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文/师皓 图/e秦 王选练 清风号 “挂面不调盐，有言（盐）在先”，这是兴平人的口头禅，表示商谈事情当面亮明态度过后不反悔。兴平地处关中平原腹部，只有一条渭河傍界而过，人口稠密，天赐良田，品种却只有小麦玉米红薯。每天生活离不开它，吃的擀面，蒸馍，坨坨馍，干馍，浇汤臊子挂面等自然形成饮食文化。五千年来人们与小麦结下深厚的情意，就演化成了民俗文化。比如看麦梢黄，夏收过后看忙罢。而手工挂面以其煮面简单方便，耐贮存，雪白细丝、筋道、咸味等特点成为人人喜欢的大众美食。  记得二十世纪六七十年代，农村都很贫穷，我最爱的就是过年初一吃浇汤臊子挂面。臊子是用大肉、豆腐、萝卜等切成丁煮熟混合制作的，小锅煮汤热气腾腾，放入盐醋酱油及油泼辣子调料，加些臊子还有葱花香菜等；面是手工挂面，大锅烧水煮开后，将手工挂面下锅盖住，一滚二滚三滚后面条就熟了，用筷子捞出来，用勺子从小锅舀两勺臊子汤浇上，就是香喷喷的浇汤臊子挂面了。看着又红又绿有肉有菜的的美食，迫不及待端着一碗大口吃起来。细面嚼起来筋筋的，口里感觉爽快。我吃了一碗又一碗，想到过年就是好。  兴平人还用手工挂面来招待宾客，也拿它作为礼物馈赠亲戚朋友，尤其是看望坐月子的妇女，鸡蛋挂面算是补品。我的家乡就在兴平东关高店村，几乎家家都会手工挂面。挂面在冬天农闲时进行，有经验熟练的人大家认为是能员上将受人尊敬。那个年代人们粮食不够吃，挂面主要是用来换取玉米充饥，平时吃一碗挂面竹棍上剥下的壳垃算是慰劳自己家人。记得八十年代老家给我送来一箱手工挂面，上班忙时回到家只好下一碗手工挂面，简单炒一点菜，小孩很爱吃。后来老是问，老家大伯咋还不来呢？心里想的其实是带来手工挂面。  兴平手工挂面，都是家庭作坊制作；需要两人协作两天时间经过9道工序才能完成。第一道是 挑选小麦磨面。观看小麦颜色，再者咀嚼几颗麦粒后，吐出来双手撕扯几下，俗称看麦子有性无性，就是看有筋无筋。然后磨面加工成八零精粉，抓一把看真是面白如雪。  第二道是掺面，就是和面。先称量备用面粉70斤，置于一口大缸中，根据面粉数量计算出百分之六点五用盐量，参照天气状况增减，准确称量后倒入一盆中，加上水搅拌待盐充分溶解于水，用盐水加入面缸中和面。然后加入适量清水，反复搓揉一个半小时，直至全部面粉掺成一团，两手一抓可将面团拽起来，不沾缸不掉渣才算完成。以布巾罩面，缸顶加盖厚草盘，保温保湿。  第三道是扳（甩）大条。从缸中拽出面团放在案板上，切成多个长条，撒上面扑防止沾板。取了一个长条两人各拽一头，拉抻抡起甩在案板上，揉搓一遍，再抻再摔再揉搓，反复多次后长条变成胳膊粗，执一头入缸盘旋放置。如法炮制直至全部长条入缸，加盖草盘。  第四道盘二条。从缸中找出大条头拽出来放在案板上，拉抻搓揉一遍又一遍，大条变成了擀面杖一般粗，由助手把二条盘旋放置在大盆中，用草盘盖严。  第五道是盘三条。从大盆内拽出来二条拉抻搓揉，一遍又一遍直至大拇指粗，盘旋放置在大缸内，加盖草盘。  第六道是上面。半夜二三点起床，观察面醒好后方可上面。房间埋一个木桩，木桩上钻两个眼相距大约40公分，各插入一个竹棍，竹棍大约80公分长，把大缸放置在跟前取出三条一根，8字形交叉缠绕在两个竹棍上（交子），小心翼翼然后放置在面窖中，两组竹棍留有间隙防止粘连，用厚草帘子盖住面窖口。  第七道是开面。黎明前进行，双手取出一组竹棍，把一杆插入木桩上孔，一手扶住，一手攥住下面竹棍拉抻几次，然后放开下面竹棍，用一个细竹竿插入8字面中，轻轻划开防止粘连，一组做完放回面窖中，盖住草帘子。  第八道挂面。挂面架子是一根木椽上面钻着两排眼，撑起大约三米五高，挂面师傅站在一人高的专用凳子上，扬手可以够着。第二天早上太阳出来了，助手从面窖中取出一组竹棍交子交给他，他一手把上竹棍插入木椽眼中，一手按住下竹棍拉抻，又用手中细长竹竿插入交子面中，从上往下轻轻划开，助手轻轻拉抻几下，面拉成细粉丝了。架子前后两排都挂满了，然后把底下竹棍都固定于一条有孔的方木椽上，防风防鸟。  第九道是切面。下午太阳将落，师傅站在高凳子上，小心翼翼取一组交子，把上竹棍放置口中，再小心翼翼取一交子，又放置口中，五个交子时从嘴中取出，两臂伸直四指并拢双手夹住整齐端住，助手把下面竹棍整齐夹住拉展，进退一致。师傅缓缓从高凳子下来，稍有不一致，挂面就会折断，轻轻的放置在案板上，然后用两个一尺左右的短棍试一下，哪一个刚好量完就用它做尺子切面。切断后用马兰叶扎捆住，一把大约一斤。 而今改革开放后经济发展了，人们已经有吃有穿。手工挂面太劳累，绝大多数已经不做了，转而打工开店去了。最近家乡有同学来咸阳办事，顺便给我捎来手工挂面，我们全家又品尝了一回美味，让我重新体验了一把少年的幸福和快乐。 走在咸阳城区街巷多处看见摆摊卖兴平手工挂面，也在城中村集市上见到设点摆卖的，一问都是故乡时下村的。咸阳的面食花样很多，但是我要说，最爱的还是兴平手工挂面。 |
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