【原】【征文】舌尖上的北京之豆汁儿

清代杨米人《都门竹枝词》写道：“三大钱儿买甜花，切糕鬼腿闹喳喳，清晨一碗甜浆粥，才吃茶汤又面茶；凉果糕炸甜耳朵，吊炉烧饼艾窝窝，叉子火烧刚卖得，又听硬面叫饽饽；烧麦馄饨列满盘，新添挂粉好汤圆……”诗中涉及的食物大多由十分廉价，或者边角料性质的食材制作，是老北京人钟爱的日常口味，其中还承载有传统北京人朴实、爽直、豪放的个性，在艰难中依然对生活保有饱满热爱的坚韧，以及对于故乡的忠诚。

以绿豆为原料、因发酵而馊的“豆汁儿”独属于北京城。豆汁儿究竟是谁发明的已无据可考，但史家发现了乾隆十八年十月发交内务府的一道谕帖，其内容是：“近日京师新兴豆汁一物，已派伊立布检察，是否清洁可饮，如无不洁之物，着蕴布（当时内务府大臣）招募制造豆汁匠人二三名，派在膳房当差”。说明早在清乾隆年间，这玩意儿已经上了皇上的餐桌了。清代雪印轩主《燕都小食品杂咏》记载有：“糟粕居然可做粥，老浆风味论稀稠。无论男女齐来坐，适口酸盐各一瓯。”“得味在酸咸之外，食者自知。”可见，老北京人将这种外地人不能容忍的酸馊味道视为至味，自得其乐。崇璋随笔《因喝豆汁再谈御膳房》对豆汁的材料、种类、熬制方法做了详细考证，又言在清宫御膳房饭局档册中，清乾隆十八年以后，有了豆汁这一名字，御膳房饭局也开始制作豆汁，并且做了口感上的改良，但认为豆汁为贱物，不能佐以精米制作。

梁实秋《豆汁儿》断言：“胡金铨先生在《谈老舍》的一本书上，一开头就说：不能喝豆汁儿的人算不得是真正的北平人。这话一点不错。就是在北平，喝豆汁儿的人也是以北平城里的人为限，城外乡间没有人喝豆汁儿，制作豆汁儿的原料是用以喂猪的。但是这种原料，加水熬煮，却成了城里人个个欢喜的食物。而且这与阶级无关。”豆汁儿之妙在于“酸中带馊腐的怪味”，“口有同嗜，不分贫富老少男女”，可是到北京的南方人不可能喝豆汁儿，甚至河北人也不能容忍它的味道。梁实秋《北平的零食小贩》还说外省人居住在北平往往二三十年也无法接受豆汁儿。唐鲁孙《北平的独特食品》列举天桥云里飞京腔大戏旁边异常红火的奎二的豆汁儿摊子，一年三百六十天照常营业。豆汁儿让人上瘾：“除了北平，还没听说哪省哪县有卖豆汁儿的。爱喝的，说豆汁儿喝下去，酸中带甜，气味醰醰，越喝越想喝。不爱喝的说其味酸臭难闻，可是您如果喝上瘾，看见豆汁儿摊子，无论如何也要奔过去喝它两碗。”彼时豆汁儿由小贩沿街巷兜售，是小生意，食客大多是普通市民。

喝豆汁儿是有讲究的，首先得烫，正咕嘟着偶尔冒几个泡的热度最好，再者必须得配上切得极细的水疙瘩丝儿，就是最便宜的那种芥菜疙瘩，不过一定要浇上些辣椒油，同时还得搭上俩“焦圈儿”，主味酸、回味甜、芥菜咸、红油辣，五味中占了四味，再加上焦圈儿的脆和香，绝配！不过这美味可不是一时半会就能爱上的，因豆汁气味独特，品相又是灰了吧唧的所以要长期接触才会情有独钟，这也就是说为什么不喝豆汁的算不上地道的北京人儿。

如今，豆汁儿以其平民化的身份，让不同阶层的人均可享用；它味道奇异，令其具有某种地域排外性，堪称地道北京味儿。