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古老的中国，无疑是面食文化的发源之地。面食是以小麦为主要原料，而中国是世界上最大的也是最早的农作物发源中心。早在五千年以前，居住在黄河流域的中国人，就已经学会了种麦。有了麦，人们就逐渐将它加工成各种面食。不过，在上古时代，因为没有磨，用杵臼等工具捣面，人们吃面食也就比较困难。自汉代开始有了磨之后，人们吃面食就方便多了，并逐渐在北方普及，继而传到南方。中国古代的面食品种，通称为'饼'。据《名义考》，古代凡以麦面为食，皆谓之'饼'。以火炕，称'炉饼'，即今之'烧饼'，以水沦，称'汤饼'(或煮饼)，即今之切面、面条：蒸而食者，称'蒸饼'(或笼饼)，即今之馒头、包子：绳而食者，称'环饼'(或寒具)，即今之馓子。 在以上这些古老的面食中，烧饼、汤饼等面食都是未经过发酵的，而馒头是中国最著名的发酵面食品，被誉为是古代中华面食文化的象征，现代人常把它同西方的面包相媲美。 《事物绀珠》说，相传'秦昭王作蒸饼'。萧子显在《齐书》中说，朝廷规定太庙祭祀时用'面起饼'，就是'入酵面中，令松松然也'。这里说的'面起饼'，就是最早出现的馒头。可见，中国人吃馒头的历史，至少可追溯到战国时期。到三国时期，馒头就有了自己正式的名称。据事物纪原，诸葛亮南征孟获，渡泸水时，邪神作崇，按南方习惯，要以'蛮头'(即南方人的头)祭神，便下令改用麦面裹牛羊猪肉，象人头以祭，始称'馒头'。这就为我们提供了馒头起源的线索，即馒头起源于野蛮时代的人头祭，尔后随着历史的发展逐渐演变成禽肉馅。到南宋时，猪肉馒头很盛行。《燕翼贻谋录》记载，仁宗皇帝诞生之日，真宗皇帝甚喜，宰臣称贺，以'包子'赐群臣，里面包的尽是珠宝。元代出现了类似后世开花馒头的'煎花馒头'。忽思慧《饮膳正要》记载：'煎花馒头：羊肉、羊脂、羊尾子、葱、陈皮各切细'，'依次入料盐酱拌陷包馒头，用胭脂染花'。由此可见，馒头最初是包陷的，后来经历了一个由包陷到实心的演变过程，至清代始有'实心馒头'的记载，后来北方人称无馅的为'馒头'，有馅的为'包子'。从此以后，以种植小麦为主的中国北方地区人们逐渐学会了做馒头，并以馒头为家常主食。馒头出现后，提高了人们主食的质量，并由此派生出花卷、包子等食品。 中国主食馒头基本上都是以面粉、酵母（纯酵母、酒酿或面种）以及水为原料和面，面团经过一段时间的发酵过程后，蒸制而成的。近年来，随着生活水平的改善，人们的饮食习惯发生了很大的改变，但是馒头仍然是我国北方小麦生产地区人们的主要食物，而且在南方也很受欢迎。据报道，北方有70%的面粉是用来制成馒头的，那么馒头是如何制作的呢？ 1，面粉500克，酵母4克，白糖10克，温水240克调和均匀。       4，将切好的馒头均匀摆在笼内，间距3公分，防止发酵后粘在一起影响美观。   注意事项 ；1，和面用28℃左右的温水。2，和好面团需要醒发10分钟再压面制作。3，制作好后要醒发30分钟以上，冬天醒发50分 钟几千年来，中国馒头生产墨守成规。近些年来虽有所改观，但总的说来还很不够。中国馒头的趋势应该朝着以下方向发展： 1.朝工业化机械化生产方向发展 目前，馒头生产还仅停留在作坊式阶段，很少有大型工业化生产厂家。要向西方面包看齐，朝大型的机械化、工业化方向发展。这样有利于对我国的馒头生产技术进行研究，提高馒头质量。 2．朝方便化方向发展 面包可以买回来就吃，而馒头买回来之后多半是冷的，风味不及热馒头好，需要重新热一下才好吃。因此食用起来很不方便。现在的冷冻馒头、冷冻包子可以说是我国馒头生产技术的一大进步，但是在这方面的研究还需要继续加强，应努力使馒头在方便化上与面包接近，把馒头变成大众真正的方便食品。 3．朝品种多样化方向发展 我国生产的馒头品种单一，主要是主食白馒头。今后要注意增加花色品种，产品要多样化，例如生产各种强化馒头，营养馒头和保健馒头等，形成高、中、低档次，以满足不同消费者的需求。 4．朝营养化方向发展 目前，我国很多馒头生产厂家、小作坊以及广大农村家庭，仍在使用化学（泡打粉）发酵粉和老面发酵。化学发酵粉含有铝离子等对人体有害的化学成分；而用老面发酵，会因为加碱不当造成营养元素的损失（减少是酸的，碱大发黄），并且生产时费时费力。用酵母发酵，酵母是甘蔗及甜菜提炼的糖蜜，使用方便卫生，营养价值高，是我国面食发酵的一种趋势和进步，应该在全国范围内加大推广力度。 |
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