「花椒八角」也能做甜点？放开香草荚，试试这10种有趣的香料吧

提到八角、胡椒、肉桂皮，是不是马上想到一锅香喷喷的炖肉？

其实这些也一样可以给甜品增香添色呢。

像这样?

这样?

和这样....

所以，放开常见的香草荚，一起来了解下其他香草香料的特性，给自己的甜品打上更个性的味觉符号吧。

香料的2个基本分类

香料分为‘辛香料’和‘芳香料’，简单说来，香气辛辣浓郁的，例如黑胡椒、八角等都是‘辛香料’。

而薰衣草、薄荷等香草植物（herb）则指的是‘芳香料’。

香料的用途广泛，除了增加菜肴的香气，还有增色、放松身心，镇定情绪的作用。

 

先从身边的说起：

NO.1

胡椒

种类有黑胡椒、白胡椒、粉红胡椒和青胡椒。

黑胡椒味道辛辣刺激；白胡椒温和绵长；粉红胡椒淡化了辛辣的感，但带有独特的香气和些许酸味并且颜色漂亮适宜装饰；青胡椒则最辣，相当重口味（川菜和泰国菜就常用青胡椒）。

在搭配上，黑胡椒和粉红胡椒最常与芝士类产品为伍，既能消解油脂的粘腻，又能衬托奶香和发酵风味，在芝士为主调的甜品中，可以尝试加入黑胡椒或粉红胡椒增添一些小趣味。

粉红胡椒芝士蛋糕

黑胡椒也经常被用在巧克力的制品中，狂野的黑胡椒能给醇厚的巧克力里注入绚丽的色彩，将被可可脂封住的味蕾再度打开，品尝到巧克力更为丰富深邃的味道层次。

 

东京千石的「Patisserie TRES CALME」，有一款叫做エベーヌ的甜品，取名自Quatuor Ébène艾班弦乐四重奏，就是一款70%和80%黑巧为主材制作，表面粗狂的洒满黑胡椒和青胡椒的制品。

エベーヌ

黑巧略显艰涩的味道碰撞上两种胡椒的辛辣，就像在低沉略显阴郁的口感中杀出一条明亮辛香的血路，待你再去细品，又缓缓淡去。

巧克力的脂香、木香、干果香、水果香一浪浪的交叠而来，仿佛四重奏般在口中华丽上演。

NO.2

肉桂

肉桂和桂皮是不是傻傻分不清楚。

其实桂皮是一个统称，指的是细叶香桂、肉桂或川桂等树木的树皮，肉桂是包含在其下的一个分类。

肉桂属于樟科，气味辛香，甜美而微呛，除了使用在红肉料理中，在欧美也应用到红酒甜品中，印度奶茶也离不开它。

在甜品中最常见的使用方法是料理苹果和梨子，柑橘类也可以使用。

法式肉桂红酒西洋梨

知名的反转苹果挞Tarte Tatin，就是用焦糖和肉桂先行料理苹果，去除苹果明亮的酸度，转为深邃醇厚的香气，再搭配酥脆的挞皮，成为一款暖身又愉悦心境的佳肴。

反转苹果挞

NO.3

薄荷

很多甜品都使用薄荷进行装饰，其实薄荷做的甜品也别有情趣。

薄荷含有薄荷醇等挥发油成分，气味清凉且具穿透力，那如此飘忽的香气如何在甜品中使用呢？

想想我们常喝的。。没错——蜂蜜柠檬薄荷水！

蜂蜜的香甜芬芳搭配薄荷最是适合不过，薄荷灵动的香气拂过蜂蜜的花香，让甜味更有活力，又不会一枝独秀的抢了风头。

东京的「BLONDIR」店里就有这样一款产品——L‘eveil，意为觉醒，用了薄荷慕斯搭配蜂蜜慕斯，再加上草莓库里，薄荷的清爽勾勒了草莓的香甜，蜂蜜作为后味绵柔持久，真比喝了蜂蜜柠檬水更让人醒神醒脑，元气十足。

L‘eveil 白巧克力里面也都是新鲜薄荷叶哦

L‘eveil

NO.4

生姜

红糖姜茶，大部分女生都和过的，可见生姜和甜味很是搭调。

生姜风味辣中带甜，有类似肉桂的香气，不过在与甜味搭配时，自身的清甜易被掩盖，而更多展现出的是微呛的辛辣气息。

所以想制作生姜风味的甜品要动一些小脑筋。

和泉光一师傅的做法是用酸橙皮略带清凉感的酸度来压制甜度，反衬出生姜的独特甜辣（配方见文章结尾）。

无独有偶，位于东京小石川的「L'essentielle」，也有一款柠檬生姜的产品，使用了柠檬中和甜度，生姜味最大的释放出来，结合榛子的香气，居然吃出了北方油炒面的感觉。

NO.5

辣椒

一说辣椒，这个绝对想不到和甜品有什么关联了，但是日本的调味料柚子胡椒总有耳闻吧。

柚子胡椒

这里的胡椒其实指的是辣椒，为九州地区的方言，所以柚子胡椒并非胡椒，而是柚子（这里的柚子也不是国内指的个头巨大的柚子，而是罗汉橙）和青辣椒的制品。

现成的柚子胡椒更多应用在曲奇、磅蛋糕等常温点心中，不用过多考虑搭配创新，可以直接成为制品香气的主力。

NO.6

八角

单独品尝八角，味道非常刺激，这是来自于茴香脑的香味。它的香气浓郁，除了辛辣之外还带有甘草和丁香的气息，适量运用，就可以提点出鲜明的风味。

八角也是打助攻的。在水果为主力的慕斯制品中，加入八角的助阵，可以衬托水果自身纤细独特的气息，并带来一种熟悉又陌生的神秘感。

上霜考二师傅的「Souvenirs de Normandie」采用了青苹果作为主役，搭配了荔枝果肉和开心果淋面，貌似走甜美清新的路子，然而中间包裹了一团八角粉和香草籽熬制的英式蛋奶酱，勾出了青苹果微微的苦涩和内敛复杂的香气，让人印象深刻。

ouvenirs de Normandie

NO.7

陈皮

陈皮作为国内独有的香料，在很多料理中得到充分运用，既可以蒸鱼、炖肉、料理海鲜，又可以入糖水增香提味。

近年来，国内的甜品师傅已经在这块有着多种的尝试。

最近的一次有试过7年新会陈皮佐入黑巧慕斯中，加淡奶油打发成香缇奶油顶在干纳许上。本身柑橘类和巧克力的味道就很是和谐，所以吃起来并没太多违和感，食用过后，口中存留着轻盈的柑橘香气，令人愉悦。

再往远的说，欧美和东南亚的常用香料也可以入甜品的。

NO.8

罗勒

罗勒也被人称作九层塔，像桂皮一样，其实罗勒是一个统称，而九层塔是其中一个品种。

常用的罗勒一般是指甜罗勒，是意大利青酱的主要原料，它的味道类似薄荷+茴香的混合风味，和番茄是绝配。

青酱

罗勒的青草味并不适合做主调，但是和浓郁甘甜的水果就很搭调。

北方的水果甘酸平衡，并不太需要罗勒来勾兑，倒是甜味十足，热情满满的热带水果与罗勒能拼配出果香与花香的复合香气。

前面提到的小石川「L'essentielle」的主厨就把整片罗勒叶放到蛋糕坯里烤制，搭配了椰子慕斯和热带水果库里，甜味上有所抑制，罗勒赋予了更多青涩的气息，给制品增添了花朵的甜美质感。

NO.9

薰衣草

薰衣草作为香氛被人们熟识，但在甜品的应用中，更多应是嗅觉上带来的松弛与愉悦，不必过度追求嘴巴来品尝。

香草香料的作用不止存在于味觉，也可以丰富嗅觉，尤其是薰衣草在使用时可以突出这部分的亮点，尽量不采用其作为主调，可以避免出现肥皂味道的怪产品，又能香气上给制品以更好的提升。

NO.10

肉豆蔻

肉豆蔻所散发的甘甜而刺激的芳香主要来自肉豆蔻醚，这种物质含微量毒素，会使人上瘾。

它和乳、蛋制品的相适性尤其好，很多黄油制品和布丁类产品中都有它的身影。

甚至热可可和咖啡也能和它成为很好的搭档，这种搭配在欧洲和地中海国家早有先例，大可以放开手脚尝试一番。

除此之外，还有小豆蔻、牛至、马鞭草、藏红花等香草香料的身影也常常出现在甜品中。

 香料的世界如此绚丽多姿，使用香料也像一场甜品实验，和不同的食材搭配会呈现不一样的效果，建议放手去试，尝尝每一种香料的味道，感受香草香料的丰厚滋味，给自己的甜品更多一种面貌吧。

今日 / 福利

这里给大家一个用生姜汁的配方，来自和泉光一师傅，一起操练起来吧！

A：饼干底（约57个份）

B、树莓海绵蛋糕（约19个份）

C、嫩煎红肉桃子（约19个份）

D、草莓风味的白巧克力奶油（约19个份）

E、生姜和酸橙皮风味白巧克力奶油（约19个份）