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一只爊鹅拯救夏天

2020-09-12  苏迷
《姑苏晚报》2020年09月04日 B07版

  熊猫君

  爊料包容一切味道,却又从不标榜任何一种味道。

  苏州人的一年四季是离不开各种卤菜爊味的。从做法上来说,爊,跟卤其实差不多,都是将原料浸入独特配制的调料中煮熟。但爊的时间会比卤短一些,再加上爊料包里除了香料外,还会加入十几味有开胃健脾、增进食欲作用的中药材,这样,爊的味道不像卤味那样浓油赤酱,而是更多了几分草药香,也更适合夏天食用。

  每年七月梅雨季结束后,苏州及长江以南一带的天气会变得干爽,北回归线上的阳光却无比炽烈,地表温度直达40℃。炎热的夏天会让人没有食欲,城里大大小小的熟食店里,爊味的销量却出现大增。

  相城爊鹅,讲究卤香浓郁,表皮紧致,肉酥而不烂,更妙的是,在于爊鹅放凉了吃更美味,冷吃的鹅肉有干香,可以作为下酒菜,鹅肉的肉质紧致而不柴,鹅皮爽滑,别有一番风味。

  “爊”,读音同凹(āo),字形来看,“鹿”的左边和下方都是“火”。《康熙字典》注:爊同“熬”。成书于北魏的《齐民要术》解释这个爊为“草里泥封,塘灰中爊之”,就是把食物埋在灰火中煨烤,熟了以后去掉封泥食用。贾思勰说这样的方法,叫作“爊”。北魏的“泥封法”,更似“叫花鸡”的做法,与现代人说的爊味搭不上半点的边。实际上,爊,作为一种烹饪方法,随着历史的发展,含义也在发生着变化。宋人程大昌在《演繁露》中的解释,“爊,温器也,世言爊某肉,当书为镳,言从此镳器中,和五味以致其熟也”。南宋《夷坚志》:“爊,以釜灶治成熟”,就是说,发展到南宋,爊不用泥封了,而是要用上一种叫“爊器”的锅,把各种调料放在锅中与肉同煮,这是宋以来“爊”的意思。再看今天的相城爊鹅,显然与北魏的不同,而更应该是宋人的爊煮之意。可见,到了宋代,爊制食品的方法随着器皿的演变已发生了质的飞跃,而这种变化一直被苏州人继承了下来。

  苏式的卤菜爊味的历史,最早源于船菜中的冷盘,因为船上不便用火爆炒,技艺上则更多继承了焖、煨、焐等技艺和一菜一味的特点。南宋时,北方战乱频繁,大量的北人南迁,北方的烧、烤、爊等技艺也融入过来。原料和辅料的选择范围更广,卤菜的品种和风味都比先前丰富了许多。再加上卤菜爊味可以随到、随切、随卖,方便快捷,所以发展迅速。根据相关记载,在北宋的东京有“爊肉”“爊鸡”“爊物”。到了南宋的临安则开始有了“爊炕鹅”“爊炕猪羊”“爊肝”“爊鳗鳝”“爊团鱼”…… 几乎飞禽走兽游鱼变得样样可以爊,也让苏式卤菜爊味有了很大发展。

  现在湘城老街上加工爊味的店铺有十多家,上海、苏州、昆山、常熟、无锡等地还开出了“湘城爊鹅”分店。对于做这个爊鹅,其实每家都有不同的香料配方,所以每家烧煮、着色都不尽相同。讲究点的爊味店,会根据老祖宗传下来的古法,煮制时会用到丁香、玉桂、山茶、白芷、玉果、茴香、桂皮、甘草等多味中药及各种调料,至于具体的配比,这就是各家的祖传秘方了。更讲究的话,还会对锅、锅盖、柴火都有要求。比如,要用老铁锅,木锅盖、再用硬柴烧火,这样木头的香味也能融入到爊味中。许多店家会根据食客喜好不断调整配比方法,有稍浓油赤酱一些,也有清淡一些。不是迷信,上了非遗传承名录的爊鹅店,真的滋味与众不同。

  黄阿妹爊鹅,皮色黄中透红,比其它家的爊鹅颜色更深,肉质也更细嫩。黄阿妹是从1983年开始烧爊鹅的,到现在已经烧了三十多年。她一天要卖掉100多只爊鹅,烧爊鹅是有秘方的,她在爊制的过程中,要用大茴香、丁香、砂仁、玉桂、肉果、白芷、山柰、甘草、宫桂、辛戔、花椒、广木香等12种以上的中草药,还要添加适量食盐、味精、老姜、香葱、黄酒、菜油等调料。黄阿妹的爊鹅味道鲜美,入口绵软柔长,很多人是百吃不厌。

  祝家爊鹅口味咸淡适中,肉质比较劲道、干香。作为一家资深老店,祝家爊鹅是有口皆碑。他家的鹅肉肉质饱满、每只都像练过健美一样,很有嚼劲,且越嚼越香。祝家爊鹅的老板名叫祝建华,专注爊鹅20多年,他最早在老街上做水果生意,后来经人介绍学到了爊鹅做法。虽然所有的爊味几乎都离不开桂皮、八角、丁香、草果、香叶、桂皮、茴香这些基本香料,而中国人对复合香辛料的使用则各有心得。祝建华喜好钻研,自己摸索着入行。刚开始的时候,整天都在大铁锅前千锤百炼,在继承了当地爊鹅的方法上,又改进了配方,先是从清真寺搜集到了五香牛肉的方子,后又吸取了苏州酱鸭、南京板鸭的众家之长。祝建华到镇上的中药店采购香料,每天就像太上老君炼仙丹一样,在夜深人静时,一个人在厨房间里一样一样地试验尝试,爊料和汤汁的招式变化万千,再加上香料和中草药放置数量及燃煮时间均有所不同,每一次细微的改变,都可能酝酿出完全不同的风味。经过独特配方的爊煮,祝家爊鹅的味道融合了爊和酱的两种技艺于一炉,鹅肉瘦而不柴,肥而不腻,在当地盛销不衰。

  每天凌晨三点,现杀的草鹅刚送到,祝建华夫妻就开始忙着吊汤、爊鹅了。爊料包容一切味道,却又从不标榜任何一种味道。一锅上好且独特的爊水,足以让祝家爊鹅手艺称霸江湖。

  祝家爊鹅的风味,一是来自十多味香料和中草药熬炼时激出的融合香气。二是来自新鲜食材本身的肉香,他的选鹅最早是用田泾和消泾的本地鹅,后来拆迁后,开始改用浙江鹅和江西鹅。一般是用七八斤重的鹅,生长期控制在6-7个月。这个年龄段的鹅肥瘦比例刚刚好。七斤的鹅宰杀后开膛洗净沥干,大概有五斤。把鹅放入爊锅内,先用旺火烧开5分钟,再以文火焖煮70分钟至鹅肉酥而不烂,达到硬酥状态。待香味入骨后,把鹅取出沥干。热时不能动刀,冷透后方能切块装盆。

  现在,相城爊味店里的爊鹅都是半只起卖,赠一小袋酱汁。生长半年的鹅正值好动的青春期,所以皮薄得刚刚好,完全吃不出油腻感。淋上一勺提鲜的卤汁,顿时油光锃亮,拿爊鹅配米饭配面条,更是人间至味。

  鹅肉性温,苏州人用来夏天进补,是再好不过了。

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