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作者：未知 一、我国饭店餐饮人才存在的问题
(一)缺乏专业的餐饮管理人才。专业的餐饮管理人才是饭店餐饮业发展的根本保证,目前,我国这方面的人才严重不足。据不完全调查统计,我国饭店的中层管理人员中,中职、中专学历占70%,大专学历以上占30%;在大专以上学历中,餐饮管理学历只有15%。中高层管理人员中,大多是工商管理、党政管理等专业,餐饮管理专业人员所占比例很低。由于专业的不对口,外行管理内行现象的普遍存在,导致饭店餐饮管理漏洞很多,损失较大,不能达到预定的经济目标。
(二)缺乏培训的规范性。目前我国多数饭店的内部培训不足,其原因有二:一是经费短缺、师资匮乏;二是培训缺乏系统规范,没有把管理人才的培训列入日常培训中去,难以达到真正提高其管理素质的目的。
(三)社会认可度低。由于我国的社会历史原因,许多人存在轻视餐饮工作的意识,认为其知识含量不高,社会地位不高,因此不愿在此任职。现代饭店餐饮部也不能摆脱这种误区,正是人们认识上的这种误区,导致了餐饮部吸引管理人才的困难。
(四)工作时间长。饭店各部门包括餐饮部门的工作虽然是轮班制,但是与社会其他部门的工作时间相比,工作时间还是偏长。比如我们廊坊市某四星级饭店,餐饮部经理和主管每天的上班时间是9个小时。
二、我国饭店餐饮人才培养措施
饭店餐饮业发展的关键在于饭店人才的培养,要满足饭店企业对餐饮管理人才的需求,就必须从内部和外部两个方面培养管理人才。笔者结合自身10多年的旅游专业教学经验和与业界人士的大量接触,总结出以下培养措施:
(一)饭店内部人才培养策略
1.加强对饭店餐饮员工的各种培训力度,提高员工综合素质。酒店有计划地对内部餐饮部员工加以培训并提供外出进修的机会,是提高员工综合素质,加强餐饮服务与管理,提高饭店竞争力的重要措施。但要注意的是,培训、进修工作不能流于形式,不能脱离饭店服务与管理意识的培养。
2.加强对员工绩效考核力度。对饭店餐饮员工的个人工作能力评价实施绩效考核制度,以此来规范奖惩、任用制度。一是将考核成绩作为员工提拔升职的依据,鼓励员工能者上弱者下、勇于冒尖,为人才提供更多的机会和施展平台;二是将考核成绩作为依据多劳多得,对员工进行进行精神和物质两方面的奖励。随着社会的不断发展,仅仅将对员工的奖励停留在口头上已经过时了,应该在各岗位员工完成各自经济任务的基础上,适当增加绩效工资和特殊奖励,以增加员工收入,留住人才。
3.实施人性化的管理,争强员工的主人翁意志。现代企业越来越强调人的作用,因此制定饭店政策的决策者和管理者,应该多站在餐饮员工的角度分析问题、解决问题,多替员工着想,尽力为员工创造好的工作环境、工作氛围、福利待遇等等,只有替员工解决了工作、生活中的困难,让他们没有了后顾之忧,增强了企业的认同感、归宿感,才能真正把自己当成饭店企业的主人,从而积极主动地为企业发展出谋划策,全身心地投入到工作中去。
(二)饭店外部人才培养策略
1.加强高、中等职业教育餐饮服务与管理专业教育,完善专业课程体系。高、中等职业教育是饭店外部人才培养的重要途径。高、中等职业教育餐饮专业所培养的毕业生分别是饭店餐饮部门管理、服务人员的主力军,他们的能力与素质高低,会直接影响到饭店餐饮部的经营效果,因此,必须加强高、中等院校餐饮专业的建设,完善专业课程体系,加快管理和服务人才的培养速度。要想培养出符合市场需要的饭店餐饮人才,除了培养学生具备基础知识和理论外,还必须培养学生的竞争意识、灵活的应变能力和创新能力,要及时掌握饭店企业对饭店餐饮人才的需求变化,以顺应客人对饭店餐饮产品的求新心理。饭店餐饮专业教学要不断地丰富专业课和文化课的教学内容,开设课程要遵循够用、实用的原则。可以有针对性地增加饭店餐饮营销、饭店餐饮文化、饭店餐饮企业管理、计算机、法律、历史等方面的知识,使学生的综合素质得到提高。
2.加大学生的技能训练力度,为其顺利考取技能等级证书创造条件。学校要给饭店餐饮服务与管理专业的学生加大技能训练的时间和力度,让学生在毕业时,除了得到毕业证书之外,还可以取得相关的职业上岗证,如餐厅服务员证、茶艺师证、调酒师证、餐饮职业经理人证等技能证书,从而帮助学生日后顺利走上工作岗位。
3.增加实践课程,提高学生的岗位适应能力。随着市场经济和教育体制改革的深化,饭店企业面向市场自主经营,职业学校也逐步面向市场办学,使学校与市场、企业的合作更加紧密。饭店业需要的是应用性的人才,而应用性人才的特点即岗位适应能力强。要完成饭店餐饮人才的培养,就必须让其具有一定的社会实践经验和就业竞争力,即必须让学生到饭店企业见习、实习。这样一来可以在旅游旺季到来之时,缓解饭店员工不足的问题,二来可以让学生通过参与实际工作,多积累经验,增加对实际问题的处理能力。
4.加强师资队伍建设。高、中等职业院校是培养高素质技能人才的摇篮,而建立一支高素质的饭店专业教师队伍则是高素质饭店服务和管理人才得以持续不断供应的基础和保证,因此,加强饭店餐饮专业教师队伍的建设势在必行。具体可从四个方面入手:一是外引内培,加大培养力度,打造一支双师型的教师队伍;二是提高教师的现代教学意识;三是关注跟踪学科研究前沿;四是学校要创造好环境,完善评聘制度,改革奖惩办法,调动教师积极性。
总之,要解决饭店餐饮人才缺乏的情况,就必须加快饭店餐饮人才的培养和建设,为我国的旅游业发展做出贡献。
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