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在全国各地，除了个别少数民族地区聚居地外，猪肉有各种各样的烧法，但是最家常，也是最受青睐的做法当属红烧肉了。大抵放酱油烧出来的五花肉都能叫做“红烧肉”，但中国这么大，各地红烧肉的做法大异其趣。 毛氏红烧肉 由于当年毛爷爷对这道菜钟爱有加，因此一时之间风靡全国，遍布全国各大城市的毛家餐馆都用红烧肉来作招牌菜，故美其名曰“毛氏红烧肉”。毛氏红烧肉与普通的红烧肉有所不同，配料除了选取常规的八角、桂皮、生姜外，还要加入湖南特有的豆豉和朝天椒，味道奇香。 此外，毛氏红烧肉还有一个与众不同之处，那就是在制作中不加酱油，而是用糖色代替酱油进行着色，当糖色变为褐色，即可下入五花肉和配料，烧出来的糖色鲜红润泽、明艳动人。成品毛氏红烧肉肉皮橙红，肥肉微黄，瘦肉棕褐，层次极其分明，夹一块咬下去，能吃出三层口感：瘦肉的精悍、肥肉的软糯和表皮的包容，肥而不腻，香醇浓郁，回味隽久，滋味妙不可言。 毛爷爷一生对红烧肉情有独钟，从第一师范到井冈山，从长征途中到延安，从西柏坡到中南海，他都将之视为极高享受，甚至到了晚年，还说过这样的话：“这是一道好菜，百吃不厌。” 本帮红烧肉 很多人给上海菜贴上了“浓油赤酱”的标签，认为它的特色就是“汁浓、味厚、油多、糖重、色艳”，其实这句话用来形容上海本帮菜中的红烧类菜式更加确切一些。本帮红烧肉加入大量酱油、大把冰糖，经过几十分钟的焖烧，不用勾芡，汤汁自然浓稠如芡，成品红润光亮，堪称浓油赤酱类的代表。 苏帮红烧肉走焖的路子，香甜软糯、入口即化，本帮红烧肉在此基础上又增加了一道“小火炒肉”的工序，因此本帮红烧肉的原名叫做“炒肉”。连皮在内肥瘦夹花一共七层的五花肉一经炒过，瘦肉层紧而不僵，丝缕清楚，有火腿香，肥肉层将融未融，润而不腻，肉皮粘糯、微韧，口感层次比焖出来的苏帮红烧肉更加丰富。 东坡肉 在杭州，东坡肉可是一道传承了900多年的名菜。相传宋元年间，苏东坡出任杭州做地方官，当时西湖已被葑草湮没了大半，他便发动数万民工疏浚西湖，筑堤灌田，造福人民。大家纷纷给他送了许多肉和酒，他便将其一起烹制，分送给参加疏浚西湖的民工，没想到大家都盛赞此肉酥香味美，肥而不腻。于是人们便将此肉命名为“东坡肉”，并流传至今。 东坡肉采用肥瘦相间的五花肉，配以绍酒和酱油等调料烧制而成。一小方色泽红艳、晶亮丰腴的肉块静静的躺在紫砂小盅盖碗里，味醇汁浓，酥烂香糯，入口即化。唇齿间有酒香慢慢的流淌，又丝毫没有抢了五花肉的风头，相得益彰。连苏东坡本人也作诗《炖肉歌》中赞美这东坡肉：“慢着火、少着水，柴火罨焰烟不起，待它自熟莫催它，火候足时它自美。' 伯娘红烧肉 伯娘红烧肉是徽菜中古老的烹饪技法之一，其特点是烹制过程中滴水不加，全仗木炭余火将原料制熟入围，成菜原汁原味，入口即化，尤显徽帮本色。此菜源于古时山民日出而作的饮食习俗。早晨出工前，先将黑皮猪肉入砂煲生烧后塞入炉膛中，利用炭火灰烬长时间炖焐，使菜肴本身的天然味道完全释放，散发出原始的肉香，收工回家即可食用。真乃“开锅十里香，全村觅此味。徽馔始民间，干锅亦流芳”。 苏州酱方 一款传统的经典酱方足有一千克，选用太湖地区家猪的五花肉，腌24小时后，放卤汁里烧3个小时，皮Q肉紧，味道浓郁，除了猪肉的选择，入味的酱油也颇有讲究，一定要用黄豆酱油入味的'酱方'，才能呈现深褐色的光亮色泽。酱方之肉，有肥有瘦，瘦而不干，肥却不腻，这也算是酱方之一绝了。所谓“方”，方肉，大肉也！一只大盆端上来，蹲着整块方肉，厚笃笃，福得得，滋润丰满，特别吸引食客眼球。用“浓油赤酱”四个字来形容酱方是最合适不过了。酱方焖得酥烂，不用刀切，用筷子夹即可，送入口，肥瘦相和，味道奇佳。肥肉爽滑不腻，瘦肉香而滋润。 樱桃肉 樱桃肉始创于江苏，清乾隆年间传入宫中，特点色泽樱红，光亮悦目，酥烂肥美。其颜色红亮，皮软味甜咸，富油脂，是上佳的下酒菜和下饭菜。樱桃肉是最起码的条件是色诱，如肉面要切得如樱桃般大小，排列整齐，色泽也应像樱桃般鲜艳透红、亮丽诱人。樱桃肉上盆，要用菜油煸炒小白菜，将翠绿的小白菜围置在盘边，才衬托得樱桃肉愈加的红艳，宛如一盘刚从树上摘下来令人垂涎欲滴的樱桃。难怪人们夸它：“绿葱葱，几颗樱桃叶上红”。 腐乳汁肉 腐乳汁肉是无锡地方名菜，传说在清光绪三十二年（1906 年）由无锡聚丰园菜馆厨师王荣初刨制。原用红腐乳作调料，现今用红曲米，把肉烧成红腐乳大小，借用红腐乳的形与色，故名。挑选五花三层薄皮肋条方肉，把生方肉每块切成一两半重的四方块，在开水锅内焯洗后取出，在清水内洗净，锅内加锅垫，将小块四方肉下锅，清水加至与肉面相齐，投入红米、料酒、葱、姜、寽油、食糖、盐、煮一小时半。肉油不溢出，不碎不腻、糖收膏、喷香糜烂味甜咸适中，色如红腐乳、故名腐乳汁肉。 茶香肉 三指的精五花肉经过先蒸后卤已经肉香四溢、酥烂非常，冰糖炒出迷人的酱红色挂在肉上，清甜软糯，香而不腻。菜中加入的茶叶是点睛之笔，吃肉的时候带一两片茶叶，淡淡茶香与肉香在口中来回荡漾，每一块都是无与伦比的味觉体验。 温馨提示：推广的内容如有侵权请您告知我们会在第一时间处理或删除；互联网是一个资源共享的生态圈，我们崇尚分享。 |
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