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“蓝字” 鸡肉早餐肠丰富，口感鲜嫩，清香可口，食用方便，符合现代快节奏生活方式工薪阶层的需求。  去皮鸡胸肉、鸡皮、食盐、白砂糖、味精、复合磷酸盐、大豆分离蛋白、卡拉胶、亚硝酸钠、异VC钠、香料、洋葱、酱油。 绞肉机、斩拌机、灌装机、烟熏蒸煮炉、真空包装机、杀菌装置、金属检测器、台秤。 原料鸡胸肉、鸡皮→解冻→分割→绞肉→斩拌→灌装→挂杆→蒸煮→散热→包装→杀菌冷却→金属检测→贴标人库。  (1)原料鸡胸肉和鸡皮。 选用保质期内的冻鸡胸肉和鸡皮，经检验检疫生达标，无瘟疫，无异味。 (2)解冻。 鸡肉和鸡皮平放于解冻架车上采用空气自然解冻，解冻温度控制在15℃以内，解冻时间18～24h，中心温度达到-2～2℃时解冻立即结束。 (3)分割。 去皮鸡胸肉经过修正，剔除原料肉表面的脂肪、筋膜和杂质，鸡皮需要剔除淤血皮、软骨、碎骨、毛和杂质等，分割后肉温控制在8℃以内，分割室温度控制在15℃以内。 (4)绞肉。 所有原料鸡肉和鸡皮都用3mm孔板绞制，绞后肉温控制在8℃以内。 (5)斩拌。 去皮鸡胸肉放人斩拌机内，加入食盐、复合磷酸盐、亚硝酸盐和洋葱等辅料，低速斩拌3～4转后，加入1／2的冰水高速斩拌，肉温达到 4-5℃时加入鸡皮继续斩拌，肉温达到7～8℃时加入卡拉胶、大豆分离蛋白、玉米淀粉、色素和剩下的冰水继续高速斩拌，温度再次达到7～8℃时加人香辛料等辅料斩拌均匀出机，斩拌后肉温≤12℃。 (6)灌装。 采用真空连续灌装机自动打卡灌装，选用直径22mm的胶原蛋白肠衣连续自动扭结灌装。灌装长度8～9cm。灌装要求饱满、均匀、无散结、无气泡。产品挂杆时均匀排列，肠体距离地面不低于20cm。 (7)蒸煮。 58℃干燥30min。78℃蒸煮40min，65℃干燥 3min。 (8)冷却、包装。 将产品推人低于15℃的散热间散热至中心温度达到25℃以下方可下架。当温度继续下降到 15℃以下进行包装。采用真空包装袋进行包装，包装规格按需要进行。包装后的产品要求长短一致，粗细均匀，摆放整齐，封口要求平整，无任何褶皱。 (9)杀菌冷却。 采用自动化的杀菌机杀菌，90％保温30min，杀菌结束后立即用自来水进行冷却，待产品中心温度降至10℃以内方可出锅，冷却结束后及时送散热间进行散热。 (10)金属检测、贴标入库。 所有产品应逐袋经金属探测仪检测，不得有金属检出。产品贴标应端正美观，贴标后入0～4℃成品库。 参考文献：鸡肉早餐肠的研制 |
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