咖啡冲煮实验室 | 手冲咖啡中水温如何影响咖啡的风味？

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导读

在咖啡馆点手冲咖啡时，你会发现咖啡师在准备好冲煮的时候，最后一步都会去确认水温。那么冲煮水温对咖啡的风味有什么影响呢？

实验设计

一般手冲咖啡推荐的水温是86-93℃，本次冲煮分为5组，A：80℃、B：86℃、C：90℃、D：93℃、E：96℃。

本次实验采用前街咖啡的耶加雪菲科契尔，具体信息如下：

产区	埃塞 耶加雪菲 科契尔产区
海拔	1800-2200米
品种	当地原生种
处理方式	水洗处理
风味	柠檬、红茶、橙花、水果香甜

其它冲煮参数如下：

粉量	15g
粉水比	1：15
研磨度	正常手冲研磨（20号标准筛通过率78%）
滤杯	V60滤杯

冲煮方案采用前街标准三段式冲煮：

1.第一段注水30克，进行30秒的闷蒸。

2.在闷蒸结束后注入第二段水，中心向外绕圈注水100克。注水后等待水位下降至一半。

3.在即将露出粉床的时候注入第三段水量95克，总注水量为225克。等待咖啡过滤完成，移除滤杯。萃取时间2分钟。

实验结果

组别	A	B	C	D	E
浓度	1.19	1.24	1.29	1.38	1.42
风味简述	微酸涩感，柠檬皮，明显的茶感，主调为茶甘感。	金桔酸，略带尖酸。	明亮的柑橘酸质，水果甜感明显。	明亮柑橘酸，后段有红茶感。	水果茶，带有茶涩感。风味集中。

数据上很明显的反映了水温对咖啡浓度的影响，水温越高，萃取出的咖啡物质越多，浓度越高；水温越低，萃取出的咖啡物质越少，浓度越低。 从风味上看，在其它参数一定的情况下（浅烘焙咖啡），水温越低，萃取出的咖啡会偏向酸度，水温越高，萃取出的咖啡会偏向苦和甜。

在风味品尝上，高温区A、B、C三组的风味口感会比D、E两组要好，其水果调的酸质比较舒适，而随着温度的下降，A、B的酸度越来越突出，甚至还会出现尖酸和涩感等令人不愉悦的风味，而D组却随着温度的下降，甜感慢慢突出，虽然仍然微微夹杂苦涩感。