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采用微生物发酵技术处理植物历史悠久，随着科技的发展和创新，使得微生物发酵效率也逐步提高。 传统发酵技术主要采用自然接种、多菌种发酵，菌种为自然环境中的真菌和细菌，发酵过程中加入的微生物种类繁多，但真正发挥作用的菌种数量有限。沈阳农业大学张鹏飞 等人发现：如在豆豉发酵中发挥作用的主要是产生脂肪酶、淀粉酶和蛋白酶的芽孢杆菌和乳酸菌，但通常还会掺杂其他菌种，如曲霉、根霉和毛霉等，在发酵过程中损耗营养、降低效率，同时容易污染发酵产物。 此外，传统发酵还面临发酵产物不稳定的情况。如利用传统发酵技术发酵六神曲，参与发酵过程的菌种均来自于自然环境，发酵得到的产物稳定性难以控制。 现代发酵技术根据发酵产物含量和发酵过程中的酶活力选用特定的菌种或酶，有效缩短植物酵素的发酵时间。 目前，酵素企业也逐步改进发酵技术，力求用最优发酵菌种和最佳菌种数量。 北京中医药大学 马维维等人发现：现代 发酵技术采用高效液相色谱法检测六神曲发酵过程中有效成分苦杏仁苷和青蒿素的含量变化，同时检测菌种数量变化以及淀粉酶和蛋白酶的酶活力，确定最优发酵菌种和最佳菌种数量，从而提高六神曲的质量与稳定性。 青岛科技大学 付文静 等人发现：在纳豆、赤小豆发酵过程中检测纳豆激酶酶活力，考察得到酶活力最高时，原料中黄豆和赤小豆的比例、发酵温度和时间等条件，相对传统的纳豆发酵，能够显著提高其发酵效率和产品风味。 此外，在微生物发酵植物的过程中，随着产物中有效成分含量的升高，大部分菌种的生长能力受到影响，酶活力也会下降，降低了发酵效率。但现代光谱分析技术的使用可以改善这一情况。 内蒙古农业大学 吴小燕 等人发现：乳酸菌发酵薏苡仁过程中，随着薏苡仁多糖含量的升高导致大部分乳酸菌的生长受到限制，然而利用紫外分光光度法监测多糖含量和菌落生长的情况，筛选出薏苡仁多糖培养基中生长特性较强的植物乳杆菌Sc6-3和干酪乳杆菌NM01，可使薏苡仁多糖的得率提高4倍。 河南牧业经济学院 乔宏兴 等人发现：黄芪经乳酸菌发酵的过程中，随着黄芪多糖含量的提高，乳酸菌的生长受到抑制，而通过苯酚-硫酸法、紫外分光光度法测定黄芪发酵过程中的多糖含量，并采用平板菌落计数法测定活菌数，筛选出具有共生关系的植物乳杆菌和屎肠球菌，可使发酵产物得率提高95.5%。 与传统微发酵技术中的自然接种相比，现代发酵技术可根据发酵目的、发酵条件筛选出对特定条件具有一定耐受能力的微生物，从而摆脱生存条件对微生物生长的限制，缩短发酵时间，提高发酵效率，并有效避免杂菌污染，保证发酵过程的稳定性及安全性。 最新更新（点蓝字可读） 上海交通大学赵立平：你的健康肠道菌群说了算吗 | 涉及减肥与肠道菌群 酵素成分 史上最全酵素成分 不再交智商税 | 伽马-氨基丁酸(GABA) | 维生素B12 | 益生菌/益生元 | 植物类功能性化学成分 酵素领域专家组名单 参考资料 李宇邦, 吴军林, 李曼莎，《微生物发酵处理药食同源植物研究进展》 |
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