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晋南老味道|周友斌:五味

2020-09-11  享道

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五味

周友斌

酸甜苦辣咸,五味之中好像哪一味都很重要。

酸不用说,开门七件事里就有,柴米油盐酱醋茶,醋,谁能少得了?都说我们山西人“缴枪不缴醋葫芦”,这是真的。我三弟,一碗面端上来,不问咸淡,先掂起醋壶就是一通猛倒!山西作协的张石山,有一年“走马黄河”过河津,我们文联的人作陪。他吃饭之前,一个是要唱,一个是抢过醋壶来,在自己的碟子里倒上满满一碟,先喝上两勺。吃面的时候也是,掂起醋壶,对着自己的面碗,从低处拉到高处,又从高处降到低处,反复拉几下,再抬到高处,慢慢在空中画圈,老半天倒不完。看得人直咋舌。像舞台上名演员在高潮处拔嗓子,你不鼓掌,我就不停下来!《山西文学》的朱凡主编有一次也提起:“张老师倒起醋来,有点‘人来疯’,人越喝彩,他越倒得欢实。”

小时候吃药,没有糖浆、加糖颗粒之类的制剂,都是把药片在勺子里研成细末,加水和上,再提前用另一个勺子盛上白糖,先把苦药灌进去,赶紧把糖勺子塞进嘴里,叫做先苦后甜。那其实也不行,尝过一次药苦之后,再提起药字,早就牙关咬紧,死活不肯张嘴。

年轻时不理解,父母亲吃野菜爱吃苦苣,苦不拉唧的,有什么好。近几年才开始吃苦瓜,越吃越觉得吃出了味。不论凉拌,还是热炒,都非常好,觉得要有点苦味,才爽口。也有人嫌苦,用凉水拔,如果拔得次数多了,苦味大减,反而不好。到一定年龄才知道,苦,其实也是一种耐人寻味的美味。

秋后,家里摘下来的红辣椒,都是先串起来,挂在屋檐下,慢慢阴干。等到需要时,再取下来用炭火炕焦,碾成辣子面。这样的辣椒面,烧菜做饭,每顿都离不开。冬日少菜,辣子面也可以替代,最简单就是油烧辣子。油油的烧一碗,放上盐,就可以了。我们晋南有句老话:“馍蘸辣子美得太。”刚蒸出来的热馍,只要蘸上油烧辣子,又香又辣,让人吃得满脸流汗。

见识到四川的朝天椒之后,我们小时候吃的那种长辣椒,只能甘拜下风。那个辣,根本不在一个档次。虽然朝天椒不大适合碾碎做辣椒面,但不论是泡菜、烧菜,还是火锅底料,都少不了。

后来碰到黄灯笼辣椒,才知道更辣的辣椒原来在海南。想不起万宁还是凌水,中午吃饭的时候,一个推销黄灯笼辣椒酱的年轻人,送上特制的请大家品尝。用筷头蘸一点在嘴里,嘶……真是如刀割蝎蜇,让人倒吸一口气!但是辣过之后,还想吃!觉得这样才最过瘾。据说这种黄灯笼椒,辣度达15万辣度单位,在世界辣椒之中都位于首位,是真正的“辣椒之王”。

我熟悉的一位师长,吃饭,辣椒是一星半点儿都不能有,葱、蒜等一些稍有刺激性的东西,也不沾。每次跟他在一起吃饭,就感觉自己很幸运,像他那样不吃辣椒,人生还有什么意思啊?

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