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邳州是煎饼的故乡，家家户户都把煎饼当作主食。过去每家都有一个石磨，用当地生产的粮食经石磨磨出糊子，然后用大小不等的铁鏊子将糊子摊上薄薄一层，然后揭下来，当地俗称的煎饼就这样制作好了。石磨煎饼喷香筋道，口感特别好，受到邳州一代又一代人的喜爱。 过去的邳州人制作石磨煎饼，都是由自家吃，从不到市场上卖。改革开放的市场经济，让煎饼走向市场，当你走在邳州街头或居住人较多的小区，就会看到许多人卖煎饼，一些饭店也都备有煎饼。经常来邳州的客人，也会尝尝邳州当地特色小吃――煎饼，他们吃后都会称赞一番。由于邳州人喜欢吃煎饼，在外地上学的学子或出远门的大人们都会带上一些煎饼，外地的亲戚来了邳州，临走时也会给他们带上煎饼。渐渐地，让许多地方的人知道邳州煎饼好吃。所以，邳州煎饼也有了名气。 现在的邳州人制作煎饼，大多不再用石磨了，而是用机器，主要用小麦经机器加工成煎饼，邳州人习惯叫机器煎饼，与传统的煎饼相比，机器煎饼显得又白又薄，吃起来味道比不上石磨煎饼。小时候，我只记得一家几个人抱着磨棍推磨，或用驴蒙着眼睛上好套拉石磨，现在看到机器流水线，粮食经过几道简单程序，很快就出来煎饼，真是省时省劲，感叹社会飞跃进步，煎饼也在随之变化着。 我好久没有吃到石磨煎饼了，最近知道在我们县城边有一个农家院酒店推出一道特色，就是现场加工石磨煎饼。所以，几个好朋友周末相约前来尝尝石磨煎饼。去那里的客人喝好酒后，用石磨煎饼卷着烤鱼辣椒，吃起来真是解馋，越吃越想吃。就是听着这种吃煎饼的讲述，也会让人顿感胃口大开。在农家院酒店里，我看到了过去的石磨，还看到驴蒙着眼睛一圈又一圈拉着石磨，一位老大娘站在一边，用勺子不停地向石磨眼里添加粮食，引来许多客人观看。一会儿功夫，磨出了一盆糊子，主人将一盆糊子端到烙煎饼的地方，用传统的方法烙着煎饼。烙好的煎饼，服务员很快送到饭桌上，客人们会争着品尝，共同感受是石磨煎饼真好吃！ 吃着农家院酒店的石磨煎饼，看到石磨煎饼的制作原始工序繁琐，让我想起六、七十年代的邳州农村，那时的煎饼都是用石磨磨出来的。那个年代家家户户都有石磨，人口多的家庭用大石磨，人口少的家庭一般用小石磨，大石磨需要三、四个人才可以推动，人少了推不动，小石磨一两个人就可以推动。每过一段时间，就会有石匠在村里吆喝着鍴磨，鍴一盘磨不算贵，所以每家也都愿意请石匠鍴磨，鍴过的石磨，磨粮食就会变得快了许多。 我小时候经常推磨，也肯出力，力气比一般小伙伴大，再加上家里大人夸奖，所以推磨更卖力了。由于不耽误农活，大多数家庭都是在夜里磨糊子，头天晚上泡好粮食，待鸡叫时分，也是最困的时候，家长会叫孩子起来推磨，起来后根本不会完全醒困，睡眼惺忪，打着哈欠，即使推磨了，磨棍会掉下来沾上磨出的糊子，这样大人会发火骂你一顿，弄不好还会挨揍。后来，我家在我们村里第一个买了电磨糊机，由我哥哥负责打理。从此，乡亲们都到我家磨糊子，每天早上都会排好长队，我看到这场景心里很高兴！感觉电真是好东西，看不见，拿不着的，岁数大的老人说，有钱能买鬼推磨了。从那时起，我也告别了推磨的日子，石磨也渐渐被人们遗忘，石磨煎饼很少见到。 石磨煎饼制作最重要的环节是磨出糊子要均匀，不能稀，也不能干。人们通常先用水将泡好的粮食（一般是麦子、玉米、山芋干等粮食）伴少许水盛好在一个盆里，然后放在石磨上面，推磨人一勺一勺将带着水的粮食向磨眼里送，每次相隔多长时间都是一定的，还要观察糊子情况，舀粮食和水要随时调整，一般由推磨有经验的人掌勺。磨出的糊子用盆盛好，然后将糊盆放在烙煎饼的鏊子旁。鏊子一旁早已准备好了充足的干草，烙煎饼人有时蹲着，有时坐在矮板凳上。烙煎饼的人用勺子舀适量糊子在大大圆圆的鏊子一角，然后用煎饼嫓子将鏊子上的糊子快速均匀摊开薄薄一层，看着烙煎饼的人那麻利的动作，真是一种享受。如果你在跟前，还会听到糊子在鏊子上被煎饼嫓子赶着走时发出哧哧的声音，煎饼嫓子擀过的糊子会生气一团热气，很快又散去，鏊子下面需要不停地推草，还要用火棒将柴草摊匀，那样鏊子受热才均匀，烙出的煎饼才好吃。如果鏊子底下的火过大，煎饼会被炕糊，火太小了，煎饼在鏊子上揭不下来。经常烙煎饼的人都能掌握这些技巧，所以，大多数人家都会烙出一手好煎饼，待热气过后，再用煎饼嫓子从鏊子一角翘起，最后将煎饼全部从鏊子上揭下来，这样石磨煎饼就算制作好了，即可食用。 邳州煎饼，薄如纸，呈白黄色，看着就会让人想吃，特别是刚烙出的煎饼香脆，更是诱人可餐。吃煎饼时，一般在煎饼里面放些自己喜欢吃的菜肴，卷成长方形状，拿在手里吃，风味独特，与现在的西餐中的汉堡包吃法接近。不经常吃煎饼的人，是吃不动煎饼的，那样就不会知道煎饼独有魅力了，经常吃煎饼的人牙齿咀嚼能力强，显得轻松自如，吃的满口喷香。小麦煎饼、玉米煎饼等的原料都带壳，含粗纤维多，对消化很有帮助，便于人体消化。邳州煎饼易存放，不易变馊。我的好朋友来邳州做客，我会让其尝尝我们家乡的特产――邳州煎饼。 我喜欢吃邳州煎饼配上大葱蘸酱，有时卷上咸菜，或卷盐豆加葱，或青辣椒，吃起来会满头大汗，那真是开胃，越吃越想吃。我上学住校时都是吃的煎饼，工作了，每次回老家依然带些煎饼回来，每次吃煎饼的时候，会感受到那份浓浓的亲情。 我爱邳州煎饼，更爱养育我的亲人。 |
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