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烤乳猪的诱惑，谁能抗拒？ 无法抗拒。 对海南临高人来说，烤乳猪是“本命”，几乎餐餐能吃，早餐也不放过。 清晨，一碟烤乳猪，一碗白米饭，一杯本地白酒，临高人就能填好肚子，去应对一整天的工作。 而随着名声越来越大，临高烤乳猪早已走出这一亩三分地，成为许多海南人餐桌上的“常客”。 “一共308元，给300就行了。” “谢谢啊！诶，您二位长得很像，是双胞胎吗？” …… 在海口海垦路上的一家“姐妹临高乳猪店”里，老板吴姐常常会遇到客人问同样的问题。 这是一家双胞胎姐妹开的乳猪店，开业19年，早已积累了一定的人气，靠的是口口相传。 甚至外地食客比本地食客还多，慕名而来初尝后，又反复登门。 简单好记的店名，给不少食客留下了深刻印象，以至于多去几次后都直呼“去姐妹店吃”，这是一种默契。 “想让客人有一种’回家吃饭’的感觉。”吴姐笑着说。 临高乳猪以皮脆、肉细、骨酥、味香闻名，烤、焖、炒、蒸皆可，但以烧烤最佳。 南北朝时期，贾思勰就已经把烤乳猪作为一项重要的烹饪技术成果，记载在《齐民要术》中。 他写道：“色同琥珀，又类真金，入口则消，状若凌雪，含浆膏润，特意凡常也。” 一千多年后，这样精湛的烹饪技术得以延续，烤乳猪也成了不少宴席上的打头菜。 每逢节假日或祭祀，海南部分地区的家家户户还会专程订上几只烤乳猪。 吴姐家也曾接过不少订单，多的时候店里的圆桌都被摆满，逐一等待客人上门取货。 吴姐家的烤乳猪每天都现烤现卖，烤好一只，就有专人及时送到店里。 金黄的乳猪皮油亮诱人，会烤的师傅，能将每一个部位都着色均匀，外焦里嫩。 趁热剁成小块端上桌，夹起一块送到嘴里，都还是热乎的。 吴姐家的烤乳猪选的是生长期1个月左右的猪崽，净重10斤到12斤之间为宜。 猪崽由固定合作的农户供应，农户会用含有空心菜、地瓜叶等野菜的猪食进行饲养。 区别于食用猪饲料的猪崽，这样长大的猪崽在烤制之后肉质紧实而有韧劲。 烤制一只乳猪需要经过排猪、腌制、烘干、上炉烤等几道工序，整个过程历时1小时20分钟左右。 “排猪”是烤乳猪行当的术语，意为用刀在猪肉身上划开数道口子，以便于后续下料腌制。 “排猪”很有讲究，口子划得深了，烤制时皮会裂开影响卖相；划得浅了，腌料不够入味便会影响口感。 腌料各家用的配方不同，吴姐制作的腌料遵循临高人喜咸食的特点，味厚香浓，用咸香的腌料给猪崽做“SPA”后，便可上炉烤制了。 姐妹烤乳猪坚持使用明炉烤制，先炙烤内里的肉，使油膏走入皮肉，做到皮脆味浓。 再在“炙皮”时，为猪皮涂抹上蜂蜜、酒、油等，让猪皮呈现金黄的诱人色泽。 不同的烤制师傅掌握的火候不同，用时也会有所差异。 烤制时间和技术不仅决定了烤乳猪的口感，还能“挽救”肉质偏肥的乳猪。 品质上乘的烤乳猪肥瘦相间，肉味浓香，偶有几只肥肉多的乳猪也无须“自我放弃”。 只要烤制师傅在烤制时多费功夫，将肥肉里的脂肪烤得干透并与瘦肉融合便可“扭转乾坤”。 烤好的乳猪皮色闪着金灿灿的油光，骨酥皮脆，皮肉相连，油红色样。 夹起一块带着炭火余温的烤乳猪，“咔嚓”，入口便能感受到外皮的酥脆，里肉又软嫩。 食毕余香盈口，多食而不腻。 这食而不腻的秘诀还在于姐妹家的秘制蘸料。 吴姐澄清，吃烤乳猪蘸白糖并不是源自临高人，临高人最本源的烤乳猪蘸料是特制的米醋。 姐妹烤乳猪的蘸料是将酿造米酒时的尾酒制成醋后，再添加陈醋、糖、沙姜、生姜、盐等20余种配料通过秘方酿成。 蘸料酸中带甜，甜里含辣。口感极其丰富，很大程度消解了烤乳猪的腻味。
将近20年过去，吴姐的食客一波接着一波。 有在农垦中学上学时就吃到成家的小伙，也有远道而来只为尝一口家乡味道的老人家。 但吴姐两姐妹仍只守着这家店，即便有食客要求再在别的地方开一家分店，也被婉拒了。 “开多了做不好，等于没开。”
如今，吴姐和姐姐只要一有空就会到店里，时刻盯着新鲜出炉的烤乳猪何时送上门，亲力亲为地给客人点菜、上菜。 无论是这炭火里走出来的味道，还是老板亲切和蔼的笑容，总让人抵挡不了。 p.s.免费赠送的酸菜味道也很好哦～
想吃？地址在这儿 📍海垦路22号信力花苑A栋10号
◎ 撰文：凉拌菜 西瓜拿铁 ◎ 摄影：咖喱 ◎ 编辑：西瓜拿铁
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