍破）、葱段各200克烧开，下入公鸡，烧开后打去浮沫，转小火煮30分钟，期间保持水面似开非开，在煮到15分钟时还需将鸡身翻面，煮好后捞起晾凉，去骨后用木棒在鸡肉表面用力敲18下，待肉质变松，改刀成长约两寸的粗丝备用。

走菜流程：

盆中舀入拌鸡料50克，放入棒棒鸡丝120克、冲菜70克拌匀，装盘后顶端点缀葱白丝10克即可。

技术关键：

1、做冲菜时温度很关键，水温烧至80℃将原料下锅，断生立即捞出，不能全部烫熟，否则没有嚼头。

2、制作全程动作要麻利，一定要趁着菜苔热乎劲儿消散前放入密封盒中，凉了温度不够，菜苔的自然发酵过程就不充分。

3、制作冲菜时无需调味，若是加入了盐和白酒，产生的就是酵香，而无“冲”味。

滚石牛肝

制作：张谦

用石烹的手法堂做猪肝、鳝鱼、腰花等食材，成菜质地细嫩、微带脆感，火候恰到好处。餐桌上那一锅翻滚着的热油，不仅能调动气氛、引起话题，还能有效去除内脏和水产类食材的腥臊异味。用这种方法烹制的低成本牛肝，目前已达到了每天60份的销量，毛利高、上菜快，成为店内的主力“吸金菜品”。

制作流程：

1.小铁锅内放入洗净的鹅卵石7枚（要求个头均匀，总重量约250克左右），倒入熟菜籽油150克，上煲仔炉开大火加热。

2.切好的牛肝片250克盛入碗中，放入白胡椒粉少许，盐2克，红糖、味精、鸡粉各3克，泡姜末10克，泡椒碎20克，郫县豆瓣15克，红油辣椒（川式红油中沉底的辣椒碎即为红油辣椒）20克充分拌匀，与干子弹头辣椒段、小米椒段各5克，葱段、姜片、红辣椒片各20克，洋葱丝30克一同装入盘中，带盛有菜籽油和鹅卵石的小锅一同上桌。

3.将腌好的牛肝迅速倒入小铁锅中，用勺子轻轻搅动，待沸腾起来的油泡由多变少、肝片断生即可食用。

制作图示：

1.小锅内放入菜籽油和鹅卵石上火烧热。

2.牛肝片加入调料和小料拌匀。

3.油温烧至七成热时带料上桌。

4.迅速下入主配料。

5.肝片断生后即可食用。

我要吃兔兔

制作：李林

兔肉便宜、易熟，且高蛋白、低脂肪、低胆固醇，“三高患者”也可放心食用。其唯一的缺点就是本身没有明显的味道，需要靠调料补味。李林制作这道兔肉时，先用鲜榨蒜汁腌，再加大把蒜瓣烧，成菜有一股浓郁的蒜香；另外，此菜在制作时不加一滴水，而是将原料、辅料放在大量油中半炒半烧，酸菜、青椒、花椒的香味充分释放并渗入兔肉，成菜格外入味好吃。

制作流程：

1、兔丁250克冲去血水，挤干后放入盆中，加生榨蒜汁20克拌匀，再加适量盐、鸡精及蛋清豆粉10克（即蛋清与豌豆淀粉调成的糊，一般每20克蛋清中要加入15克豌豆淀粉）抓匀腌入底味。

2、锅入菜籽油100克烧至五成热，下入鲜红小米辣段25克炸出香味，再放入野山椒段20克、鱼酸菜段15克大火炒香，倒入腌好的兔丁翻匀，下蒜瓣80克、青椒段45克、姜片、鲜青花椒各10克大火炒出香味，加盐5克、鸡粉4克翻匀，倒入魔芋片30克，淋藤椒油20克，翻匀出锅即成。

制作图示：

1、腌制兔肉。

2、锅入大量菜籽油，放鲜红小米辣炸出香味。

3、下野山椒段、酸菜段炒香，倒入兔丁。

4、放青椒、鲜花椒以及大量蒜瓣炒出香味。

5、倒入魔芋，最后再浇藤椒油。

生榨蒜汁：

蒜瓣500克、清水250克一同放入榨汁机打碎即成。