问答｜馋嘴牛蛙的酱料如何做？

这款馋嘴酱主要是用野山椒、麻椒、泡姜、泡椒和糍粑辣椒制作而成的，辣味浓郁但非常有层次，主要用来制作馋嘴牛蛙，也可以制作其他的馋嘴菜。

—— 晓燕

▲馋嘴牛蛙

馋嘴蛙料

馋嘴蛙料具体做法

1.将干辣椒1.5千克剪成长3厘米的段，用10千克热水泡10分钟，倒出控干水分，放入搅拌机中粉碎成蓉，盛出。

2. 锅内注入菜子油5千克，烧至六成热，先加入干麻椒400克炸香，再倒入色拉油15千克、二郎山泡姜末10千克小火炒香；

放入冰糖250克、天府醪糟660克、云南高原野山椒末2.1千克、蓉山新津县泡辣椒末3千克，小火烧至香味浓郁，泡姜吐油；

放入粉碎好的辣椒蓉，继续小火炒香，再加入五香粉50克、王守义十三香2盒炒匀即可。炒制过程用小火不断翻炒，不能粘锅。

烹调菜肴时，除了用到酱料外，还要用到香辣油。它的熬制方法是 ：

1.将所有香料（八角、小茴香 200克，丁香、白芷、桂皮、白豆蔻、肉豆蔻各150克，沙 姜、香叶各100克，草果15克，陈皮、干香茅草、排草各50克）放在盛器中，加热水浸泡6小时，捞出控干水分。

2. 取干红辣椒1.5千克放入盛器中，加热水浸泡1小时捞出控干水分，用搅拌机内绞成蓉。

3. 取一大锅，先放入香老坎菜子油5千克炼熟，关火冷却至五成热时，加葱、姜各500克炸出香味，再加入干麻椒500克炸香；

加色拉油15千克、水煮鱼油5千克，放入控干水分的香料，开锅后煮沸，改小火煮2小时，加入绞碎的辣椒煮至出香味，关火焖6小时，去除料渣即可。

有了酱料有了油料，菜肴的做法是 ：

1. 将净牛蛙500克（净料每只重约125克）放在盛器中加盐6克、料酒25克、伟丰姜汁水5克腌制片刻，倒入漏勺内控水，再入烧至六成热的色拉油中，小火浸炸10秒至断生，捞出控油。

2. 锅内留底油，加入蒜子45克煸炒出香味，依次 加入水600克、盐8克、味 精6克、鸡粉5克、糖4克、牛蛙料400克烧开，加入控干油分的牛蛙，烧40秒后加入丝瓜段350克，继续烧4分钟，将烧好的丝瓜先盛入盛器底部，再将牛蛙盛在丝瓜上，牛蛙顶上摆上香葱段。

3. 另起锅内加麻椒10克、香辣油60克、色拉油40克烧至八成热，将辣椒节20克炝香，出锅将油和料一起浇在牛蛙上即可。