【原】马小哈：重庆德庄火锅底料、汤料、油料制作配方及工艺详解

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今天为你带来德庄火锅的制作配方和故事！





德庄汤的调制：


汤呈黑褐色，鲜猪桶子骨（煮棒骨），白汤，野生食用蘑菇，可分称“过把瘾”“荔枝味火锅”“老火锅。


底料：


原料机器粉碎，有大批量和小批量。


小批量的制作： 


色拉油500克，牛油1.5千克，烧至工忝热，改小火倒入郫县豆瓣250克，糍粑海椒500克炒香，再倒入切碎的干海椒100克，豆豉50克，冰糖50克，


不断搅拌避免焦糊，加入胡椒粉50克，姜末、蒜末各150克，汉源花椒100克，


香料末120克（其中八角10克，桂皮15克，丁香3克，草果20克，香果15克，灵草5克，山柰6克，白豆蔻15克，草蔻15克，茴香6克，砂仁10克）


放入鸡精100克，味精100克，豆腐乳100克，盐50克，继续炒制15分钟，过滤去整块的香料，再将炒好的净油撇出，即是火锅油，留在锅底的火锅渣是火锅底料。





德庄汤的熬制：



将云南野生菌10千克洗净（黄牛干菌、黑牛干菌）干菌角10千克洗净，放入温水中泡制4小时，


大锅内放入清汤80千克，倒入泡野生菌的菌水5千克，加入姜100克，


去尽血水的猪筒子骨1千克，土鸡一只约1千克，料酒500克，将野生菌包入净布内挽结，投入锅内，小火熬制5个小时，撇出白沫，即成。汤呈黑褐色。


红汤的熬制：


将白开水50千克倒入锅内，再倒姜末150克，火锅底4千克（火锅底渣），小火熬制3小时备用



锅型配制：


配制前先将色拉油10千克烧至七成热，将热油分别浇入花椒、切碎的辣椒、蒜末、姜中炸香备用。




“过把瘾”火锅配制：


火锅底料500克，倒入母锅内，加入热油浇过的辣椒20克，姜末50克，蒜末50克，花椒20克，鸡精30克，味精10克，


子锅内放入鸡精20克，盐3克，枸杞10克，大枣2粒，野生菌50克，倒入德庄汤2千克，母锅内加入红汤3千克，火锅油3千克，干海椒100克，花椒50克，子锅内再放入一截葱段


母锅内放入三段葱段即成“过把瘾”火锅。


“荔枝味”火锅配制： 


火锅底料700克倒入母锅内，加入热油浇过的姜末50克，蒜末50克，醪糟70克（酒酿、甜米酒），干草10克、料酒20克、鸡精30克，味精20克，盐3克，白糖20克，


子锅内放入鸡精20克，盐3克，枸杞10克，大枣2粒，野生菌50克，


母锅内加德庄汤2千克，两锅内分别放入葱段即可。


特点：


醇和回甜，麻辣适度。


“老火锅”配制：


母锅内放入火锅底料500克，鸡精20克，味精10克，热油浇过的辣椒50克，姜末50克，


蒜末50克，再放入花椒20克，醪糟50克（酒酿、甜米酒），倒入红汤2千克，火锅油2千克，撒干海椒50克，花椒50克，放入牛油40克，放入葱段，


子锅一段葱段，母锅三段葱段，再放入鸡精20克，盐3克，枸杞10克，大枣2粒，野生菌50克，倒入德庄汤2千克。


特点：


麻辣厚重，牛油香浓。