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炖鸡汤的时候,怎么让炖出来的鸡肉不柴又很软烂呢?

 石山王阁 2020-09-11

炖鸡汤算是中国人常见的日常“滋补”吃法之一了,而且现在大家也知道了鸡汤虽然鲜美,但是其中能溶解的营养非常有限,按照之前在《中国居民膳食指南2016专业版》上科普的内容,一般汤中能溶解的营养物质最多只有鸡肉的6%左右。所以喝完鲜美鸡汤之后,吃鸡肉才是获得营养的主要手段。那么这次咱们就来说一下,怎么让炖煮出来鸡肉软烂不柴。

首先就是最重要【选鸡】:

有的人说“炖鸡汤就得越老的鸡才越好,这样营养更足!”,对于这个说法咱们简单来思考一下啊。在这个星球上的动物都是有生老病死的,鸡肯定也是会衰老的,那么在它越老越走向死亡的时候,鸡的肉体肯定是越衰败的,那么这个越衰败的鸡肉会营养越足?这明显是不合理的事情。所以虽然炖鸡所选的鸡肉肯定是饲养时间长一些的,营养和风味物质累积就高一些,但是这个“时间长”也得有个限度,一般2到3岁的鸡正值壮年,是鸡肉的状态最好、最适合的时候。

也不是说不到2、3岁的鸡就不能炖,现在市面上确实够年头的鸡也不好买了。如果用几个月大的鸡来炖的话,炖煮时间少一点就好了,时间太长营养不会增加,而且鸡肉口感也会变差。

而且参考到营养累积的因素,那么喂养方式也是需要考虑的。一般还是选择放养的土鸡比较好,常年吃青草虫子之类的鸡,肯定是比一辈子只吃过饲料的鸡要好一些的。最后就是鸡最好不要冷冻过的,至少不能长时间冷冻,不然的话鸡的肉质纤维就会在冷冻过程中干裂、失去水分,炖煮出来肯定就会变的很容易柴、不软嫩。

接下来就是【烹饪过程】:

  1. 先把买回来的鸡宰杀、收拾干净,冰箱冷藏2到3小时“排酸”,这样会更鲜嫩。然后斩块冷水下锅,加料酒焯水处理一下。(不用怕焯水流失太多营养,就算熬煮几个小时能溶解出来的营养一般都不会超过6%,何况焯水这几秒了);
  2. 鸡肉焯水完成捞出,用热水把血沫污物冲洗一下,不要凉水一冷一热的折腾,也容易让肉质变紧、口感变差的;
  3. 锅里下一点油烧热,然后把沥干的鸡块放进去翻炒一下,这样可以让鸡肉表面先彻底成熟,封锁住内部的肉汁,也就会更鲜嫩一些。而且鸡皮的部分经过油温之后会让一些皮下腺体、毛囊之类的被彻底消灭掉,这样也可以减轻鸡的腥味、异味;
  4. 炒的差不多了,就可以加入足量开水和煲汤料(葱、姜、菇菌、党参、当归之类的),加开水同样是为了避免冷热交替使肉质变差,而且水要一次加够,避免二次加水造成温度骤降;
  5. 大火重新烧开之后转小火煲煮,鸡年头大一点时间就久一点,差不多1个半小时左右,如果就几个月大的鸡,那么45分钟到1个小时就差不多了。
  6. 想鸡肉鲜嫩,那么可以出锅前5分钟加盐调味,盐分加入过早同样会让肉质容易变柴。也可以把炖鸡汤的鸡肉搭配个蘸水来吃,这样汤鲜、肉嫩就全有了。

以上主要是侧重炖鸡汤里的鸡肉来讲的,而不是主要以吃肉为目的的炖鸡菜肴哦。那么如果你也有让炖鸡汤的鸡肉鲜嫩不柴的秘诀,欢迎评论跟我们大家分享一下哦!

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