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摄影/赵永富 中国最原始的糖化发酵剂可能有几种形式：即曲，蘖，或曲蘖共存的混合物。 中国蒸馏酒是世界三大蒸馏酒之一。它利用酒曲发酵，其酿造技艺与西方的威士忌和白兰地不同，从而具有独特的酒质。 中国蒸馏酒酿造技艺靠口传心授，迄今已传承千余年。因原料和生产工艺有别，中国蒸馏酒有多种香型，其中最主要的是浓香型、清香型和酱香型。 但是，在古代，“酒”是所有酒的统称，在蒸馏酒尚未出现的历史时期，“酒”就是酿造酒。 蒸馏的烧酒出现后，就较为复杂了，“酒”这一名称既是所有酒的统称，在一些场合下，也是谷物酿造酒的统称，如李时珍在《本草纲目》中把当时的酒分为三大类:酒，烧酒，葡萄酒。其中的“酒”这一节，都是谷物酿造酒，由于酒既是所有酒的统称，又是谷物酿造酒的统称，毕竟还应有一个只包括谷物酿造酒的统称。 远古时期，酿酒的基本过程有谷物的蒸煮，发酵，过滤，贮酒。经过蒸熟的原料，便于微生物的作用，制成酒曲，也便于被酶所分解，发酵成酒，再经过滤，滤去酒糟，得到酒液（也不排除制成的酒醪直接食用）。这些过程及这些简陋的器具是酿酒最基本的要素。 唐代和宋代是我国黄酒酿造技术最辉煌的发展时期。酿酒行业在经过了数千年的实践之后，传统的酿造经验得到了升华，形成了传统的酿造理论。 我国起码在十六世纪就懂得在蒸馏时，蒸馏出来的酒的质量是随蒸馏时间发生变化的。在《本草纲目》中记载道："烧酒，……，面有细花者为真，小便清者，以头烧酒饮之，即止。" 《博物志》曾记载道：“昔有三人冒雾晨行，一人饮酒，一人饱食，一人空腹。空腹者死，饱食者病，饮酒者健。此酒势辟恶，胜于他物之故也。"从这则记载可以看到酒对于健康的作用，但更能说明酒与药之密切关系的内在因素还可从以下几点得到发掘。
酒窖里光线很暗，阳光投射进来，斑驳陆离。
与西方的果实酿酒、兽乳酿酒不同，中国以谷物酿酒。据西晋的江统在《酒诰》中称，远古先民们偶然有剩饭，随手扔到一边，过段时间竟散发出浓郁的香味，流出甘甜的酒汁。
最初，酒稀少而珍贵，只用于祭祀、庆典、占卜等隆重场合。直到秦汉时期，粮食富足，稻酒、黍酒才变得常见。宋朝四川宜宾姚氏酒坊用大米、高粱、糯米、荞麦酿酒，酒色很美，称“姚子雪曲”。到清代，酒坊传到陈三手上，加入玉米，5种谷物按比例投入，酿出热辣直白的“杂粮酒”，这便是五粮液的前身。
西方酒从果实变为酒，用的是酵母；中国传统白酒从谷物变为酒，用的是酒曲。把谷物霉变，压制成饼状，这就是曲饼，其中含有霉根菌等微生物，加进谷物中，能让淀粉分解为糖分，再转化为酒精。
用曲饼和谷物酿成的酒，度数很低，大约只有两三度，酒味也很薄，所以古人说“略备薄酒”，并非谦辞，而是实情。
到了宋朝，与宋酒相伴的，是词曲的婉约、花间的柔美和士大夫的风雅。
世界上没有哪种酒，能像中国传统白酒这样，和人的精神世界、心理健康紧密相连。中国酒滋养了达官贵人的豪情、文人墨客的灵性、名商大贾的成功。其妙处在于，当你在心灵上安置了一壶酒，就是安置了一个愉悦的精神家园。 《写乎》微信号：hongyupt |
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