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腌腊味

 香甜夹心 2020-09-15

家里的宣威火腿挂在檐下,时不时的切点下来,冬天跟塌棵菜一起炒也好,夏天和冬瓜一起烧汤也好,吃着吃着,也就没了。

本来是挂着两条的,金华火腿比较小,先被我吃完。有阵子特别痴迷做蜜汁火方,糟蹋的很快。

于是找了个空,在网上翻了半天的火腿资料,看到口水四溢。

塞了一脑门子的雪舫蒋,太给,宣字,寿之源,还有何塞。

反正是觉着钱不够用就是了,几条火腿能顶上我一年的收入。

其实家里檐下还挂着些四川山沟里寄来的腊肠腊肉,河南桐柏寄来的腊肉,单位过年发的风腿两条,一条是去年的刚开始吃,一条是今年刚发的要晾到明天新腿发下来时候才开始动呢。

还有一大块自己腌的咸肉,是杀年猪时候留下来的前腿,用粗盐揉搓,用石墩子压过,再放在那边晾着。

早先我妈还每年要做点咸肉的,这几年岁数越大,人越懒,就只做酱油肉——把肉用酱油来腌,也是另一种滋味。不过这做法对酱油品质的依赖性比较高,好酱油差酱油出来味道天差地别,那么我妈舍得把好酱油整瓶整瓶的倒进去吗?

冬天,好像就喜欢腊味这一口。

腊月里嘛,当然吃腊味啦!切出来红彤彤的,看着都喜性,特别适合年里的调调。而且,过年好难买菜的,小饭馆子也不开门,外卖都叫不到,冰箱里存货虽然有点,还要解冻还要烧,还没啥配菜,麻烦。不如切段香肠切点腊肉蒸一下,最是下饭,也蛮下酒的。

好像就是蒸的做法最普遍了,简单,又能表现出腌腊物的本味,虽然都是用盐腌为主要方法,但不同地方做出来的香气真是各有各的风采。特别是肥肉脂肪部分,蒸完有种半透明感,看着就特别有食欲。

广东有个我很喜欢吃的美味,叫煲仔饭。其实煲仔饭的品种很多,什么肥牛窝蛋,滑鸡香菇,咸鱼茄子,有点像披萨,什么都能往里头放,但我最喜欢吃,也是我在家唯一会自己做的品种,只是腊味煲仔饭。原因只是因为觉着腌腊物的香味和油脂融在米饭里会更搭一点吧。

不过广东的腊肠腊肉,都偏甜,炒菜总觉着不如云贵川的那些腊味。譬如这次四川那边寄来的,浓浓的烟熏味,特别腊肠还是重度麻辣,简直是炒菜自带调味,先一把大蒜爆香了,然后拿来炒青椒也好,炒豆干也好,炒花菜也好,甚至和土豆一起炖,都是蛮般配的。

反倒是火腿这种东西,好像做法颇为单调,不是炖汤,就是清蒸,最多在清炒塌棵菜里放一点做调味。大概是跟大闸蟹什么的一样,太强烈的个人风格,和任何一种东西搭配,都会重重的染上自己的特征,一览众山小,所以更适合独来独往。

西班牙人决定把火腿生吃,给它一个毫无保留彻底展现自己的机会,实在是正确无比的决定。

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