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川厨在烹制鱼和泥鳅等食材的过程中，特别讲究调料的运用，豆瓣要用专门烹制河鲜的藿香红油豆瓣，泡菜也要用当地专门泡制的品种，如泡老萝卜、泡红皮萝卜、泡青菜、泡子姜、泡二荆条辣椒、泡小米椒、泡豇豆等。有些餐馆凭借这类菜，一道就能在餐饮江湖扬名立万、生意红火。下面就介绍一些这样的招牌菜，供大家参考。 麻辣黄腊丁  周翠凤/文、图 制法： 1.把黄腊丁宰杀治净，用清水冲漂干净，待用。另把泡萝卜和泡子姜分别切成片。 2.净锅入熟菜油上火烧热，下入藿香红油豆瓣、泡萝卜片、泡酸菜片、泡子姜片、泡辣椒节、大蒜瓣和青花椒炒香出色。接着掺入鲜汤烧沸，调入盐、胡椒粉、鸡精和味精熬出味，起锅倒入高压锅，再放入治净的黄腊丁，加盖上火加热，上汽后压约1分钟，揭盖倒入盆中，撒些花椒面和葱花，浇上用热油炝香的干辣椒节和青花椒，即成。 说明：用高压锅压制黄腊丁，既入味又细嫩，但要注意加热的时间不宜过长，否则肉质会变老。 豆腐泥鳅  王诗武/文、图 原料：泥鳅600克、豆腐500克、猪油渣50克、老姜片10克、蒜瓣20克、泡姜片10克、泡椒节15克、酸菜丝20克、郫县豆瓣酱10克、粗辣椒面30克、花椒面5克、香椿芽碎20克、藿香碎30克、香菜碎10克、盐、味精、鸡精、胡椒粉、酱油、湿淀粉、鲜汤、熟菜油各适量 制法： 1.泥鳅逐一宰杀治净。豆腐切成条，放加有盐的沸水锅里煮一会儿，捞出沥水待用。 2.锅里放入熟菜油烧热，先下酸菜丝、老姜片、泡姜片和泡椒节和蒜瓣炒香，再下郫县豆瓣酱炒出红色。掺鲜汤，待烧开后放入泥鳅和豆腐条稍煮，加盐、味精、鸡精、酱油和胡椒粉，用湿淀粉收浓芡汁，起锅倒进窝盘，然后撒上粗辣椒面。    3.净锅放熟菜油和猪油渣，烧至五成热时，出锅浇在辣椒面上激香，再依次撒入香椿芽碎、香菜碎、藿香碎和花椒面，即可上桌（见图1～3）。 说明：豆腐泥鳅之所以受客人欢迎，其秘诀在于以下几方面：第一是表面那层被热油淋过的辣椒面，在端上桌时就一路飘香，起到了先“香”夺人的效果，这种香味既有辣椒被热油激发出来的香辣，也有猪油渣的脂香。第二是表面撒的藿香碎、椿芽碎和香菜碎，三者综合在一起，既能除腥压异，又可以增添一份异香，吃下去感觉神清气爽。 即好。 烹艺直播回看
凉拌鲫鱼  熊焱/文、图 原料：鲫鱼3条（每条约400克）、 美极鲜酱油40毫升、辣鲜露40毫升、鲜露20毫升、蒸鱼豉油30毫升、香醋45毫升、生抽40毫升、料酒、香菜碎、芹菜碎、小米椒碎、姜末、葱末、盐、鸡精、味精各适量 制法： 1.将鲫鱼、姜末、葱末、料酒同时下入水锅煮沸，捞出鱼装盆内，待用。 2.净锅上火，加入美极鲜酱油、辣鲜露、鲜露、蒸鱼豉油、香醋、生抽、鸡精、味精、盐，煮沸后加入香菜碎、芹菜碎、葱末、小米椒碎稍煮，起锅浇淋鱼身，即成。 豉椒蒸江团  周翠凤/文、图 制法： 1.把鲜活江团宰杀治净，用清水冲漂干净，在鱼身两面剞一字花刀，放条盘里摆放好，待用。 2.另把豌豆黄豆豉用清水洗干净，放入有少量色拉油的热油锅里炒出香味，捞出来沥油，然后把猪肉末下入热油锅里炒至酥香，均待用。 3.把化鸡油、化猪油和炸豆豉的油脂共纳一碗，加入炸过的豌豆黄豆豉、炒好的肉末、姜米、蒜米、盐、蒸鱼豉油、鲜露、蚝油、鸡汁、鸡精、味精和胡椒粉拌匀后，浇在盘中鱼身上，并送入笼里蒸制18分钟，取出来待用。 4.净锅入少量色拉油烧热，下入青红椒圈炒香出味，出锅淋在蒸好的鱼身上，撒些葱花即成。 说明：鲜活鱼的肉质细嫩，没有什么腥味，故宰杀后只需洗净，不需要腌味去腥，但需及时烹制，以免鱼肉因放置时间过久而腐败变质。豌豆黄豆豉一定要用清水洗去表面的白壳，并用热油炸香，否则会影响成菜的味道。 椒香鱼  厨艺指导：董建军 原料：武昌鱼1 条（约650 克） 、鲜红小米椒20克、鲜子姜40克、干青花椒5克、葱花5克、蒸鱼豉油、色拉油各适量 制法： 1.把武昌鱼宰杀治净，从腹部进刀剖开，使其背部相连，压平后，入笼蒸熟待用。另把红小米椒对剖成两半，子姜切成丝。 2.锅里放色拉油烧热，投入干青花椒、红小米椒和子姜丝炝香后，出锅倒在蒸好的鱼身上，最后淋入蒸鱼豉油，撒葱花点缀即成。 家常黄腊丁  熊焱/文、图 原料：新鲜黄腊丁750克、老坛泡酸菜、泡野山椒、泡姜各100克、豆瓣酱2勺、白糖少许、芹菜节、葱节、姜片、蒜末、鸡精、味精、香醋、食用油各适量 制法： 1.锅入油上火烧热，下入姜片、蒜末、老坛泡酸菜、泡野山椒、泡姜炒香，加入豆瓣酱翻炒。然后加入白糖，加水煮沸。 2. 放入治净的黄腊丁，慢火煮8 分钟，调入鸡精、味精、香醋，加入芹菜节和葱节，出锅装盘即成。 泡豇豆巨鲫  厨艺指导：陈诚 制法： 1.把大鲫鱼宰杀治净，在鱼身两面肉厚处剞一字花刀，放入调好味的红汤锅用小火煨熟，拣出来装盘，待用。 2.净锅入熟菜油烧热，放入藿香红油豆瓣、泡姜米和蒜米炒香出色后，掺入清水烧沸，调入盐、鸡精、味精、白糖和胡椒粉，并下入泡豇豆节，用水淀粉勾芡后，淋入少许醋，撒入芹菜花和葱花推匀，出锅浇在盘中鱼身上，即成。 说明：红汤是把泡辣椒末、姜米和蒜米放入热油锅里炒香出色，掺入鲜汤烧沸，调入盐、味精和鸡精熬出味，打去料渣，即得。 水煮鳝丝  王诗武/文、图 原料：笔杆粗细鳝鱼500克、芹菜、青笋尖、蒜苗各50克、猪油渣30克、姜米10克、蒜米、泡姜米、泡椒碎各15克、酸菜丝20克、郫县豆瓣酱10克、粗辣椒面30克、花椒面5克、香椿芽碎20克、藿香碎30克、香菜碎10克、葱花5克、盐、味精、鸡精、胡椒粉、酱油、湿淀粉、鲜汤、化猪油、熟菜油各适量 制法： 1.鳝鱼先放清水锅煮至刚熟，捞出来稍晾后，用竹片去骨并划成粗丝。另把芹菜、蒜苗切成节，青笋尖切成片。 2.锅里放熟菜油烧热，下芹菜节、蒜苗节和青笋尖稍炒几下，加盐和味精调底味后，放窝盘里垫底。 3.锅里放化猪油、熟菜油烧热，先下猪油渣、酸菜丝、姜米、蒜米、泡姜米、郫县豆瓣酱、泡椒碎炒香出色，再掺鲜汤烧开，下鳝丝稍煮，加盐、味精、鸡精、胡椒粉、酱油调味后，用湿淀粉收浓芡汁，起锅盛在垫有蔬菜料的窝盘，撒粗辣椒面，浇热油激香，最后撒上花椒面、藿香碎、香菜碎、葱花和香椿芽碎，即成。 酸椒乌鱼片 厨艺指导：王敏 季洪兵 制法： 1.把乌鱼宰杀治净后，取两扇鱼肉片成片。纳碗后，加盐、料酒、胡椒粉、鸡蛋清和生粉抓匀码味上浆，待将其抖散下沸水锅汆断生以后，倒出来沥水。 2.净锅里放色拉油烧热，先下野山椒节、青红椒节炒香，倒入乌鱼片再加放野山椒水、盐和味精。翻炒均匀后，勾少许的水淀粉收汁，淋一点明油便起锅装盘。 老坛酸菜鱼 熊焱/文、图 原料：花鲢1条（约2000克）、 粉丝80克、自制老坛泡酸菜400克、泡野山椒100克、食用油300毫升、葱花、姜片、蒜末、盐、鸡精、味精各适量 制法： 1.花鲢宰杀治净，并将头、肚、排、片分别装盘。另把粉丝纳盆，加热水泡发好，待用。 2. 热锅入油，下老坛泡酸菜、泡野山椒炒香。再下姜片、蒜末炒出香味，然后放入鸡精、味精，加水烧开。 3.锅内下鱼头、鱼肚、鱼排，煮8分钟后捞起装盆。鱼片纳碗，加鸡精和盐码味后下入水锅汆熟，捞起装盆。将泡好的粉丝入水锅汆一水，捞出盛入盆中。浇上底汤、撒葱花，淋上热油即成。 说明：除鱼片码味时加盐，整个烹制过程均不放盐。 编排/Hana 精彩直播回看
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