 为方便记忆，文章最后有思维导图。 喝酒，可以很简单，逛窑子是买春，喝酒是买醉，直接而又纯粹。 喝酒，也可以很复杂，就像逛春楼，需要懂点诗词歌赋与乐理。 喝酒的人通常分为两种，一种是初级酒鬼，一种是资深酒鬼。 他们最大的区别是：一个用口，一个口脑并用。 初级酒鬼，喝酒只看度数，入口无非柔不柔，顺不顺。 资深老酒鬼，不光看的仔细，大脑还会涌现很多问号。 这是什么品牌？什么香型？什么度数？什么配料？带不带特殊标志？使用企业标准？地方标准？国家标准？还是地理标志性标准？ 看品牌，能想到这个品牌的历史传承，优势香型以及嫡系经典产品。 看香型，能知道这个香型的主流品牌有那些？手中这瓶算是个什么地位。 看度数，能知道它在这个品牌产品中算不算经典。 看配料，能结合品牌历史、地理位置，判断出它的工艺流派，口味特点以及是否做过工艺上的改变。 看标志，可以看是否有纯粮固态标、非遗传承标、中华老字号标。 看执行标准，能大概判断产品等级。 一连串心理活动，对于老酒友，只是一刹那。 今天聊一聊，资深酒友，是如何炼成的！ 十几年前，我最爱红星二锅头，65度白瓶特制。 它闻起来像酒精，喝起来强劲刚烈，只需二两，就能熏熏然。 某天，楼下超市断货，老板向我推荐62度绿标衡水老白干。 拿回家一喝，差点喷出来，与红星二锅头完全不是一个味儿。 拿出以前的红星酒瓶与衡水老白干相互对照，发现香型不一样。 度娘一搜才知道，白酒香型有十二种，具体可以看《白酒为什么要分香型？》。 作为白酒爱好者，咱是不是得挨个尝尝看？ 一、清香型 首先说清香，当你想要尝试某个香型，会发现某些大香型有好几种酿造工艺，每种工艺还有不同流派，不同流派还因地理位置和操作过程的不同而不同。 从工艺看，清香可以分为大曲、小曲和麸曲。 汾酒、宝丰、黄鹤楼、金门高粱（还有玉山、八八坑道）同属大曲清香。 汾酒制曲是大麦、豌豆，宝丰是大麦、小麦、豌豆，黄鹤楼原来与汾酒相同，现如今变成小麦单粮制曲，多粮酿造。 它们要么制曲不同，要么配料不同，要么操作技法不同。 汾酒清香纯正，宝丰一清到底，黄鹤楼粮香舒适，虽然同为清香，却又独具特色。 小曲清香分为两派：川法小曲与云南小曲。 它们的发酵时间、辅料应用，酿造工艺同样有很大区别。 川派有江津，云南小曲有玉林泉、鹤庆乾，还有融合川派与云南小曲工艺的江小白。 除此之外，浏阳河小曲也值得一试，它曾以小曲清香，摘得中国优质酒称号。 麸曲清香目前早已没落，有兴趣可以试试胜洪牌哈尔滨老白干，它以麸曲清香身份蝉联四届中国优质酒，堪称麸曲清香典范。 除大曲、小曲、麸曲外，还有麸曲、糖化酶、生香酵母以及大曲并用的二锅头。 如今牛栏山、红星早已不是传统工艺，它要么酿造过程中加入了大曲，要么勾兑时用了大曲清香白酒调味，尤其高端产品更是如此。要想体验传统二锅头风味，得找2014年之前的中低端产品。 至于永丰、一担粮之流，也就是挂了个二锅头的名。 总体来说，大曲清香酒体绵甜醇厚、回味悠长；小曲清雅柔顺、余味爽净；麸曲醇和绵柔、爽口回甜。 小曲与大曲相比，香气淡、酒体单。麸曲与大曲相比，余味不够爽净。 清香白酒还有一个亚种，那就是青稞酒，它属于清香大系而又独具风格。 青稞酒以青稞、豌豆制曲，青稞为原料，采用清蒸四次清工艺（其它大曲清香多为清蒸二次清），清香纯正，香气独特，酒体丰满醇厚，绵甜柔和。 如果感兴趣，可以试试天佑德的海拔系列，低端产品可以试试酒海不干的金稞。 二、浓香型 浓香型白酒，占据70%左右的市场份额，以五粮液、泸州老窖为代表。 第五届国家评酒会共评选出17大名酒，其中9个是浓香。 浓香型白酒分为3个流派： 1、以五粮液、剑南春为代表的多粮跑窖法工艺。 多粮跑窖法，注重香与味的协调，体现陈香、复合香，强调酒体丰满，诸味协调。 五粮液、剑南春、文君、诗仙太白、叙府等品牌都属于这种工艺。 新疆肖尔布拉克的伊力特，同样采用多粮浓香工艺，以高梁、小麦、大米、玉米和豌豆为原料，配合天山万年冰川雪水和独特的窄长窖池，酿出的酒颇具异域风情。 2、以泸州老窖为代表的单粮原窖法工艺。 单粮原窖法，突出糟香，注重窖香浓郁、酒体醇厚、回味悠长。 除泸州老窖外，目前采用单粮原窖工艺的还有洛阳杜康，它的酒祖杜康系列值得一试。 泸州老窖称霸浓香时，有很多小弟。自从被五粮液超越后，它们纷纷变节。 比如全兴大曲（水井坊），它早期与泸州老窖一样，都是采用单粮原窖工艺，之后改为多粮。它现在的风格介于泸州与五粮液之间，窖香浓郁、酒体丰满甜润，风格与早期全兴大曲有很大不同。 3、以洋河、双沟、古井贡酒、宋河粮液、今世缘（高沟大曲）、汤沟为代表的老五甑工艺。 江淮老五甑工艺，重味不重香，更注重酒体的甜、绵、软、净、柔。 早期江淮一派都是采用大麦、小麦、豌豆混合制曲，高粱单粮发酵，老五甑工艺蒸馏。 随着川派浓香崛起，尤其是九十年代中后期，五粮液问鼎白酒大王，江淮一派整体向川派靠拢。 古井贡酒、宋河粮液、双沟改变最多，在制曲与用粮上彻底偏向川派五粮一系。 洋河与今世缘（高沟大曲），在制曲与用粮上吸收了川派多粮浓香特点，保留了部分自身特色。 汤沟改变最少，是目前最接近早期江淮浓香的品牌。 仰韶，步子迈的最大，它从早期单粮浓香，直接搞成九粮，弄出一个陶香型。 在浓香白酒中，舍得酒（沱牌曲酒）很有个性，它集众家之长，无论制曲、用粮，还是发酵、蒸馏工艺与其它浓香都不大一样，形成了独有风格。 除此之外，贵州的黔派浓香也很有特色，它们在操作中汲取了部分酱香型白酒生产工艺，酒体醇厚略带酱尾。 黔派浓香曾有过辉煌，如今大多没落不堪，市面上还能见到的有习酒（浓香）、鸭溪窖、湄窖、小糊涂仙等品牌。 三、酱香型 这几年，酱香风很猛，在茅台带领下，很多区域型酒企纷纷扩张。 川派浓香甲天下，贵派酱香数枝花，茅台是最大一朵。 除茅台之外，习酒、金沙回沙、珍酒、国台、钓鱼台，都值得一试。 茅台优雅细腻、醇厚丰满；习酒淡雅舒适，均衡协调，其它几个品牌也各具特色。 需要注意的是钓鱼台、国台、金沙回沙的酒价都很飘，实际售价都在指导价五折以内。 紧邻贵州的四川有郎酒、潭酒以及五粮液的永福酱酒。 川派酱香与黔派比起来窖底香与醇甜稍重，带有淡淡的浓香气息，喝习惯浓香的人，更容易接受。 四川以北的湖南有个武陵酒，曾获得过中国名酒称号，后来几经卖身，如今属于衡水老白干旗下。 武陵酱香的酒体醇、柔、顺、幽，别具一格，值得一试。 在北方的山东有个云门陈酿，南方的广西有个丹泉也各具特色。 以上都是大曲酱香工艺，除此之外，还有很多麸曲酱香品牌。 贵州的筑春、碧春、黔春、金壶春，河北的迎春，黑龙江的北大仓、龙滨，辽宁的凤城老窖，都属于麸曲酱香。 麸曲酱香与大曲相比酒体略黄，酱香弱，回味短，优点是价格足够便宜。 四、兼香型 兼香型白酒的主要风格有两种，以白云边为代表的酱兼浓，以玉泉为代表的浓兼酱。 这两种风格的工艺不太一样，白云边前期是酱香工艺，后期再用浓香工艺，既有酱酒的优雅细腻，又有浓香的回甜爽净。 玉泉采用的是二步法，酱香与浓香基酒分别酿造，然后再勾调，酒体浓酱协调，优雅馥郁。 安徽的口子窖，湖南的白沙液，郎酒的小郎酒、顺品郎都属于兼香。 除了这几个常规兼香，还有一个酱、浓、药三兼的平坝窖酒。 平坝窖酒采用小曲糖化、大曲发酵工艺，曲中加入100多种中草药，酒体脂香突出，丰满醇厚，浓酱协调，药香舒适。 平坝窖酒的经典一号，金壶一号都不错，购买时一定要注意渠道和价格，太虚了。 五、其它香型 1、米香型 米香型历史悠久，是白酒四大基础香型之一，这个香型局限于广西一隅，其它省份很少见。 如果想要尝试米香，可以试试桂林三花酒或湘山酒。 2、凤香型 凤香白酒很乱，要想喝明白很难，因为它没有标杆，你搞不清哪个算正宗。 西凤的红西风、青鼎、华山论剑、凤香经典、七彩、陈酿、国花瓷等系列，都号称凤香正宗，实际上都是改良款，有的凤兼浓，有的凤兼酱，有的凤兼浓兼酱。 凤香除了西凤，还有太白、秦川大曲两个品牌，也可以试一试。 3、董香型 董香型以董酒为代表，它的酒体经过急剧演变，如今更偏近浓香。 如果想要体验董香变化，可以把2012之前的国密、2015之前的国密、2015之后的国密做个对比。 董酒的转变，给其它董香品牌留下成长空间。 像程家窖酒、程翰章酒、董宛的程酒与程翁老窖捕获了大批老董粉。 如果你喜欢董香，可以逐个试一试，只是别指望能替代以前的董酒，没了就是没了。 4、老白干香型 老白干香型始于清香，无论制曲还是生产工艺都与清香不同，它用小麦制曲，高粱发酵，老五甑工艺。 它的酒体甘冽醇厚、回味悠长，有股独特的青草香，陈年老白干更是带有淡淡的酱味儿。 如果没有喝过，建议试试衡水老白干的五星或古法20。 5、馥郁香型 酒鬼当年借鉴董酒生产工艺，五粮液配方，结合本地酿造技艺，最终酿出前浓、中清、后酱，三香合一的馥郁香。 如果你要尝试馥郁香，不要搞什么湘泉和三湘四水，根据钱包厚度直接黄坛、红坛、紫坛或内参。 6、特香型 特香型的酒香颇具层次感，即清淡又浓郁；即幽雅又舒适（浓、清、酱三香具备犹不靠），酒体醇和绵甜，后味爽净无杂。 特香以香浓、味醇、回甜、无杂味为上品，可以试一试四特的弘韵、雅韵、国韵，钱包厚的直接四特15年。 特香除四特以外，还有李渡高粱，严格来说李渡高粱算不上纯粹的特香，它更偏向于兼香（浓特兼）。 前几年，李渡高粱还算有性价比，最近的价格比茅台还飘。 7、豉香型 豉香源自米香，它最特别的地方是贮存时要用肥猪肉浸泡，酒体带有一股特有的豉香，也有人叫肉香。 当然，没喝过的都叫“哈刺味”，就是一股类似坚果放过期的味道。 这个酒的味道十分特别，度数也不高，很多人乍一喝都喝不习惯。 如果你想尝试，石湾玉冰烧或九江双蒸都可以。 8、芝麻香型 芝麻香兼具浓、清、酱三大香型特点又独具特色。 它的生产原料中并没有芝麻，之所以叫芝麻香，是因为它具有突出的焦香、轻微的酱香，有近似烘焙芝麻的香气。 芝麻香的代表是景芝，它的性价比一直不高。原来主推吉品、尚品和妙品，现如今又搞什么一品景芝。 除景芝外，江苏的梅兰春也是芝麻香型。 如果对芝麻香感兴趣可以分别试一试。 六、总结 当你把十二香型的典型流派的主流品牌的嫡系产品喝一遍，你就成了资深老酒鬼。 到那时，你会发现一个残酷真相： 你带的酒，别人不喜欢！ 别人带的酒，你不喜欢！ 你将成为最不合群的人！ 十二种香型，你喝过几种？ |
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